Tepache : qu'est-ce que c'est, recette traditionnelle, histoire et fermentation de l'ananas

Qu'est-ce que c'est ?

Le tepache est une boisson fermentée traditionnelle mexicaine élaborée principalement à partir d'écorces et de pulpe d'ananas, de piloncillo (sucre de canne non raffiné) et d'épices comme la cannelle et le clou de girofle, le tout fermenté pendant 2 à 3 jours. Son origine est préhispanique, bien que la recette moderne utilise l'ananas, un fruit non originaire du Mexique, ce qui indique qu'il s'agit d'une version métissée de boissons ancestrales préparées avec du maïs, du mesquite et d'autres fruits locaux. Son nom provient du nahuatl tepiatl, boisson de maïs. C'est une boisson rafraîchissante de couleur ambrée, légèrement pétillante, à faible teneur en alcool (1 à 3 %) et à la saveur aigre-douce, fruitée, épicée et légèrement vinaigrée. Elle se consomme dans tout le Mexique comme boisson de rue, vendue sur les marchés, les tianguis (marchés en plein air) et au seuil des maisons dans de grandes bonbonnes en verre. Elle fait partie du répertoire des boissons rafraîchissantes traditionnelles aux côtés des eaux fraîches, de l'atole et du pulque, témoignant de la richesse fermentaire de la cuisine mexicaine quotidienne, aujourd'hui revalorisée par le mouvement de la fermentation artisanale.

Origine et histoire

Le tepache préhispanique s'élaborait avec du maïs moulu et de l'eau, fermenté dans des marmites en terre cuite, comme boisson rituelle et énergétique destinée aux guerriers et aux travailleurs agricoles. Fray Bernardino de Sahagún et d'autres chroniqueurs décrivent une boisson appelée tepiatl en nahuatl. Avec l'introduction de l'ananas par les Espagnols depuis l'Amérique du Sud (l'ananas est originaire du Paraguay et du Brésil) et l'arrivée du piloncillo (sucre de canne non raffiné) au XVIe siècle, le tepache évolua vers sa version actuelle, à base d'ananas, de piloncillo et d'épices. Le Larousse Cocina et México Desconocido s'accordent à dire que le tepache d'ananas s'imposa au XIXe siècle comme boisson populaire, vendue sur les marchés de Mexico, Guadalajara, Puebla et Oaxaca. Le site gob.mx documente des variantes régionales : tepache de maïs au Chiapas, de tamarin au Guerrero, de pomme au Michoacán et d'orange amère au Yucatán. La fermentation, par des bactéries comme Bacillus subtilis et des levures sauvages, produit des acides organiques, du gaz carbonique et un minimum d'alcool, à la manière du kombucha asiatique.

Ingrédients caractéristiques

Le tepache traditionnel requiert : les écorces et le cœur d'un ananas mûr (la peau doit être bien lavée), 250 à 300 g de piloncillo en morceaux, 1 bâton de cannelle, 2 à 3 clous de girofle et 4 litres d'eau bouillie et refroidie. On place le tout dans un récipient en terre cuite ou en verre (jamais métallique, car l'acidité réagit), on le couvre d'une étamine et on le laisse fermenter à température ambiante pendant 48 à 72 heures, en remuant une fois par jour. Lorsqu'apparaissent une mousse et une odeur vinaigrée caractéristiques, on filtre et on sert frais avec de la glace. Si on le laisse plus longtemps, il se transforme en vinaigre de tepache, utilisé dans les escabèches. Certaines recettes régionales ajoutent de l'orge (Jalisco), du tamarin (Guerrero), de l'hibiscus (Veracruz) ou du pulque (Tlaxcala) pour plus de complexité. Des études de l'UAM et du Cinvestav documentent son microbiote : bactéries lactiques (Lactobacillus), levures et Bacillus subtilis, ce qui apporte des probiotiques semblables à ceux du kéfir et du kombucha, aux effets bénéfiques pour la flore intestinale selon l'INNSZ.

Signification culturelle

Le tepache fait partie du dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO au Patrimoine culturel immatériel en 2010, symbole du savoir fermentaire populaire mexicain. C'est une boisson quotidienne des marchés traditionnels comme Sonora, La Merced et Jamaica à Mexico, San Juan de Dios à Guadalajara et Hidalgo à Oaxaca, où les tepacheras transmettent la recette de génération en génération, principalement entre femmes. Sa revalorisation au XXIe siècle a stimulé des productions artisanales embouteillées, avec des marques comme De La Calle, Tepache Mexicano et Yampa, qui exportent vers les États-Unis pour répondre à la demande de boissons probiotiques naturelles. Des festivals comme la Foire du Tepache à Cuautla (Morelos) célèbrent son importance gastronomique et économique. Des recherches universitaires du Cinvestav et de l'INNSZ analysent ses propriétés probiotiques et antioxydantes. Le tepache illustre la manière dont la cuisine mexicaine a intégré des ingrédients mondiaux (ananas sud-américain, canne asiatique) dans une tradition fermentaire locale à l'identité bien marquée.

Questions fréquentes

Quel goût a le tepache ?

Le tepache a une saveur aigre-douce, fruitée et épicée, avec la douceur du piloncillo, l'acidité de la fermentation, des notes tropicales de l'ananas mûr et un fond chaleureux de cannelle et de clou de girofle. Sa texture est légèrement pétillante et rafraîchissante. Plus il fermente longtemps, plus il devient vineux et vinaigré, jusqu'à finir par se transformer en vinaigre.

Quelle est la différence entre le tepache et le kombucha ?

Ce sont tous deux des boissons fermentées riches en probiotiques, mais le tepache est mexicain (XIXe siècle dans sa version moderne) et se fermente avec du piloncillo, de l'ananas et des épices pendant 2 à 3 jours grâce à un microbiote sauvage. Le kombucha est asiatique, à base de thé noir ou vert sucré fermenté avec une culture SCOBY pendant 7 à 14 jours. Le tepache est plus doux et moins acide que le kombucha.

Le tepache est-il alcoolisé ?

Le tepache traditionnel a une faible teneur en alcool (1 à 3 %) issue de la fermentation naturelle, comparable au kéfir ou au kombucha. Si on le laisse fermenter plus de 72 heures, elle peut atteindre 4 à 5 %, mais l'objectif est une boisson rafraîchissante, non alcoolisée. Dans certaines régions, on y ajoute du pulque ou de la bière pour augmenter le degré, surtout à Tlaxcala et Puebla, où on l'appelle tepache curado.

D'où le tepache est-il originaire ?

Le tepache d'origine est préhispanique, élaboré avec du maïs fermenté par les cultures nahua, maya et huastèque. La version actuelle à l'ananas et au piloncillo est métissée, consolidée au XIXe siècle, après l'introduction coloniale de l'ananas sud-américain et de la canne à sucre asiatique. Il se consomme dans tout le Mexique, avec des variantes régionales au Jalisco, à Veracruz, au Morelos, au Yucatán et au Chiapas.