Tuna: qué es, historia y variedades de la fruta del nopal

¿Qué es?

La tuna es el fruto carnoso del nopal, cactácea endémica de México y planta sagrada de la cultura mexicana. Se trata de una baya ovalada de cinco a diez centímetros de largo, cubierta de pequeñas espinas finas llamadas gloquidios, con cáscara gruesa de color verde, amarillo, rojo, púrpura o blanco según la variedad, y pulpa carnosa, dulce y llena de semillas pequeñas comestibles. Es una de las frutas tradicionales más importantes del altiplano mexicano y se consume tradicionalmente fresca, pelada al momento y comida con cuchara o las manos, así como en agua fresca de tuna, helados, paletas, mermeladas, queso de tuna (un dulce concentrado), aguamiel y melcocha. Su temporada principal va de junio a octubre, cuando los puestos callejeros del centro del país, mercados y carretillas se llenan del aroma dulce y la presencia colorida de esta fruta. México es el primer productor mundial de tuna.

Origen e historia

La tuna y el nopal forman parte del simbolismo fundacional de México: el escudo nacional muestra un águila parada sobre un nopal devorando una serpiente, imagen tomada del mito de la fundación de Tenochtitlán por los mexicas en 1325, donde el dios Huitzilopochtli les ordenó establecerse donde hallaran este símbolo. La palabra tuna proviene del taíno antillano, lengua que los españoles trajeron desde el Caribe; los nahuas la llamaban nochtli, palabra que pervive en topónimos como Tenochtitlán (lugar de las tunas que crecen sobre las piedras). El nopal, planta del género Opuntia, es endémica de Norteamérica y se domesticó en el centro de México hace al menos 9.000 años, según evidencias arqueológicas del valle de Tehuacán. Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España y Francisco Hernández en su Historia natural de la Nueva España (siglo XVI) documentan ampliamente sus usos alimentarios, medicinales y rituales. Tras la Conquista, el nopal se llevó a Europa, África y otras partes de América, naturalizándose en climas mediterráneos. La industria mexicana moderna de tuna se centra en estados como Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, Estado de México y Puebla, con la región de San Martín de las Pirámides como una de las productoras más célebres. CONABIO documenta a Opuntia ficus-indica entre las cactáceas más extendidas y domesticadas del mundo.

Ingredientes característicos

La especie domesticada principal es Opuntia ficus-indica, aunque hay otras especies cultivadas como Opuntia streptacantha, Opuntia robusta y Opuntia megacantha, todas ellas dando tunas de distintos colores y sabores. Las variedades más comerciales son: tuna blanca o reina, de pulpa verde-blanca, suave y muy dulce, considerada la de mejor calidad; tuna roja o cardona, de pulpa intensamente roja, ligeramente ácida y muy aromática; tuna amarilla o burrona, grande y dulce; tuna púrpura, dulce con notas de fresa; y tuna de Castilla, alargada. Los gloquidios o espinas finas se eliminan tradicionalmente quemándolas en fuego o cepillándolas; en mercados, las tunas se venden ya cepilladas o peladas. Las semillas son comestibles aunque algunas personas las desechan. La pulpa contiene altos niveles de vitamina C, magnesio, calcio y antioxidantes, especialmente betalaínas en las variedades rojas. En la cocina mexicana, la tuna se aprovecha fresca, pero también se transforma en agua fresca, nieves, helados, queso de tuna (dulce sólido hecho por reducción), melcocha, mermelada, y bebidas fermentadas como el colonche (vino tradicional de tuna roja típico de Zacatecas y San Luis Potosí). El xoconostle, considerado un tipo de tuna ácida, se trata por separado por sus usos culinarios distintos en guisos y salsas.

Significado cultural

La tuna es símbolo nacional de México y patrimonio biocultural milenario. Su presencia en el Escudo Nacional, en la bandera y en el imaginario popular la convierte en una de las plantas más representativas del país. El cultivo del nopal y la cosecha de la tuna sostienen a miles de pequeños productores rurales en el centro y norte de México, especialmente en Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, Estado de México y Puebla, donde existen ferias anuales como la Feria Nacional de la Tuna en San Martín de las Pirámides (Estado de México). La cocina tradicional mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, incluye la tuna y el nopal entre sus pilares. Económicamente, México produce más del 50% de la tuna mundial, con exportaciones a Estados Unidos, Europa y Asia. El nopal y la tuna son cultivos clave para la seguridad alimentaria en zonas semiáridas, ya que requieren poca agua y se adaptan a suelos pobres. Investigadores mexicanos han desarrollado nuevas variedades y aplicaciones industriales, desde colorantes naturales hasta bioplásticos, pasando por suplementos alimenticios y cosméticos, posicionando a la tuna como cultivo del futuro frente al cambio climático.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre tuna y xoconostle?

Ambas son frutos del género Opuntia, pero la tuna común (Opuntia ficus-indica) es dulce y se come como fruta de postre o en bebidas. El xoconostle (Opuntia matudae o joconostle) es marcadamente ácido, con pulpa de tonos rosados y semillas concentradas en el centro, y se usa principalmente en cocina salada: salsas, guisos como el mole de olla y conservas como xoconostle en almíbar.

¿A qué sabe la tuna?

La pulpa es jugosa, refrescante y dulce, con un sabor floral suave que recuerda a una mezcla entre sandía, pera y kiwi. La variedad blanca es la más dulce y delicada; la roja es ligeramente más ácida con notas de fresa o frambuesa. La textura es similar a la de un melón maduro, salpicada de pequeñas semillas crujientes que se comen junto con la pulpa o se desechan al masticar.

¿Cómo se sirve la tuna?

Se sirve generalmente pelada y partida en mitades o rebanadas, sobre un plato o vaso con un chorrito de limón y sal o tajín opcional. También se licúa con agua y azúcar para hacer agua fresca de tuna, se prepara en nieve o paleta, se hace mermelada o queso de tuna, y en Zacatecas se fermenta para hacer colonche. Para pelarla se usa un cuchillo y se cuidan los gloquidios.

¿De dónde es originaria la tuna?

La tuna es originaria de México, donde el nopal (Opuntia spp.) se domesticó hace al menos 9.000 años en el valle de Tehuacán-Cuicatlán. Su cultivo y consumo están documentados desde la época prehispánica en fuentes como las de Sahagún y Francisco Hernández. Tras la Conquista se difundió por el mundo, naturalizándose en el Mediterráneo, África y otras partes de América. Hoy México es el primer productor mundial.