Gaznates : qu'est-ce que c'est, la friandise de gaufrette garnie de meringue

Qu'est-ce que c'est ?

Les gaznates sont une friandise traditionnelle mexicaine formée de deux tubes croustillants de pâte frite (semblables à des gaufrettes cylindriques) garnis de meringue sucrée italienne ou française, dont les extrémités sont fermées par la meringue elle-même qui dépasse comme une écume blanche. Leur nom provient de l'espagnol « gaznate » (partie interne de la gorge), en raison de la forme cylindrique de la gaufrette qui évoque un conduit. La texture associe le croquant extrême de la gaufrette frite à la douceur crémeuse de la meringue. La saveur est intensément sucrée, la pâte frite apportant des notes d'huile chaude et de vanille, tandis que la meringue ajoute une douceur aérienne et mousseuse. C'est l'une des friandises traditionnelles les plus représentatives de la confiserie populaire du centre du Mexique, surtout à Mexico, dans l'État de Mexico, à Tlaxcala et à Puebla. On les vend sur les marchés, dans les confiseries régionales, lors des fêtes patronales et comme offrande traditionnelle pour les festivités du Jour des Morts.

Origine et histoire

Les gaznates sont d'origine coloniale de la Nouvelle-Espagne, dérivés des gaufrettes européennes (gaufres coniques) et de la tradition espagnole de frire des pâtes fines (semblables aux rosquetes et aux empanadillas). La meringue, technique italienne du XVIIe siècle transmise à l'Espagne et à l'Amérique, fut incorporée comme garniture au XVIIIe siècle dans la confiserie conventuelle mexicaine. L'association gaznate-meringue est une invention classique de la Nouvelle-Espagne, exemple du jeu baroque de textures et de saveurs sucrées extrêmes caractéristique de la confiserie conventuelle de l'époque. Le Larousse Cocina identifie les gaznates comme l'une des friandises traditionnelles les plus populaires du centre du Mexique. La recette moderne se consolida durant les XIXe et XXe siècles, lorsque les confiseries populaires et les étals de marché adaptèrent la recette conventuelle pour une production commerciale accessible. La technique de la gaufrette cylindrique fut facilitée par la fabrication de moules spécifiques en métal (fins tubes autour desquels on enroule la pâte frite avant qu'elle ne durcisse). Les gaznates sont des friandises particulièrement liées aux festivités populaires mexicaines : Jour des Morts, fêtes patronales, posadas, fêtes nationales des 15 et 16 septembre.

Ingrédients caractéristiques

Pour les gaufrettes : farine de blé, eau, sel, une cuillère à soupe d'huile végétale et parfois un œuf ou un jaune. La pâte se pétrit jusqu'à obtenir une consistance ferme et élastique, on la laisse reposer, on l'étale très finement au rouleau, on découpe de petits rectangles et on les enroule autour de moules cylindriques en métal. On les frit dans de l'huile chaude jusqu'à dorure et on les retire du moule une fois tièdes. Pour la meringue : blancs d'œufs à température ambiante, sucre raffiné (proportion approximative d'un blanc pour cinquante grammes de sucre), quelques gouttes de jus de citron vert et, en option, de la vanille naturelle. Les blancs se montent en neige ferme en incorporant le sucre sous forme de sirop chaud (meringue italienne) ou granulé progressivement (meringue française, plus simple). La meringue doit être ferme, brillante et tenir en pics lorsqu'on lève le fouet. On garnit chaque gaufrette à la poche à douille ou à la cuillère, en laissant la meringue dépasser légèrement aux deux extrémités comme une écume caractéristique. Certaines variantes colorent la meringue en rose ou en jaune avec des colorants végétaux pour une présentation festive. Variantes contemporaines : gaznates garnis de crème pâtissière, de cajeta ou de lait concentré au lieu de la meringue classique ; gaznates enrobés de chocolat ; gaznates miniatures pour les tables de desserts modernes. La recette standard donne environ quinze à vingt gaznates.

Signification culturelle

Les gaznates sont l'une des friandises traditionnelles les plus identitaires de la confiserie populaire du centre du Mexique et font partie intégrante du patrimoine gastronomique du pays. La cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2010, intègre la confiserie traditionnelle comme expression du métissage culinaire de la Nouvelle-Espagne. Les gaznates sont particulièrement importants lors des festivités du Jour des Morts : ils s'incorporent aux offrandes familiales et communautaires comme friandise de sucre blanc évoquant la pureté spirituelle, à l'instar des petites têtes de mort en sucre (calaveritas de azúcar) et des polvorones. Ils sont également indispensables lors des fêtes patronales, des fêtes traditionnelles, des posadas de décembre et des fêtes de quinceañeras du centre du Mexique. L'industrie de la friandise traditionnelle mexicaine, surtout sur les marchés de Mexico, Toluca, Tlaxcala, Puebla et Cuernavaca, fait vivre des coopératives familiales dédiées à leur élaboration. Des marchés emblématiques comme La Merced, Coyoacán, San Juan, La Lagunilla et Jamaica à Mexico, ainsi que les marchés centraux des capitales des États du centre, proposent des gaznates frais chaque jour. Leur fabrication manuelle (sans machinerie industrielle) et leur consommation quasi immédiate (la meringue se ramollit après douze heures) les maintiennent comme un produit artisanal authentique, contrastant avec les friandises industrielles emballées.

Questions fréquentes

Quel goût ont les gaznates ?

Ils ont principalement le goût de la meringue sucrée et de la gaufrette frite légèrement huileuse. C'est une combinaison de douceur intense et de croquant extrême : la première bouchée brise la gaufrette presque comme des oublies croustillantes tout en libérant la douceur crémeuse de la meringue intérieure. La saveur est uniformément sucrée, sans complexité aromatique profonde, ce qui les rend particulièrement appréciés des enfants et des amateurs de sucre. La texture est la véritable vedette : un contraste croquant-crémeux unique dans la confiserie mexicaine.

D'où sont originaires les gaznates ?

Ils sont originaires de la confiserie conventuelle de la Nouvelle-Espagne, au centre du Mexique, durant les XVIIe et XVIIIe siècles, dérivés des gaufrettes européennes et de l'incorporation de la meringue, technique italienne arrivée via l'Espagne. Mexico, l'État de Mexico, Tlaxcala et Puebla sont les régions à la tradition la plus enracinée. Les confiseries populaires de marché, héritières de la pâtisserie conventuelle, maintiennent la recette vivante. Leur consolidation moderne remonte aux XIXe et XXe siècles.

Comment garnit-on la meringue ?

Traditionnellement à la poche à douille de calibre moyen, en remplissant chaque gaufrette par une extrémité et en laissant la meringue dépasser légèrement des deux côtés pour créer l'écume blanche caractéristique. Certains confiseurs utilisent une petite cuillère pour remplir à la main, technique plus artisanale mais moins uniforme. La meringue doit être ajoutée peu avant la consommation : si l'on garnit plusieurs heures à l'avance, l'humidité de la meringue ramollit la gaufrette croustillante et l'on perd la texture distinctive. Les étals de marché les garnissent à la minute.

Combien de temps se conservent les gaznates ?

Les gaznates garnis doivent se consommer dans un délai maximal de douze heures pour conserver le contraste de textures caractéristique. Passé ce délai, l'humidité de la meringue ramollit la gaufrette croustillante et l'expérience est compromise. Les gaufrettes non garnies peuvent se conserver jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique et se garnir à la minute. La meringue conservée à part se garde jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Pour les festivités et les événements spéciaux, il est recommandé de préparer les gaufrettes à l'avance et de les garnir quelques minutes avant de servir.