Alaches: quelite mucilaginoso del centro de México

¿Qué es?

Los alaches, también escritos alachis o alachi, son un quelite mucilaginoso de hojas tiernas perteneciente a la especie Anoda cristata, planta de la familia Malvaceae nativa de Mesoamérica. Se consumen principalmente en el Estado de México, Morelos, Puebla, Tlaxcala y el centro del país, donde crecen silvestres durante la temporada de lluvias entre los cultivos de maíz, frijol y calabaza. Su textura ligeramente baboso-mucilaginosa, similar a la del nopal o el quingombó, es lo que define a este quelite: al cocerse, las hojas liberan una sustancia espesante que da cuerpo a caldos, sopas y guisos campesinos. De sabor suave y herbáceo, los alaches son uno de los quelites más apreciados en la cocina rural y se encuentran en mercados locales durante los meses de junio a octubre.

Origen e historia

Los alaches forman parte del sistema agrícola mesoamericano de la milpa, donde quelites silvestres crecían y crecen entre los cultivos principales como acompañantes espontáneos aprovechables. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España (1577), documentó decenas de quelites consumidos por los pueblos nahuas, entre ellos plantas del género Anoda. La palabra quelite proviene del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible, y alache es uno de los nombres regionales conservados desde la época prehispánica, posiblemente derivado del náhuatl alaxic, en alusión a su consistencia resbalosa. El Códice Florentino y otras fuentes coloniales describen el uso de quelites mucilaginosos en sopas y guisos preparados por las cocineras mexicas. La CONABIO los clasifica como una de las arvenses comestibles más comunes de los maizales del altiplano central. Su consumo se ha mantenido continuo durante más de cinco siglos en comunidades rurales, formando parte del patrimonio alimentario campesino que hoy reivindican movimientos de cocina tradicional mexicana.

Ingredientes característicos

Anoda cristata es una planta herbácea anual de la familia Malvaceae, emparentada con la malva y el algodón, que alcanza entre 30 y 90 centímetros de altura. Sus hojas son triangulares o lobuladas, de color verde tenue y textura aterciopelada; sus flores son pequeñas y de color lila o malva, lo que la hace identificable en los maizales. Las partes comestibles son las hojas tiernas y los tallos jóvenes, que se cosechan antes de la floración para obtener mejor textura. Al cocerlos liberan un mucílago natural que espesa los caldos sin necesidad de harinas. En la cocina del Estado de México y Morelos se preparan los caldos de alaches con masa de maíz, chile guajillo, ajo y a veces flor de calabaza o costilla de cerdo. En Puebla y Tlaxcala se guisan con epazote, jitomate y cebolla, y se sirven con tortillas recién hechas. Existen variantes regionales menos conocidas como Anoda acerifolia, también consumida como quelite en algunas zonas del Bajío.

Significado cultural

Los alaches son un emblema de la cocina campesina del centro de México y un símbolo de la milpa como sistema agroalimentario sustentable. Forman parte del expediente de la cocina tradicional mexicana inscrita en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, dentro de la categoría de productos de la milpa y los quelites. En el Estado de México, los alaches se asocian con la temporada de aguas y con la festividad del Día de la Asunción, cuando se preparan caldos rituales en comunidades nahuas y mazahuas. Económicamente, su recolección sigue siendo una actividad complementaria para campesinos y campesinas que los venden frescos en mercados como el de Cuautla, Texcoco, Toluca o Tepoztlán. Investigaciones del CIESAS y del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste han destacado el valor nutricional de los alaches, ricos en fibra, calcio y vitamina A, y su importancia en la seguridad alimentaria rural. La cocina contemporánea los ha revalorado en restaurantes que promueven los quelites mexicanos.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre alaches y otros quelites?

Los alaches se distinguen del resto de los quelites por su textura mucilaginosa al cocerse, similar a la del nopal o el quimbombó, mientras que los quintoniles o quelites cenizos no liberan mucílago. Botánicamente, los alaches pertenecen a la familia Malvaceae (Anoda cristata) y los quintoniles a Amaranthaceae. Esta textura los hace ideales para espesar caldos sin harinas añadidas.

¿A qué saben los alaches?

Los alaches tienen un sabor herbal suave, ligeramente dulce y vegetal, con un fondo terroso similar al de la espinaca tierna. No son amargos ni picantes. Su mayor atractivo culinario no es el sabor sino la textura mucilaginosa que aportan al cocerse, dando cuerpo y untuosidad a los caldos. Combinan muy bien con masa de maíz, epazote y chile guajillo.

¿Cómo se sirven los alaches?

Tradicionalmente se preparan en caldo con masa de maíz disuelta, chile guajillo, ajo y cebolla, formando una sopa espesa que se sirve caliente con tortillas. También se guisan con jitomate, epazote y cebolla como guarnición, se añaden a guisos de costilla de cerdo o se rellenan en tlacoyos junto con frijol. Su mucílago natural permite usarlos como espesante en otras preparaciones rurales.

¿De dónde son originarios los alaches?

Los alaches son nativos de Mesoamérica y crecen de forma silvestre en los maizales del centro de México. Sus principales zonas de consumo son el Estado de México, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y la Ciudad de México. Brotan durante la temporada de lluvias, entre junio y octubre, asociados al sistema de la milpa que los pueblos nahuas, mazahuas y otomíes han mantenido durante siglos.