Tacos de chicharrón (couenne de porc) mijoté en sauce verte

À propos de cette recette

Les tacos de chicharrón (couenne de porc) mijoté en sauce verte sont un classique des fondas (cantines économiques) et des taquerías du centre du Mexique. Le chicharrón (couenne de porc), croustillant lorsqu'il est sec mais qui se transforme à la cuisson dans une sauce de tomatilles en quelque chose de tout à fait différent — moelleux, aérien, imprégné de la saveur verte et acidulée de la sauce — est l'un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine mexicaine populaire. Économiques, rapides et extraordinairement savoureux, ces tacos incarnent la magie de la transformation culinaire.

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   Préparez la sauce verte : faites cuire les tomatilles pelées avec 1 à 2 piments serranos et 1/4 d'oignon dans de l'eau salée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les tomatilles changent de couleur et soient tendres. Mixez avec 2 gousses d'ail, une poignée de coriandre et du sel. Réservez.

   

   💡 Ne jetez pas l'eau de cuisson des tomatilles ; utilisez-la pour mixer et donner du corps à la sauce.

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   Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Versez la sauce verte filtrée (ou directement mixée) et laissez-la revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe légèrement.

   

   💡 Faire revenir la sauce avant d'ajouter le chicharrón concentre les saveurs et élimine le goût cru de la tomatille.

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   Ajoutez le chicharrón coupé en morceaux irréguliers de 4 à 5 cm directement dans la sauce verte bouillante. Mélangez bien, baissez le feu à moyen-doux et laissez le chicharrón s'hydrater dans la sauce pendant 5 à 8 minutes, en remuant de temps en temps. Rectifiez le sel.

   

   💡 Le temps passé dans la sauce détermine la texture : 5 min = légèrement croustillant à cœur, 10 min = complètement moelleux et aéré.

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   Réchauffez les tortillas de maïs directement sur un comal (plaque). Servez les tacos de chicharrón en sauce verte avec de l'oignon blanc finement haché, de la coriandre fraîche et du piment serrano en rondelles pour qui veut plus de piquant. Un filet de crème mexicaine est facultatif mais vivement recommandé.

   

   💡 Servez immédiatement : le chicharrón continue d'absorber la sauce et risque de se retrouver sans sauce si vous attendez trop longtemps.