Totopos artisanaux : qu'est-ce que c'est, la tortilla séchée, oaxaquien et de l'Isthme

Qu'est-ce que c'est ?

Les totopos artisanaux sont des tortillas de maïs séchées et croustillantes qui s'élaborent dans diverses régions du Mexique comme technique de conservation et comme en-cas à part entière. Le mot totopo provient du nahuatl totopochtli (chose très grillée). Dans l'Isthme de Tehuantepec (Oaxaca), les totopos zapotèques sont de grandes pièces (15 à 25 cm) de pâte nixtamalisée, perforées avec les doigts et cuites dans des fours en terre cuite jusqu'à séchage complet : ils peuvent durer des mois sans perdre en qualité. Dans le reste du Mexique, totopos désigne aussi les tortillas de maïs coupées en triangles et frites ou grillées, base des chilaquiles, des soupes de tortilla et des nachos. La diversité des totopos reflète la richesse de la culture du maïs mexicaine, où un même nom recouvre des techniques et des produits divers selon la région.

Origine et histoire

Les totopos en tant que technique de conservation de la tortilla sont préhispaniques : en Mésoamérique, où il n'y avait pas de réfrigération, sécher les tortillas était une manière de prolonger la durée de vie du maïs cuisiné. Frère Bernardino de Sahagún décrit au XVIe siècle des tortillas séchées qui duraient des semaines, aliment des voyageurs et des guerriers mexicas. Les totopos de l'Isthme (de l'Isthme de Tehuantepec, Oaxaca) sont une tradition zapotèque d'origine probablement préhispanique, perfectionnée pendant la colonie. Les cuisinières zapotèques élaborent des totopos perforés que l'on cuit en les collant directement aux parois intérieures de fours en terre cuite (semblables à des tandoors), où ils sèchent en quelques minutes. Cette technique permet de stocker les totopos pendant des mois, ce qui est important pour une région au climat chaud. Dans le reste du Mexique, le mot totopo s'appliqua ensuite aussi aux triangles de tortilla frits pour les chilaquiles et les soupes. Larousse Cocina et México Desconocido documentent les deux traditions comme patrimoniales, le totopo de l'Isthme ayant obtenu une Marque collective reconnue ces dernières années.

Ingrédients caractéristiques

Les totopos zapotèques de l'Isthme s'élaborent avec de la pâte de maïs nixtamalisé (parfois avec le maïs zapalote chico, race native de l'Isthme). On forme de grandes tortillas (15 à 25 cm) et minces, on les perfore avec les doigts selon un motif régulier (les trous permettent un séchage uniforme et croustillant), et on les colle aux parois intérieures d'un four en terre cuite (comixcal) chauffé au bois. En 1 à 3 minutes, les totopos sèchent et se détachent d'eux-mêmes lorsqu'ils sont prêts. Le résultat : des pièces croustillantes, légèrement fumées par le bois, ayant une durabilité de plusieurs mois si on les stocke dans un endroit sec. Les variantes régionales incluent les totopos du Chiapas (plus petits et plus plats) et les totopos de manioc de certaines communautés. Dans la version généralisée au Mexique, les totopos sont des tortillas ordinaires coupées en triangles et frites dans de l'huile chaude jusqu'à dorer, ou grillées au four. Les totopos commerciaux (Sabritas, Barcel) sont des chips industriels basés sur ce concept. Chaque type a des textures, des saveurs et des usages distinctifs dans la cuisine mexicaine.

Signification culturelle

Les totopos de l'Isthme sont un emblème gastronomique de l'Isthme de Tehuantepec et font partie du patrimoine culturel zapotèque. On les consomme en accompagnement de plats typiques comme le bouillon de poisson, les garnachas, les haricots noirs, le mole de l'Isthme et comme en-cas avec une sauce au piment pasilla mixe ou au mole tonado. Dans des marchés comme ceux de Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec et Salina Cruz, des vendeuses zapotèques (les légendaires tehuanas et juchitecas) vendent les totopos au kilo ou à la pièce, les considérant comme un produit identitaire. La cuisine traditionnelle mexicaine, reconnue par l'UNESCO en 2010 comme Patrimoine culturel immatériel, intègre les totopos comme élément patrimonial. La FAO et des projets de revalorisation du maïs natif mettent en avant le totopo de l'Isthme comme exemple de technologie alimentaire durable : il utilise des maïs natifs, se conserve sans réfrigération et fait partie d'une chaîne économique qui fait vivre les femmes zapotèques. Dans la cuisine mexicaine en général, les totopos triangulaires frits sont la base des chilaquiles servis lors des petits-déjeuners populaires et de la soupe de tortilla, présents dans les menus des gargotes, des restaurants et des foyers.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le totopo de l'Isthme et le totopo ordinaire ?

Le totopo zapotèque de l'Isthme est une grande tortilla (15 à 25 cm), perforée avec les doigts et séchée dans un four en terre cuite vertical jusqu'à déshydratation complète ; il dure des mois. Le totopo mexicain ordinaire est une tortilla coupée en triangles et frite ou grillée, utilisée pour les chilaquiles, les nachos et les soupes. Ils partagent l'origine du concept (tortilla séchée croustillante) mais sont des produits distincts.

Quel goût a un totopo artisanal ?

Ceux de l'Isthme ont un goût intense de maïs grillé avec des notes fumées dues à la cuisson au four à bois, une texture croustillante qui craque sous la dent et qui se maintient pendant des semaines. Les totopos triangulaires frits ont un goût de maïs frit avec des notes d'huile chaude, sont plus gras et de texture friable. Tous deux sont de parfaits véhicules pour les sauces et les ragoûts.

Comment sert-on les totopos de l'Isthme ?

On les mange entiers ou cassés, en accompagnement de plats typiques de l'Isthme comme le bouillon de poisson ou les garnachas. On les utilise aussi comme cuillère pour prendre des haricots noirs, du mole de l'Isthme ou des ragoûts. Dans la journée, les tehuanas et les juchitecas les consomment en en-cas tartinés de quesillo ou avec du café. On les sert généralement dans un panier sur la table familiale.

D'où sont originaires les totopos artisanaux ?

Les totopos de l'Isthme sont originaires de l'Isthme de Tehuantepec, à Oaxaca, en particulier de Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec, Ixtaltepec et des communautés zapotèques et zoques de la région. Les totopos triangulaires se consomment dans tout le Mexique, mais leur origine en tant que tortilla séchée et réutilisée est préhispanique et se répartit depuis le centre et le sud du pays.