Empanadas de Huitlacoche

Histoire et origine

El huitlacoche (Ustilago maydis), conocido internacionalmente como la "trufa mexicana" o "caviar azteca", es un hongo parásito que infecta las mazorcas de maíz durante temporadas de lluvia, transformando los granos en estructuras esponjosas de color negro-azulado con un sabor terroso, umami y complejo. Lo que en muchos países se considera una plaga agrícola a eliminar, en México es un ingrediente preciado con 3,000 años de historia culinaria. Los aztecas llamaban a este hongo "cuitlacochi" en náhuatl, y lo consumían con deleite en épocas prehispánicas. Bernardino de Sahagún, el fraile franciscano que documentó la cultura nahua en el siglo XVI, mencionó el huitlacoche como un alimento valioso que se preparaba con chile y epazote. Este hongo apareció en los mercados aztecas de Tenochtitlán junto con otros ingredientes silvestres de temporada. La temporada del huitlacoche en México va de junio a septiembre, cuando las lluvias favorecen su desarrollo en los campos maiceros del centro del país, especialmente en los estados de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. Hoy día, algunos agricultores cultivan el huitlacoche deliberadamente inoculando las mazorcas con esporas para maximizar la producción. Las empanadas de huitlacoche son una de las preparaciones más festivas con este ingrediente. La masa de maíz, emparentada con la masa de las quesadillas, envuelve el guisado aromático de huitlacoche con epazote y chile, creando un bocado donde el terroso e intenso sabor del hongo contrasta con la dulzura de la masa de maíz.