Empanadas au Requeson

Histoire et origine

Les empanadas au requeson sont un petit en-cas profondément enraciné dans la cuisine mexicaine du quotidien, en particulier dans les États du centre et du sud du pays comme Mexico, Hidalgo, Oaxaca et Guerrero. Le requeson, fromage mou et humide semblable à la ricotta italienne mais élaboré à partir de petit-lait, est arrivé au Mexique pendant l'époque coloniale espagnole, mais il fut adopté avec enthousiasme par les cuisines indigènes qui l'associèrent à des ingrédients locaux comme l'épazote. L'empanada de maïs diffère radicalement de l'empanada de blé connue en Espagne et en Amérique du Sud. La pâte nixtamalisée crée une texture complètement différente : plus dense, avec cet arôme caractéristique du maïs traité à la chaux, et avec une capacité unique à retenir la garniture humide du requeson sans se défaire. L'association du requeson crémeux, de l'épazote aromatique et du piment serrano relevé à l'intérieur d'une pâte de maïs caramélisée sur le comal est l'une des expériences gastronomiques les plus authentiquement mexicaines. Traditionnellement, ces empanadas se préparaient le matin pour le petit-déjeuner ou le déjeuner sur les marchés, où les vendeuses d'en-cas les confectionnaient sous les yeux du client, directement sur le comal de terre cuite. Dans les fondas et les cuisines populaires du centre historique de Mexico et des villages de l'Hidalgo, les empanadas au requeson restent l'un des en-cas les plus vendus et les plus appréciés. Leur préparation relève de l'art de la simplicité : peu d'ingrédients de qualité exécutés avec une technique correcte. Le secret réside dans une pâte bien travaillée, un requeson bien égoutté et le point de cuisson exact sur le comal pour qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur, mais moelleuses et crémeuses à l'intérieur.