Itacates: triángulos de masa gruesa del centro de México

¿Qué es?

Los itacates son antojitos mexicanos en forma de triángulo grueso, elaborados con masa nixtamalizada moldeada a mano y cocida en comal hasta dorarse por ambos lados. Son típicos de los estados de Morelos, Tlaxcala, Estado de México, Puebla y partes de la CDMX, donde se consumen en mercados, fondas y comedores familiares. A diferencia de las tetelas (que llevan relleno cerrado), los itacates son piezas macizas de masa sin relleno interno, condimentadas con sal o manteca y servidas como acompañamiento de guisos: se abren por la mitad para rellenarlos en el momento con frijoles, queso, requesón, nopales, chicharrón en salsa o lo que se ofrezca. La palabra itacate proviene del náhuatl itacatl, que significa provisión de comida o vianda para el camino, refiriéndose al uso tradicional de estos triángulos como almuerzo portátil de campesinos y trabajadores.

Origen e historia

Los itacates son producto de la cocina prehispánica y colonial mexicana, particularmente del centro del país. Su nombre proviene del náhuatl itacatl (provisión, vianda) y refleja su función original: alimento durable y portátil para trabajadores del campo, viajeros y peregrinos. Fray Bernardino de Sahagún registra que los mexicas llevaban itacates en sus viajes, refiriéndose tanto a comida en general (sentido amplio) como a tortillas dobladas o gruesas (sentido específico). Con el tiempo, en regiones como Morelos, Tlaxcala y Estado de México, el término itacate quedó asociado específicamente a estos triángulos gruesos de masa. Larousse Cocina y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documentan los itacates morelenses como antojito patrimonial: aparecen en mercados de Cuernavaca, Yautepec, Tepoztlán y otros municipios desde tiempos coloniales. En Tlaxcala, los itacates son tradicionalmente más pequeños y se sirven con asado, mole o chorizo. Las cocineras tradicionales mantienen vivo el saber-hacer, transmitido de generación en generación entre mujeres campesinas y artesanas.

Ingredientes característicos

La elaboración de itacates parte de masa nixtamalizada fresca de maíz blanco, amarillo o azul (según región y disponibilidad). A la masa se le añade manteca de cerdo, sal y a veces un poco de manteca de res o asiento para sabor; se trabaja bien hasta lograr una pasta firme y manejable. Se forman triángulos a mano, no se prensan con tortillera: el grosor distintivo (1.5-2.5 cm) se logra moldeando con las palmas. Algunos itacates morelenses miden 10-15 cm de lado; los tlaxcaltecas suelen ser más pequeños (6-8 cm). Se cuecen en comal caliente (preferiblemente de barro o hierro fundido) por ambos lados durante 8-12 minutos hasta que la masa quede dorada, ligeramente crujiente por fuera y suave por dentro. A diferencia de las tetelas, no se rellenan antes de cocer; el relleno se añade al momento de comer: el itacate se abre por la mitad como un panecillo y se le añade frijoles, queso fresco, nopales asados, requesón, chicharrón en salsa, salsa verde o roja, según preferencia. Cada región tiene rellenos característicos: en Morelos, frijoles y requesón; en Tlaxcala, chorizo y salsa verde.

Significado cultural

Los itacates son símbolo gastronómico de Morelos y Tlaxcala y forman parte de la cocina tradicional mexicana, reconocida por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En mercados como el de Cuernavaca, Tepoztlán y Yautepec (Morelos) y en el de Tlaxcala capital, las cocineras tradicionales preparan itacates frescos sobre comal de barro y los venden por pieza o por porción a clientes que los consumen en el momento. Son comida cotidiana de albañiles, campesinos, estudiantes y oficinistas: alimento portátil, sustancioso y económico. Los itacates morelenses se han vuelto plato turístico en Tepoztlán y Cuernavaca, donde restaurantes y fondas los presentan como ícono de la cocina estatal. En Tlaxcala, los itacates con asado o chorizo verde forman parte del menú típico que se ofrece en festividades patronales y fines de semana. La palabra itacate ha trascendido el platillo: en México coloquial, "darle el itacate" significa preparar comida para llevar, perpetuando su sentido original prehispánico de vianda portátil.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre itacate y tetela?

El itacate es un triángulo macizo de masa gruesa (1.5-2.5 cm) sin relleno interno; se abre y se rellena en el momento de comer. La tetela es más delgada (como tortilla) con relleno cerrado en su interior (frijol, queso, asiento) cocido junto con la masa. El itacate es típico de Morelos y Tlaxcala; la tetela es de Puebla y Oaxaca. Comparten forma triangular pero son antojitos distintos.

¿A qué saben los itacates?

Tienen sabor a maíz nixtamalizado tostado en comal, con notas saladas y ligeramente grasosas por la manteca incorporada a la masa. La textura es crujiente por fuera y suave, esponjosa por dentro, similar a un pan grueso de maíz. Al rellenarse con frijoles, queso o salsa, integran sabores complementarios que enriquecen la experiencia. Son sabrosos por sí mismos.

¿Cómo se sirven los itacates?

Se sirven calientes, recién hechos del comal, partidos por la mitad como un panecillo y rellenos en el momento con frijoles refritos, queso fresco desmoronado, nopales asados, requesón con epazote, chicharrón en salsa verde o roja. Pueden acompañarse con salsa molcajeteada, crema y aguacate. En mercados se entregan en hoja de plátano o servilleta de tela.

¿De dónde son originarios los itacates?

Los itacates son originarios del centro de México, particularmente del estado de Morelos (donde se consideran emblemáticos) y del estado de Tlaxcala. El nombre náhuatl itacatl (vianda) sugiere origen prehispánico. Hoy se preparan principalmente en Cuernavaca, Tepoztlán, Yautepec (Morelos), Tlaxcala capital, Apizaco y diversos pueblos del centro de México y la CDMX.