Mole Amarillo Oaxaqueño
Mole oaxaqueño di chile amarillo con chayote ed hierba santa, tipico di Oaxaca. Il mole amarillo è uno dei sette moli tradizionali di Oaxaca.
Su questa ricetta
Il mole amarillo è uno dei sette moli tradizionali di Oaxaca. Il suo colore dorato proviene dal chile chilcostle e dal chile amarillo, combinati con masa di mais che gli conferisce una consistenza densa. Si prepara con carne di manzo o maiale e chayote, fagiolini ed hierba santa. È un mole dal sapore più leggero e fresco.
Storia e origine
Il mole amarillo è uno dei sette moli sacri di Oaxaca, distinto per il suo colore dorato che proviene dal chile chilcostle e dal chile amarillo oaxaqueño, varietà endemiche delle Valli Centrali di Oaxaca che non si trovano facilmente fuori dalla regione. A differenza di altri moli, la sua consistenza densa si ottiene con masa di mais sciolta, una tecnica puramente preispanica che lo collega direttamente agli atoles cerimoniali degli zapotechi. L'hierba santa (Piper auritum), con il suo inconfondibile aroma di anice, è l'anima aromatica di questo piatto ed era già utilizzata dagli antichi mesoamericani per scopi culinari e medicinali. Si prepara con chayote e fagiolini, verdure che rafforzano il suo carattere leggero e fresco rispetto ai moli scuri e densi. Nei mercati di Oaxaca, in particolare in quello di Tlacolula, le cuoche tradizionali servono il mole amarillo in scodelle fonde di terracotta, accompagnato da chochoyotes (palline di masa con una fossetta) che assorbono deliziosamente la salsa.
Costo stimato
20.21€
Costo totale
2.53€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
553
Calorie
33g
Proteine
41g
Carboidrati
27g
Grassi
4g
Fibre
876mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci la carne di maiale in acqua con cipolla, aglio e sale per 45 minuti finché non è tenera. Metti da parte il brodo e la carne.
- 2
Pela e taglia i chayotes a cubetti. Taglia i fagiolini in pezzi da 3 cm. Cuocili nel brodo di maiale per 12 minuti finché non sono teneri. Scolali e mettili da parte.
- 3
Rimuovi semi e venature dai chiles chilcostle, amarillo e ancho. Tostali su un comal asciutto a fuoco medio, 30 secondi per lato. Mettili in ammollo in acqua calda per 25 minuti.
💡 Se non trovi il chile chilcostle, puoi sostituirlo con più chile guajillo, anche se il sapore sarà diverso.
- 4
Arrostisci i pomodori, i tomates verdes (tomatillos), la cipolla e gli spicchi d'aglio su un comal per 10 minuti.
- 5
Tosta le spezie (cumino, chiodi di garofano, pimento) su un comal asciutto a fuoco basso per 2 minuti.
- 6
Frulla i chiles ammollati con i pomodori, i tomatillos arrostiti, la cipolla, l'aglio e le spezie con 1 tazza di brodo. Filtra la salsa premendo bene.
- 7
Sciogli la masa di mais in 1 tazza di brodo fino a ottenere un composto senza grumi. Questa masa addenserà il mole.
💡 La masa è ciò che distingue il mole amarillo dagli altri moles; gli dà la sua caratteristica consistenza densa.
- 8
In una pentola, scalda lo strutto a fuoco medio-alto. Versa la salsa filtrata e friggila per 10 minuti. Aggiungi la masa sciolta e un'altra tazza di brodo. Cuoci per 20 minuti mescolando finché non si addensa.
- 9
Aggiungi le foglie di hierba santa e cuoci per altri 5 minuti. Unisci la carne e le verdure. Cuoci per 10 minuti a fuoco basso.
- 10
Servi in piatti fondi, ricoprendo la carne e le verdure con abbondante mole amarillo. Accompagna con tortillas di mais.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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