Tortillas de Maïs Faites Maison

À propos de cette recette

Tortillas de maïs nixtamalisé faites maison, l'aliment fondamental de la cuisine mexicaine. Avec de la masa (pâte de maïs nixtamalisé) fraîche, de l'eau et du sel, à l'aide d'une presse à tortillas pour obtenir la forme parfaite, puis cuites sur une poêle en fonte jusqu'à atteindre cette saveur authentique qu'aucune tortilla industrielle ne pourra jamais égaler.

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   Si vous utilisez de la masa harina (comme Maseca), mélangez-la avec de l'eau tiède et du sel dans un grand saladier. Ajoutez l'eau petit à petit tout en pétrissant à la main pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux doigts. Si vous utilisez de la masa de maïs fraîche, ajoutez simplement le sel et pétrissez brièvement. La pâte doit avoir une texture semblable à celle de la pâte à modeler : ni trop sèche, ni trop humide.

   

   💡 Le test de la boule : formez une petite boule et aplatissez-la entre vos doigts. Si les bords se craquellent, il manque de l'eau. Si elle colle trop, il manque de la masa harina.

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   Divisez la pâte en 12 portions égales, à peu près de la taille d'une balle de golf (environ 40 à 45 g chacune). Couvrez-les d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent pendant que vous travaillez.

   

   💡 Pour des tortillas plus régulières, utilisez une balance de cuisine afin de peser chaque portion.

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   Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes. Elle doit être bien chaude avant de commencer à cuire les tortillas. N'utilisez pas d'huile.

   

   💡 La poêle est à la bonne température lorsqu'une goutte d'eau crépite et s'évapore immédiatement au contact de la surface.

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   Placez une portion de pâte entre deux feuilles de plastique (vous pouvez découper un sac de congélation à fermeture zip). Posez le tout dans la presse à tortillas et fermez en exerçant une pression ferme et uniforme. Ouvrez la presse et retirez délicatement le plastique pour obtenir un disque d'environ 15 à 16 cm de diamètre et 2 à 3 mm d'épaisseur.

   

   💡 Si vous n'avez pas de presse à tortillas, placez la boule entre les feuilles de plastique et aplatissez-la avec le fond plat d'une poêle ou d'une assiette lourde.

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   Déposez la tortilla crue sur la poêle en fonte chaude. Faites cuire 30 à 40 secondes, jusqu'à ce que les bords commencent à paraître secs et que le dessous présente de petites taches dorées. Retournez la tortilla.

   

   💡 N'appuyez pas sur la tortilla avec la spatule et ne la déplacez pas constamment. Laissez-la reposer afin qu'elle cuise correctement.

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   Faites cuire le second côté 40 à 50 secondes. Retournez une troisième fois (de nouveau sur le premier côté) et faites cuire encore 20 à 30 secondes. La tortilla doit gonfler légèrement au centre — signe qu'elle est bien cuite à l'intérieur. Cela indique que la vapeur interne crée la couche caractéristique des tortillas.

   

   💡 Si la tortilla ne gonfle pas, c'est peut-être que la poêle en fonte n'est pas assez chaude ou que la pâte contient trop d'eau.

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   Retirez la tortilla de la poêle et placez-la dans un tortillero (panier en tissu) ou enveloppez-la dans un torchon propre pour la garder chaude et souple. La vapeur qui se forme à l'intérieur de l'enveloppe aide à attendrir les tortillas tout juste préparées.

   

   💡 Si vous n'avez pas de tortillero, un saladier recouvert d'un torchon de cuisine fonctionne parfaitement pour garder les tortillas chaudes et souples.

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   Répétez l'opération avec le reste des portions de pâte. Servez immédiatement ou conservez les tortillas couvertes pour qu'elles restent souples. Les tortillas faites maison se conservent à température ambiante, enveloppées dans un torchon, pendant 24 heures, ou jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, repassez-les sur la poêle en fonte 30 secondes de chaque côté.

   

   💡 Les tortillas froides peuvent être transformées en totopos en les enfournant à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.