Enchiladas: tipi, salse e la guida per prepararle alla perfezione

Le enchiladas: il piatto più versatile del Messico

Se i tacos sono il re dello street food messicano, le enchiladas sono la regina della cucina casalinga. Sono il piatto che ogni nonna messicana prepara in modo diverso, che cambia radicalmente da uno stato all'altro e che offre infinite possibilità di sapore.

L'enchilada, nella sua forma più basilare, è una tortilla di mais bagnata nella salsa di chile e farcita con qualche ingrediente. Ma quella semplicità nasconde un'enorme complessità: esistono tanti tipi di enchiladas quante sono le regioni del Messico, e ognuna ha la sua salsa, il suo ripieno e la sua tecnica specifica.

La base: la tortilla perfetta per le enchiladas

Non tutte le tortillas vanno bene per le enchiladas. La tortilla ideale deve essere:

• Di mais: mai di frumento (quello sarebbe un burrito o una fajita)
• Appena fatta o del giorno: le tortillas vecchie si rompono quando le arrotoli
• Di dimensioni medie: circa 15 cm di diametro
• Leggermente fritta: la maggior parte delle enchiladas richiede di passare brevemente la tortilla nell'olio caldo prima di bagnarla nella salsa

In Spagna puoi trovare tortillas di mais nei negozi messicani specializzati o nel reparto internazionale dei grandi supermercati. Le migliori sono quelle senza conservanti e conservate in frigorifero.

Enchiladas rojas (il classico)

Le enchiladas rojas (rosse) sono probabilmente le più conosciute fuori dal Messico. La salsa si prepara con chiles guajillo e ancho, che le conferiscono un colore rosso intenso e un sapore leggermente dolce e terroso.

Salsa rossa per enchiladas:

• 4 chiles guajillo
• 2 chiles ancho
• 2 pomodori
• 1/4 di cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• Sale e pepe

Tosta i chiles, reidratali, arrostisci i pomodori, la cipolla e l'aglio, e frulla tutto fino a ottenere una salsa liscia. Falla soffriggere in poco olio per concentrare il sapore.

Ripieno classico: pollo sfilacciato, cipolla e queso fresco (formaggio fresco). Si arrotolano le tortillas con il ripieno, si dispongono in una teglia, si bagnano con la salsa e si gratinano con formaggio grattugiato.

Enchiladas verdes

Le enchiladas verdes (verdi) usano una salsa a base di tomatillo (pomodoro verde messicano) e chile serrano o jalapeño. Il risultato è una salsa acidula, fresca e con una piccantezza moderata.

Il tomatillo è difficile da trovare in Spagna, ma esistono alternative: pomodori verdi non maturi combinati con un po' di lime danno un'approssimazione accettabile. Alcuni negozi messicani vendono anche il tomatillo in scatola.

Ripieno preferito: pollo sfilacciato o queso panela (sostituibile con formaggio fresco tipo primo sale). Di solito si servono con crema acida e cipolla a rondelle.

Enchiladas suizas

Le enchiladas suizas (svizzere) sono un'invenzione del ristorante Sanborns di Città del Messico (Ciudad de México), che le creò negli anni Cinquanta. Il nome deriva dalla salsa di panna e formaggio gratinato che le ricopre, ispirata alla tradizione casearia svizzera.

Sono essenzialmente enchiladas verdes ricoperte da una sorta di besciamella verde: la salsa di tomatillo si mescola con la panna, si bagnano le enchiladas e si ricoprono con formaggio Gruyère o manchego grattugiato prima di gratinare.

In Spagna questa variante funziona particolarmente bene perché i formaggi da gratinare sono eccellenti. Usa manchego semi-stagionato grattugiato per un risultato spettacolare.

Enchiladas di mole

Le enchiladas di mole sono la versione più sontuosa. Le tortillas si bagnano nel mole poblano o nel mole nero oaxaqueño, si farciscono con pollo o tacchino e si decorano con sesamo tostato e cipolla rossa.

Se hai già il mole pronto (o compri una buona pasta di mole di qualità), queste enchiladas si preparano in 20 minuti. Il mole si diluisce con brodo di pollo fino a raggiungere la consistenza di una salsa densa.

Enchiladas potosinas

Originarie di San Luis Potosí, le enchiladas potosinas sono uniche perché il chile viene incorporato direttamente nell'impasto della tortilla, non come salsa esterna. L'impasto si colora di rosso con chile ancho macinato, si formano le tortillas, si farciscono con formaggio e si friggono.

Assomigliano più a delle quesadillas rosse che a delle enchiladas tradizionali, ma il loro sapore è inconfondibile. Si servono con guacamole, crema e fagioli refritos.

Enchiladas mineras (Guanajuato)

Le enchiladas mineras di Guanajuato sono una festa di consistenze e sapori. Si bagnano in una salsa di chile guajillo con queso fresco e si accompagnano con patate fritte a cubetti, carote sott'aceto e lattuga.

Il contrasto tra l'enchilada calda, le verdure sott'aceto fredde e le patate croccanti è ciò che rende speciale questa variante.

Enfrijoladas

Le enfrijoladas sono la cugina stretta dell'enchilada, ma invece della salsa di chile si bagnano in una salsa densa di fagioli neri. I fagioli si frullano con il brodo fino a ottenere una salsa cremosa, si fa soffriggere e si bagnano le tortillas farcite con formaggio o pollo.

Sono una colazione classica messicana e uno dei modi più confortanti di mangiare i fagioli. In Spagna puoi usare fagioli neri in barattolo (sciacquati) per una versione veloce.

Enmoladas

Simili al concetto precedente, le enmoladas sono tortillas bagnate nel mole. La differenza rispetto alle enchiladas di mole è che le enmoladas di solito sono più semplici: tortillas piegate o arrotolate con un ripieno base di pollo, bagnate abbondantemente nel mole e decorate con crema, formaggio e sesamo.

Tecnica: come arrotolare le enchiladas senza romperle

1. Scalda le tortillas: passale brevemente su un comal o una padella calda affinché si ammorbidiscano
2. Passale nell'olio: 5 secondi per lato in olio caldo. Questo le rende flessibili
3. Bagna nella salsa: con delle pinze, immergi la tortilla nella salsa calda
4. Farcisci con poco: metti una striscia di ripieno al centro, senza esagerare
5. Arrotola stretto: arrotola e disponi con l'apertura verso il basso nella teglia
6. Bagna abbondantemente: ricopri tutte le enchiladas con altra salsa prima di gratinare

Errori comuni

• Tortillas fredde: si rompono sempre. Scaldale prima di maneggiarle.
• Troppo ripieno: il meno è di più. Le enchiladas non sono burritos.
• Salsa acquosa: la salsa deve avere corpo. Se è liquida, falla soffriggere più a lungo per ridurla.
• Non friggere le tortillas: passarle nell'olio è fondamentale per la consistenza.
• Gratinare troppo: il formaggio deve fondersi e dorarsi leggermente, non bruciarsi.

Accompagnamenti perfetti

Le enchiladas si servono con:

• Riso rosso messicano
• Fagioli refritos o de olla
• Crema acida (sostituibile con panna acida in Spagna)
• Cipolla rossa a rondelle
• Avocado o guacamole
• Lattuga tritata e ravanelli (per le enchiladas mineras)

Le enchiladas sono il piatto perfetto per una cena tra amici: puoi preparare la salsa e il ripieno in anticipo e limitarti a comporre e gratinare al momento. Scopri altre ricette messicane nella nostra collezione completa e trova gli ingredienti nella nostra mappa dei negozi.