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Saindoux Maison (Graisse de Porc)

Name: Saindoux Maison (Graisse de Porc)
Prep time: 10 min
Cook time: 90 min
Total time: 100 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 250 ml Eau; 1 kg Graisse de porc; 1 tsp Sel

100 min (10 préparation + 90 cuisson) Facile 10 portions Nacional

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 30 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Saindoux maison pour tamales, haricots refrits et antojitos mexicains. Apprenez à préparer du saindoux maison à partir de graisse de porc.

À propos de cette recette

Apprenez à préparer du saindoux maison à partir de graisse de porc. Le saindoux (graisse de porc) est la base indispensable de la cuisine mexicaine traditionnelle : tamales moelleux, haricots refrits crémeux et antojitos authentiques. Simple, économique et bien plus savoureux que le saindoux du commerce.

Histoire et origine

Le saindoux est l'un des ingrédients les plus anciens et les plus essentiels de la cuisine mexicaine, avec des racines qui remontent à l'époque coloniale. Avant l'arrivée des Espagnols sur le continent américain au XVIe siècle, les peuples indigènes mésoaméricains cuisinaient principalement avec des graisses végétales, des graines et des huiles issues de plantes comme l'avocat et le chia. C'est avec l'introduction du porc par les conquistadors espagnols que le saindoux commença à transformer radicalement la gastronomie mexicaine. Durant la période coloniale, la graisse de porc devint rapidement la matière grasse de cuisson la plus utilisée dans les foyers mexicains, aussi bien dans les cuisines des couvents, où les religieuses perfectionnaient des recettes métisses, que dans les cuisines populaires des marchés et des maisons modestes. Le saindoux permit de réaliser des pâtes plus moelleuses, de frire les aliments avec une saveur incomparable et de donner de la texture à des préparations devenues aujourd'hui des icônes de la gastronomie nationale. Les tamales, peut-être l'aliment le plus emblématique du Mexique, dépendent fondamentalement du saindoux pour obtenir cette pâte moelleuse, légère et savoureuse qui les caractérise. Sans un saindoux bien battu, la pâte devient dense et lourde. Les haricots refrits doivent eux aussi une grande partie de leur onctuosité et de leur saveur à cette graisse dorée. Les chicharrones, les carnitas, les sopes, les gorditas et des dizaines d'antojitos régionaux trouvent dans le saindoux leur âme culinaire. Avec le temps, l'industrialisation a apporté le saindoux commercial hydrogéné et les huiles végétales, qui ont supplanté dans de nombreux foyers le saindoux maison. Pourtant, les cuisinières et cuisiniers les plus attachés à la tradition savent que le saindoux maison, élaboré lentement à feu doux à partir de graisse de porc fraîche, possède une saveur, un arôme et une texture incomparables face à n'importe quel produit industriel. Aujourd'hui, avec le regain d'intérêt pour la cuisine traditionnelle et les produits artisanaux, le saindoux maison connaît une renaissance bien méritée dans les cuisines mexicaines du monde entier.

Coût estimé

3.46€

Coût total

0.35€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

120

Calories

Protéines

Glucides

13g

Lipides

Fibres

15mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Coupez la graisse de porc en petits morceaux d'environ 2 à 3 cm. S'il reste des morceaux de peau ou de viande attachés, retirez-les. Plus les morceaux sont petits, plus la fonte sera rapide et uniforme.
💡 Demandez à votre boucher de la graisse dorsale ou du lard non salé. Plus la graisse est fraîche, meilleure sera la qualité du saindoux.
2
Placez les morceaux de graisse dans une casserole à fond épais ou une cocotte, à feu moyen-doux. Ajoutez les 250 ml d'eau froide. L'eau aide la graisse à fondre de façon progressive et uniforme sans brûler. Au début, vous entendrez un fort bouillonnement.
💡 L'eau empêche la graisse de brûler au départ. Ne vous effrayez pas du bouillonnement initial, c'est tout à fait normal.
3
Laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 60 à 90 minutes. L'eau s'évaporera peu à peu. Les chicharrones commenceront à dorer et la graisse deviendra claire et liquide. N'augmentez pas le feu, sinon le saindoux brûlerait et deviendrait amer.
💡 La patience est essentielle. Un feu doux et constant fait toute la différence entre un saindoux doré et un saindoux brûlé.
4
Lorsque les chicharrones sont dorés et croustillants et qu'il n'y a plus d'eau (plus de bouillonnement), ajoutez le sel et remuez. Retirez les chicharrones à l'écumoire. Le saindoux doit être d'un doré pâle et transparent. Vous pouvez déguster les chicharrones chauds, en apéritif.
💡 Les chicharrones sont prêts lorsqu'ils coulent au fond du saindoux et qu'ils sont parfaitement croustillants.
5
Filtrez le saindoux liquide à travers une passoire fine ou une gaze, directement dans des bocaux en verre stérilisés. Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir. Le saindoux se solidifiera et prendra une couleur blanc crème. Conservez jusqu'à 3 mois au réfrigérateur, ou jusqu'à 1 mois dans un endroit frais.
💡 Ne fermez pas les bocaux tant que le saindoux n'est pas complètement froid, afin d'éviter la condensation.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Quelle graisse de porc dois-je demander à mon boucher ?

Demandez de la graisse dorsale (le gras du dos) ou du lard frais non salé et non fumé. Évitez la poitrine de porc déjà saumurée ou fumée, qui apporterait des saveurs indésirables. Plus la graisse est fraîche et propre (sans morceaux de peau ni de viande), meilleur sera votre saindoux, avec une couleur pâle et une saveur neutre.

Pourquoi faut-il ajouter de l'eau au début de la cuisson ?

L'eau froide ajoutée en début de cuisson permet à la graisse de fondre de manière progressive et uniforme sans brûler ni roussir. Elle s'évapore peu à peu pendant les premières minutes : ne vous inquiétez pas du fort bouillonnement initial, c'est tout à fait normal. Une fois l'eau totalement évaporée (plus aucun bouillonnement), le saindoux est presque prêt.

Combien de temps se conserve le saindoux maison ?

Versé dans des bocaux en verre stérilisés, le saindoux se conserve jusqu'à 3 mois au réfrigérateur, ou jusqu'à 1 mois dans un endroit frais et sombre. Il se solidifie en refroidissant et prend une belle couleur blanc crème. Ne fermez les bocaux qu'une fois le saindoux complètement froid, afin d'éviter la condensation qui pourrait le faire rancir.

Que faire des chicharrones obtenus pendant la préparation ?

Les chicharrones (petits morceaux de graisse dorés et croustillants) sont un délicieux sous-produit. Une fois retirés du saindoux à l'écumoire et légèrement salés, vous pouvez les déguster chauds en apéritif, les incorporer dans une salsa verte, ou les utiliser pour garnir des tacos et des frijoles. Rien ne se perd.

Puis-je remplacer le saindoux par du beurre ou de l'huile dans les recettes mexicaines ?

Pour les tamales et les haricots refrits, le saindoux reste irremplaçable : c'est lui qui donne le moelleux et la saveur caractéristiques. En dépannage, vous pouvez utiliser de l'huile végétale neutre ou du beurre, mais le résultat sera différent, moins authentique et moins savoureux. Pour une cuisine mexicaine traditionnelle, le saindoux maison fait vraiment la différence.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.

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