Poisson en sauce verte à l'épazote

Histoire et origine

L'épazote (Dysphania ambrosioides) est l'une des herbes aromatiques les plus anciennes et les plus caractéristiques de la cuisine mexicaine. Doté d'un arôme intense et incomparable, que certains décrivent comme herbacé, terreux et légèrement minéral, l'épazote possède une présence millénaire dans la gastronomie mésoaméricaine. Les Aztèques et les Mayas l'utilisaient à la fois comme condiment culinaire et comme plante médicinale, lui reconnaissant des propriétés pour combattre les parasites intestinaux et faciliter la digestion des haricots. L'association de l'épazote et du poisson est une tradition particulièrement ancrée dans les régions lacustres et fluviales du centre du Mexique : les États du Michoacán, du Guerrero, du Morelos et la ville de Mexico, où les lacs et les rivières ont été une source de protéines durant des millénaires. Sur le lac de Pátzcuaro, l'épazote servait à cuisiner le célèbre poisson blanc ; dans les canaux de Xochimilco, avec les carpes et les mojarras. L'herbe n'apporte pas seulement de la saveur, elle aide aussi à neutraliser l'odeur des poissons d'eau douce. Cette recette représente la manière la plus simple et la plus directe d'apprécier l'épazote : dans une sauce verte fraîche où l'herbe est la vedette, complétée par l'acidité de la tomatille, le piquant du serrano et la profondeur de l'ail. Le résultat est un plat léger, plein d'arômes herbacés et parfait pour celles et ceux qui souhaitent explorer les saveurs les plus vertes et les plus fraîches de la cuisine mexicaine traditionnelle.