Pambazos : qu'est-ce que c'est, le sandwich enchilado de Mexico

Qu'est-ce que c'est ?

Les pambazos comptent parmi les en-cas de rue les plus représentatifs de Mexico. On les élabore avec un pain blanc rond et moelleux — appelé précisément « pan pambazo » —, semblable au bolillo mais plus aéré et sans croûte dure, que l'on plonge dans une sauce au piment guajillo rouge avant de le faire griller ou frire à la plancha ou à la poêle avec un peu de saindoux. Le résultat est un pain rougeâtre, légèrement croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, garni de pommes de terre cuites en cubes mijotées avec du chorizo mexicain, de la laitue romaine ou du chou en julienne, du fromage frais émietté, de la crème fraîche épaisse et de la sauce verte à volonté. On les vend dans les étals de rue du Centre historique, de San Ángel, de Coyoacán, de Xochimilco et de toutes les antojerías de la capitale. El Universal et la Guía de Tacos le recensent comme un en-cas essentiel de Mexico. Son nom viendrait de « pan basso » ou pain bas italien, selon certaines étymologies, en référence à la pâte plus dense et basse après la cuisson.

Origine et histoire

Le pambazo a une origine coloniale et se consolide au XIXe siècle à Mexico. Le « pan pambazo » en tant que tel est documenté dans des livres de boulangerie de la Nouvelle-Espagne comme pain « de second choix » ou pain économique fait avec une farine de moindre qualité que le pain blanc fin. Par son prix abordable, il devint l'aliment des classes populaires de la capitale. El Universal documente que la version garnie et enchilada se popularisa lors des kermesses et des fêtes patriotiques de la fin du XIXe siècle, lorsque les antojiteras des marchés de La Merced et de San Juan en préparaient en grandes quantités pour les participants. La garniture classique de pommes de terre au chorizo, héritage métis du chorizo espagnol et de la pomme de terre américaine, s'est consolidée vers le début du XXe siècle et demeure la recette canonique. México en mi Cocina cite des variantes régionales : pambazo au mole (Puebla), pambazo de Veracruz (avec du fromage filant et de la crème), pambazo lagunero (Comarca Lagunera, sans trempage, simplement grillé avec sa garniture). De nos jours, les pambazos font partie intégrante du régime alimentaire de rue mexicain : des revues comme Animal Gourmet et Chilango célèbrent des itinéraires de pambacerías historiques comme celles du marché de Coyoacán et de la rue López dans le Centre historique.

Ingrédients caractéristiques

Le pan pambazo est la clé du plat : c'est un pain rond, ovale ou en forme de cake, de 12 à 15 cm, fait de farine de blé, d'eau, de sel, de levure et parfois d'un peu de saindoux. La croûte est fine et la mie dense et aérée, ce qui lui permet d'absorber la sauce sans se défaire. La sauce enchilada se prépare avec du piment guajillo (séché) réhydraté et mixé avec de l'ail, du cumin et du vinaigre ou de l'eau, formant une pâte liquide de couleur rouge. On plonge brièvement le pain, en laissant la sauce l'imprégner sans le détremper. On le fait ensuite griller à la plancha chaude avec un peu d'huile ou de saindoux des deux côtés jusqu'à ce qu'il dore légèrement. La garniture traditionnelle : pomme de terre blanche cuite en petits cubes, mélangée à du chorizo mexicain frit et émietté, sauté dans sa propre graisse pour que la pomme de terre en absorbe la couleur et la saveur. On monte le pambazo avec la garniture, de la laitue romaine ou du chou en julienne, du fromage frais émietté, un filet de crème fraîche épaisse mexicaine et de la sauce verte à la tomate verte mexicaine (tomatillo) ou rouge à volonté. Variantes : pambazo de tinga (au poulet), pambazo de Veracruz (au fromage filant fondu), pambazo au mole et au poulet, pambazo au chicharrón prensado. Tous ont le pain enchilado comme signe distinctif.

Signification culturelle

Les pambazos sont l'une des icônes de la cuisine de rue de Mexico, aux côtés des tacos al pastor, des tortas, des tamales, des quesadillas et des elotes. On en vend des milliers chaque jour dans les antojerías du Centre historique, de Coyoacán, de Xochimilco, de San Ángel et sur des places comme Garibaldi. L'organisation des antojiteras traditionnelles — beaucoup présentes au même endroit depuis des décennies — fait partie du patrimoine immatériel de Mexico. La déclaration de l'UNESCO de 2010 sur la cuisine traditionnelle mexicaine inclut implicitement la cuisine de rue de la capitale comme manifestation vivante du répertoire national. Dans la culture populaire, le pambazo apparaît dans la littérature, comme dans les livres de Carmen Boullosa et de Salvador Novo, et dans des films comme Roma d'Alfonso Cuarón. Sur le plan économique, les étals de pambazos font vivre des milliers de microentreprises familiales de la capitale. Des restaurants élégants comme Azul Histórico, Café Tacuba et Limosneros ont hissé le pambazo à leurs menus en hommage à la cuisine populaire. La Foire du Pambazo à Tulancingo, dans l'Hidalgo, célèbre chaque année cet en-cas comme un élément de l'identité régionale. Des chefs comme Eduardo García et Enrique Olvera l'ont réinterprété dans des menus internationaux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pambazo et la torta ?

La torta utilise un pain bolillo ou telera, sans trempage, et se monte comme un sandwich avec un ragoût, des haricots, de l'avocat, de la laitue et d'autres garnitures. Le pambazo utilise un pan pambazo spécifique, qui se plonge dans une sauce au piment guajillo (séché) et se fait griller, ce qui lui donne sa couleur rouge et son goût enchilado, et il est garni classiquement de pommes de terre au chorizo. Le pain, la sauce et le mode de préparation constituent la différence essentielle.

Quel est le goût des pambazos ?

Ils ont un goût de pain enchilado au guajillo — légèrement piquant, doux et épicé —, une garniture crémeuse de pommes de terre au chorizo — grasse, épicée, consistante —, la fraîcheur de la laitue, la salinité du fromage frais et l'onctuosité de la crème. La sauce verte ou piquante à volonté ajoute acidité et piquant. C'est un plat aux saveurs puissantes et réconfortantes, parfait comme déjeuner ou dîner copieux. La pomme de terre au chorizo est absolument identitaire.

Comment sert-on les pambazos ?

On les sert chauds, tout juste grillés à la plancha, enveloppés dans du papier sulfurisé pour emporter ou dans une assiette plate. On les mange à la main, en prenant garde de ne pas tacher ses vêtements avec la sauce rouge du pain. On les accompagne de sauce verte ou rouge à volonté, d'un soda, d'une boisson fraîche à la fleur d'hibiscus (jamaica) ou d'un atole. Les étals de rue les préparent à la minute ; les restaurants les servent avec des garnitures comme des frijoles refritos ou une salade.

D'où sont originaires les pambazos ?

Ils sont originaires de Mexico, où ils se sont consolidés au XIXe siècle comme en-cas de rue des kermesses et des fêtes patriotiques. Le pan pambazo vient du « pan basso » italien, pain économique de l'époque coloniale. Il existe des variantes régionales : pambazo au mole à Puebla, pambazo de Veracruz sur le Golfe et pambazo lagunero dans la Comarca Lagunera, mais celui de Mexico — enchilado et garni de pommes de terre au chorizo — est le canon national.