Pâte de rocou (achiote) maison

À propos de cette recette

Pâte de rocou (achiote) maison à base de graines de rocou moulues, cumin, poivre noir, origan yucatèque, clou de girofle, cannelle, ail, vinaigre et orange amère. La base indispensable de la cochinita pibil, du tikin xic et de bien d'autres plats emblématiques de la cuisine yucatèque.

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   Faites chauffer une petite poêle à feu moyen et torréfiez les graines de rocou pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme et commencent à crépiter légèrement. Cette étape active les huiles essentielles et rehausse la saveur. Laissez refroidir 2 minutes avant de moudre.

   

   💡 Ne vous éloignez pas du feu : les graines de rocou brûlent vite. Dès qu'elles commencent à crépiter, retirez-les du feu.

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   Moulez les graines de rocou torréfiées dans un moulin à épices électrique, dans le bol du blender ou au mortier, jusqu'à obtenir une poudre fine. Les graines de rocou sont très dures : il faut donc une certaine puissance. Si vous utilisez un blender, il peut être nécessaire de procéder en plusieurs fois.

   

   💡 Si les graines sont trop dures pour votre moulin, faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes avant de les torréfier. Les graines de rocou teignent en rouge intense : attention aux vêtements et aux surfaces poreuses.

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   Dans le même mortier ou moulin, ajoutez le cumin, le poivre noir, l'origan, les clous de girofle et la cannelle. Moulez le tout ensemble jusqu'à obtenir un mélange d'épices en poudre bien fine. Intégrez à la poudre de rocou.

   

   💡 Pour une pâte plus aromatique, torréfiez également les épices entières 30 secondes dans la poêle sèche avant de les moudre.

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   Dans un robot culinaire ou un blender puissant, réunissez le mélange d'épices moulues, les gousses d'ail, le vinaigre blanc et le jus d'orange amère. Mixez à vitesse élevée pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Salez selon votre goût.

   

   💡 Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu plus de vinaigre ou de jus d'orange amère, une cuillère à soupe à la fois. La consistance idéale s'apparente à celle d'une pâte de curry : tartinable mais non liquide.

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   Goûtez et ajustez l'assaisonnement : la pâte doit être intense, légèrement acidulée et très parfumée. Transvasez-la dans un bocal en verre hermétique. Elle se conserve jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur, ou jusqu'à 6 mois au congélateur. Pour l'utiliser, appliquez-la directement sur les viandes, poissons ou volailles en guise de marinade, en la diluant avec un peu plus de jus d'orange amère ou de vinaigre si nécessaire.

   

   💡 Cette recette équivaut à environ 2 tablettes de pâte de rocou du commerce. Pour la cochinita pibil traditionnelle, utilisez 80 à 100 g de pâte (toute la recette) par kilo de viande de porc.