Empanadas de Requesón

Histoire et origine

Las empanadas de requesón son un antojito profundamente enraizado en la cocina mexicana cotidiana, especialmente en los estados del centro y sur del país como Ciudad de México, Hidalgo, Oaxaca y Guerrero. El requesón, queso blando y húmedo similar al ricotta italiano pero elaborado con suero de leche, llegó a México durante la época colonial española pero fue adoptado con entusiasmo por las cocinas indígenas que lo combinaron con ingredientes locales como el epazote. La empanada de maíz difiere radicalmente de la empanada de trigo que se conoce en España y Sudamérica. La masa nixtamalizada crea una textura completamente diferente: más densa, con ese aroma característico al maíz procesado con cal, y con una capacidad única de sostener el relleno húmedo del requesón sin deshacerse. La combinación de requesón cremoso, epazote aromático y chile serrano picante dentro de una masa de maíz caramelizada en el comal es una de las experiencias gastronómicas más auténticamente mexicanas. Traicionalmente estas empanadas se preparaban en las mañanas para el desayuno o almuerzo en los mercados, donde las vendedoras de antojitos las hacían a la vista del cliente directamente en el comal de barro. En las fondas y cocinas económicas del centro histórico de Ciudad de México y los pueblos hidalguenses, las empanadas de requesón siguen siendo uno de los antojitos más vendidos y apreciados. La preparación tiene el arte de la simplicidad: pocos ingredientes de calidad ejecutados con técnica correcta. El secreto está en la masa bien trabajada, el requesón escurrido y el punto exacto de cocción en el comal para que queden doradas y crujientes por fuera pero suaves y cremosas por dentro.