Mole Poblano

Su questa ricetta

Il mole poblano è il piatto più rappresentativo della gastronomia messicana e l'orgoglio di Puebla. Questa salsa complessa combina più di 20 ingredienti, tra cui chiles mulato, ancho e pasilla, cioccolato, spezie, frutta secca e semi. Si serve tradizionalmente su pezzi di tacchino (guajolote) o pollo e si prepara per le grandi celebrazioni.

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   Cuoci il pollo in acqua con cipolla, aglio, sale ed erbe aromatiche per 35 minuti. Metti da parte il brodo e i pezzi di pollo.

   
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   Elimina le nervature di tutti i chiles (mulato, ancho, pasilla e chipotle), rimuovendo semi e venature. Tostali su un comal asciutto a fuoco medio, premendoli con una spatola, 20-30 secondi per lato. Mettili in ammollo in acqua calda per 25 minuti.

   

   💡 Tosta ogni varietà separatamente, perché hanno spessori diversi. Non bruciarli o il mole risulterà amaro.

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   Sullo stesso comal, tosta le mandorle, le arachidi, i semi di sesamo e l'uvetta separatamente, ciascuno per 2-3 minuti a fuoco medio-basso, finché non si dorano leggermente.

   
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   Friggi il platano macho maturo a fette in un po' di strutto, finché non si dora su entrambi i lati. Nello stesso grasso, friggi la tortilla e il pane raffermo (bolillo) finché non sono croccanti e scuri.

   
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   Arrostisci i pomodori, la cipolla e gli spicchi d'aglio sul comal per 10 minuti, finché non si ammorbidiscono.

   
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   Frulla in più riprese: prima i chiles ammollati con parte del brodo; poi la frutta secca e i semi tostati; quindi il platano, la tortilla e il pane fritti; infine i pomodori arrostiti con le spezie (cannella, pepe, chiodi di garofano, anice, cumino). Filtra tutto.

   

   💡 Frulla molto bene ogni gruppo per 2-3 minuti. Un mole macinato male avrà una consistenza granulosa.

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   In una pentola grande dal fondo spesso, scalda lo strutto a fuoco medio-alto. Versa tutta la salsa filtrata in una volta (sobbollirà con forza). Mescola continuamente per 15 minuti.

   
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   Aggiungi il cioccolato messicano spezzettato, lo zucchero e 2 tazze di brodo di pollo. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci per 45 minuti, mescolando ogni 5 minuti perché non si attacchi sul fondo.

   

   💡 Il mole deve sobbollire dolcemente. Se schizza, il fuoco è troppo alto.

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   La salsa è pronta quando rilascia il grasso ai lati e ha una consistenza che vela il dorso di un cucchiaio. Aggiusta di sale, zucchero e piccantezza.

   
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    Unisci i pezzi di pollo al mole e cuoci altri 15 minuti, perché assorbano il sapore.

    
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    Servi il pollo ricoperto di mole, cosparso di semi di sesamo tostati. Accompagna con riso rosso e tortillas di mais.

    

    💡 Il mole è ancora più buono il giorno dopo. Puoi preparare la salsa un giorno prima e riscaldarla.