Chaussons de masa au huitlacoche

Histoire et origine

Le huitlacoche (Ustilago maydis), connu à l'international comme la « truffe mexicaine » ou le « caviar aztèque », est un champignon parasite qui infecte les épis de maïs pendant la saison des pluies, transformant les grains en structures spongieuses de couleur noir-bleuté à la saveur terreuse, umami et complexe. Ce qui, dans de nombreux pays, est considéré comme un fléau agricole à éliminer est au Mexique un ingrédient précieux fort de 3 000 ans d'histoire culinaire. Les Aztèques appelaient ce champignon « cuitlacochi » en nahuatl et le consommaient avec délectation à l'époque préhispanique. Bernardino de Sahagún, le frère franciscain qui documenta la culture nahua au XVIe siècle, mentionna le huitlacoche comme un aliment précieux que l'on préparait avec du piment et de l'épazote. Ce champignon figurait sur les marchés aztèques de Tenochtitlán aux côtés d'autres ingrédients sauvages de saison. La saison du huitlacoche au Mexique s'étend de juin à septembre, lorsque les pluies favorisent son développement dans les champs de maïs du centre du pays, en particulier dans les États de Mexico, Puebla, Tlaxcala et Hidalgo. Aujourd'hui, certains agriculteurs cultivent délibérément le huitlacoche en inoculant les épis avec des spores afin de maximiser la production. Les chaussons de masa au huitlacoche comptent parmi les préparations les plus festives à base de cet ingrédient. La pâte de maïs nixtamalisé (masa), apparentée à celle des quesadillas, enveloppe le mijoté aromatique de huitlacoche à l'épazote et au piment, créant une bouchée où la saveur terreuse et intense du champignon contraste avec la douceur de la pâte de maïs.