Mole de caderas
Mole saisonnier de chèvre mixtèque au piment costeño séché et au huaje, patrimoine de la Mixteca.
À propos de cette recette
Le mole de caderas est un plat saisonnier sacré de la Mixteca de Puebla et d'Oaxaca. Il se prépare avec des hanches de chèvre criollo abattue lors de la matanza d'octobre, mijotées dans un mole de piment costeño (séché) et de huaje. On ne peut le déguster qu'entre octobre et novembre.
Histoire et origine
Le mole de caderas, également appelé huaxmole ou festival de la matanza, est l'un des plats les plus rituels et saisonniers de toute la gastronomie mexicaine. Son origine remonte à l'époque coloniale dans la région de la Mixteca que se partagent Puebla et Oaxaca, en particulier dans les villes de Tehuacán et de Huajuapan de León. Chaque année, entre octobre et novembre, on procède à la matanza des chèvres criollas qui ont pâturé en liberté tout au long de l'année dans les montagnes de la Mixteca, se nourrissant d'herbes sauvages qui confèrent à leur viande une saveur unique et inimitable. Les hanches de la chèvre sont les morceaux les plus prisés et se réservent à la préparation de ce mole spécial au piment costeño jaune (séché), aux feuilles de huaje et à la tomatille verte. La célébration de la matanza est un événement social qui rassemble des communautés entières et attire des gastronomes de tout le Mexique. Le mole de caderas ne peut être reproduit à une autre époque de l'année ni avec un autre type de viande, car sa saveur dépend directement des herbes sauvages que consomment les chèvres. En 2015, il a été déclaré Patrimoine Culturel Immatériel de Puebla.
Coût estimé
28.95€
Coût total
3.62€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
420
Calories
32g
Protéines
18g
Glucides
22g
Lipides
4g
Fibres
850mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites cuire les hanches de chèvre dans de l'eau salée avec l'oignon et l'ail pendant 1 h 30 à feu moyen, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réservez le bouillon.
- 2
Faites griller les piments costeños (séchés) sur une plaque (comal) sans les brûler. Faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude. Mixez-les avec les tomatilles vertes cuites et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 3
Faites griller les feuilles de huaje sur la plaque jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Broyez-les au molcajete ou au mixeur.
- 4
Dans une marmite, faites revenir la sauce de piment pendant 10 minutes. Ajoutez le huaje broyé et suffisamment de bouillon de chèvre pour obtenir la consistance souhaitée.
- 5
Incorporez les haricots verts coupés en tronçons et faites cuire 10 minutes. Ajoutez les hanches de chèvre cuites au mole.
- 6
Laissez cuire le tout encore 15 à 20 minutes à feu doux pour que les saveurs se marient. Le mole doit rester épais mais juteux.
- 7
Servez bien chaud avec des tortillas de maïs, de la coriandre fraîche et un peu de bouillon supplémentaire à part.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Pourquoi le mole de caderas n'est-il disponible qu'en automne ?
Qu'est-ce que le huaje et par quoi le remplacer ?
Quel piment utiliser si je ne trouve pas le costeño ?
Quelle viande convient le mieux pour ce mole ?
Comment servir le mole de caderas ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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