Mole amarillo: il mole oaxaqueño con chilhuacle e hoja santa

Che cos'è?

Il mole amarillo, chiamato anche 'amarillito' nella sua versione quotidiana, è uno dei sette moles emblematici di Oaxaca. Il suo colore giallo dorato proviene dal chilhuacle amarillo, dal chile guajillo e dal chile costeño amarillo, completati da spezie e semi. Ciò che lo distingue dagli altri moles oaxaqueños è la presenza obbligata di hoja santa o hierba santa (Piper auritum) e l'utilizzo di masa di mais come addensante, al posto di pane o tortilla. La consistenza risultante è leggera, quasi brodosa, il che lo rende un mole più fresco e digeribile di altri come il negro o il coloradito. Si prepara con manzo, pollo, maiale o, in versioni rituali, con cervo o iguana, accompagnato da verdure di stagione come chayote, fagiolini, patate o zucchine. Sebbene sia uno dei moles più semplici del ricettario oaxaqueño, il suo sapore è delicato ed erbaceo grazie alla hoja santa, caratteristica che lo distingue immediatamente al primo assaggio.

Origine e storia

Il mole amarillo è di origine preispanica e meticcia, con radici zapoteche e mixteche nei Valles Centrales e nella Mixteca alta di Oaxaca. Sebbene il termine 'mole' derivi dal náhuatl 'molli', i moles amarillos hanno presenza documentata nella cucina rituale oaxaqueña da prima della conquista. La hoja santa, ingrediente chiave, era ampiamente usata dalle culture mesoamericane come aromatico sacro e digestivo. Durante il periodo coloniale, il mole amarillo incorporò alcuni ingredienti europei come il cumino e i chiodi di garofano, pur conservando la sua base mesoamericana di chiles, masa di mais e hoja santa. Compare descritto negli inventari gastronomici del XIX secolo e nei ricettari oaxaqueños del XX secolo, come 'Sabores oaxaqueños' di Susana Trilling. Il ricettario 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' dell'INPI documenta la sua preparazione tradizionale e le sue varianti regionali. Riconosciuto all'interno della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO 2010.

Ingredienti caratteristici

La ricetta tradizionale del mole amarillo combina chilhuacle amarillo (idealmente), chile costeño amarillo, chile guajillo e a volte chile ancho amarillo. I chiles vengono tostati, reidratati e macinati insieme a tomatillos verdi (miltomate), aglio, cipolla, chiodi di garofano, pepe, cumino e semi come pepita di zucca o ajonjolí. L'elemento distintivo è l'incorporazione di hoja santa fresca tritata alla fine della cottura affinché apporti il suo caratteristico aroma anisato. L'addensante è masa di mais nixtamalizzata diluita in acqua, che si aggiunge allo stufato per dargli corpo senza bisogno di pane o tortilla, come richiedono invece altri moles. Esistono varianti regionali: nei Valles Centrales si serve più brodoso con chochoyotes (palline di masa) e verdure di stagione; nella Mixteca si preferisce più denso e con cervo o iguana nelle festività; nella Sierra Sur si aggiunge chepiche o pitiona come erbe aromatiche aggiuntive. È un mole versatile ed economico rispetto al negro o al coloradito.

Significato culturale

Il mole amarillo è uno dei moles più quotidiani del ricettario oaxaqueño, presente sia nelle feste sia sulla tavola di tutti i giorni. La sua preparazione più semplice, rispetto al mole negro, lo rende accessibile a famiglie contadine e di classe popolare, il che ha contribuito alla sua preservazione viva in comunità zapoteche, mixteche e chinanteche. È piatto emblematico di matrimoni, battesimi e mayordomías nei paesi dei Valles Centrales, della Mixteca e della Sierra Sur. La SECTUR e il governo di Oaxaca lo promuovono all'interno del catalogo dei moles oaxaqueños come prodotto turistico chiave, e cuoche tradizionali come Celia Florián e Abigail Mendoza lo hanno portato al riconoscimento internazionale. Fa parte della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale UNESCO 2010. Sostiene economicamente i produttori di chilhuacle amarillo nella Cañada Oaxaqueña — chile a rischio secondo la CONABIO — e i produttori di hoja santa della Sierra Norte, oltre a cuoche e ristoranti tradizionali a Oaxaca de Juárez e Mitla.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mole amarillo e mole amarillito?

Sono essenzialmente lo stesso piatto, ma 'mole amarillo' si riferisce di solito alla versione cerimoniale e abbondante per le feste, con carni ricche (manzo o maiale) e maggiore quantità di hoja santa, mentre 'amarillito' è la versione quotidiana, più brodosa e con pollo o verdure di stagione. Entrambi condividono la base di chilhuacle amarillo, masa di mais e hoja santa che li distingue.

Quale chile si usa per il mole amarillo?

Il chile chiave è il chilhuacle amarillo, varietà oaxaqueña a rischio critico secondo la CONABIO. Si completa con chile costeño amarillo, chile guajillo e, in alcune versioni, chile ancho amarillo. Quando non è disponibile il chilhuacle si sostituisce con guajillo e un po' di chile ancho, sebbene il sapore risultante sia diverso dall'originale autentico, perdendo note fruttate e aromatiche.

Perché il mole amarillo contiene hoja santa?

La hoja santa (Piper auritum) è ingrediente obbligato e distintivo del mole amarillo oaxaqueño. Apporta un aroma anisato ed erbaceo unico che definisce il carattere del piatto. Le culture mesoamericane la usavano come condimento sacro e digestivo fin dai tempi preispanici. Senza hoja santa, il mole amarillo perde la sua identità essenziale e diventa un altro tipo di salsa gialla.

Con cosa si accompagna il mole amarillo?

Tradizionalmente si accompagna con pollo, manzo o maiale e verdure di stagione come chayote, fagiolini, patate, zucchine e chochoyotes (palline di masa di mais). Si serve con riso bianco, tortillas fatte a mano e, in alcune regioni, con chochoyotes incorporati allo stufato. Nelle festività si prepara con cervo, coniglio o iguana, a seconda della regione oaxaqueña.