Torta cubana : qu'est-ce que c'est, ce sandwich chilango à trois étages du Centre historique

Qu'est-ce que c'est ?

La torta cubana est la torta (sandwich mexicain) la plus grande, la plus copieuse et la plus excessive de la cuisine de rue mexicaine. Malgré son nom, elle n'a aucun lien avec Cuba : elle est originaire du Centre historique de Mexico et se nomme ainsi parce que, selon le récit populaire, elle fut inventée rue de Cuba, dans le premier carré (centre névralgique) de Mexico. Elle se prépare dans un grand pain telera garni d'une véritable « tour » de viandes et de fromage : milanesa de bœuf panée, jambonneau de porc rôti, jambon, saucisse de Vienne, chorizo et parfois fromage de tête, le tout associé à du fromage jaune ou à du fromage Oaxaca fondu, de l'avocat, de la tomate, de l'oignon, de la laitue, des haricots frits, des piments au vinaigre et des œufs à la mexicaine. C'est une torta à trois étages qui pèse plus d'un demi-kilo et qui est considérée comme « la torta la plus mexicaine du monde » par son excès. El Financiero et Chilango la documentent comme une icône identitaire chilanga du Centre historique. Elle est courante dans les torterías historiques comme Tortas Robles, Don Polo et La Castellana, où on la commande à partager ou comme repas unique.

Origine et histoire

La torta cubana est née dans le Centre historique de Mexico, probablement entre les années 1930 et 1950. El Financiero documente deux versions de son origine : la première affirme qu'elle fut inventée rue de Cuba, dans le premier carré de la capitale, où un torterero (certains attribuent le nom de « Don Armando » à cette première torta) décida de combiner toutes les garnitures disponibles en une seule pièce, créant une torta excessive qu'il baptisa « cubana » d'après la rue où elle se vendait. La seconde version, recueillie par Chilango, soutient que le nom vient de migrants cubains exilés qui ouvrirent des torterías dans le quartier et combinèrent des viandes à la manière du sandwich cubain (porc et jambon), mais adapté au pain telera mexicain et avec davantage de garnitures. Excélsior documente que, vers le milieu du XXe siècle, la torta cubana était déjà un plat iconique du Centre historique, en particulier rue de López et autour de l'Eje Central. L'industrialisation du jambon, des saucisses et du fromage jaune (Fud, Zwan, Sello Rojo, Bafar) a facilité sa massification. Elle figure aujourd'hui aux cartes des torterías de tout le pays, bien qu'elle soit identitairement associée à Mexico.

Ingrédients caractéristiques

Le pain telera — pain plat ovale, partagé en trois par deux sillons en surface, fait de farine, de saindoux et de levure — en constitue la base. Il mesure environ 20 à 25 cm pour supporter le contenu. La construction canonique de la torta cubana : une couche de haricots frits sur une moitié et de mayonnaise sur l'autre, milanesa de bœuf panée et frite, jambonneau de porc rôti en tranches, jambon cuit ou fumé en tranches, saucisse de Vienne en rondelles, chorizo mexicain frit, fromage jaune (américain), fromage filant Oaxaca, fromage de tête en tranches, œufs à la mexicaine (brouillés avec tomate, oignon et piment), avocat en tranches, tomate, oignon, laitue et piments au vinaigre ou jalapeños en rondelles. Certaines torterías ajoutent aussi du poulet ou du thon. Variantes régionales : la « torta del rey » double les garnitures ; la « torta hawaiana » ajoute de l'ananas ; la « torta mexicana » comporte des nopalitos. Excélsior détaille la recette canonique : la quantité de viandes varie, mais elle en comporte toujours au moins 5 à 7 sortes différentes. L'assemblage se fait en pressant légèrement la torta sur la plaque pour que le fromage fonde et que les saveurs s'intègrent.

Signification culturelle

La torta cubana est l'une des icônes de la cuisine de rue et populaire du Centre historique de Mexico. Des torterías légendaires comme « Tortas Robles » (en activité depuis 1968), « Don Polo » (rue López) et « La Castellana » ont conservé la recette traditionnelle avec une clientèle fidèle sur plusieurs générations. Chilango et Time Out Mexico consacrent des itinéraires touristiques aux meilleures tortas cubanas du premier carré. La déclaration de l'UNESCO de 2010 sur la cuisine traditionnelle mexicaine inclut implicitement le corpus de la cuisine de rue de la capitale. La torta cubana a franchi les frontières : elle figure dans les torterías mexicaines des États-Unis — en particulier à Los Angeles et à Chicago — comme symbole de la cuisine migrante. Sur le plan économique, c'est l'un des plats de rue les plus chers (entre 60 et 120 pesos à Mexico, selon des données de 2024), mais aussi l'un des plus rentables par sa taille. Dans la culture populaire, elle apparaît dans des émissions comme No Kitchen Required, Anthony Bourdain: Parts Unknown et des séries mexicaines comme Diablero. Des chefs comme Eduardo García et Carmen Titita Ramírez Degollado l'ont citée comme exemple de la créativité excessive mais chérie de la cuisine mexicaine. C'est le plat parfait pour illustrer le caractère des tortas chilangas : des bouchées qui peuvent contenir n'importe quoi, tout à la fois, sans demander la permission.

Questions fréquentes

La torta cubana est-elle originaire de Cuba ?

Non. Malgré son nom, la torta cubana est 100 % mexicaine, originaire du Centre historique de Mexico. Elle doit son nom au fait qu'elle fut inventée rue de Cuba, dans le premier carré de la capitale, et non par inspiration du sandwich cubain de Miami ou de La Havane. La version cubaine d'origine est tout à fait différente : pain cubain (variante du français) avec porc rôti, jambon, fromage suisse, cornichons et moutarde, pressé sur la plaque.

Quel goût a la torta cubana ?

Elle a un goût d'explosion carnée totale : la milanesa panée et croustillante, le jambonneau fumé et doux, le jambon salé, la saucisse grasse, le chorizo épicé, le fromage fondu et crémeux, l'avocat fondant, la tomate fraîche, les piments marinés piquants et les haricots onctueux. Chaque bouchée est différente. C'est un plat écrasant, excessif et jouissif par son contraste de textures et de saveurs. Les œufs à la mexicaine ajoutent un piquant modéré à l'ensemble.

Comment sert-on la torta cubana ?

Elle se sert chaude, fraîchement assemblée et pressée sur la plaque pour que le fromage fonde et que les saveurs s'intègrent. On l'enveloppe dans du papier paraffiné ou de l'aluminium pour la maintenir vu sa taille. On l'accompagne de piments au vinaigre supplémentaires, de sauce piquante au goût et d'un grand soda. Il est courant de la partager à deux ou trois personnes en raison de sa taille. Certaines torterías la coupent en moitiés ou en tiers pour la servir.

D'où est originaire la torta cubana ?

Elle est originaire du Centre historique de Mexico, plus précisément des environs de la rue de Cuba, dans le premier carré de la capitale. Elle s'est consolidée entre 1930 et 1950 comme création des torterías populaires qui combinaient toutes les garnitures disponibles en une seule pièce énorme. C'est aujourd'hui une icône identitaire chilanga, que l'on trouve dans les torterías mexicaines de tout le pays et des États-Unis.