Mole poblano: cos'è, storia, ingredienti e ricetta tradizionale

Che cos'è?

Il mole poblano è uno dei piatti più emblematici del Messico: una salsa densa, scura e complessa che combina chiles secchi, spezie, frutta secca, semi, pane, cioccolato e brodo di tacchino o pollo. Il suo nome deriva dal náhuatl molli, che significa "salsa" o "stufato". Il mole poblano originale contiene più di 20 ingredienti e si serve tradizionalmente su pezzi di tacchino a matrimoni, battesimi e festività patrie. È originario della città di Puebla de los Ángeles ed è considerato la massima espressione della cucina meticcia messicana, che fonde ingredienti preispanici con prodotti del Vecchio Mondo.

Origine e storia

La leggenda più famosa colloca l'origine del mole poblano nel 1685, nel convento di Santa Rosa di Puebla, dove Suor Andrea de la Asunción - monaca domenicana - avrebbe improvvisato il piatto per omaggiare il viceré Tomás Antonio de la Cerda y Aragón. Tuttavia, gli storici riconoscono che le radici del mole sono preispaniche: gli aztechi preparavano già il molli, salse dense di chiles con cacao, pomodoro e semi, descritte nel Códice Florentino. La versione barocca attuale nacque nel XVII secolo nei conventi di Puebla, dove le monache incorporarono mandorle, sesamo, cannella, chiodi di garofano e altre spezie portate dal commercio coloniale con l'Asia e l'Europa attraverso il Galeone di Manila.

Ingredienti caratteristici

Il mole poblano contiene almeno quattro tipi di chile secco: ancho (dolce e fruttato), mulato (con note di cioccolato), pasilla (terroso con note di uva passa) e chipotle (affumicato e piccante). A questi si aggiungono spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe, anice), frutta secca (mandorle, arachidi, noci), semi (sesamo, semi di zucca), uva passa, pomodoro, aglio, cipolla, pane o tortilla tostata per addensare, cioccolato de mesa (messicano, senza zucchero raffinato) e brodo di tacchino o pollo. La preparazione tradizionale richiede tra le 6 e le 12 ore: i chiles si tostano e si reidratano, gli altri ingredienti si macinano separatamente e il tutto si soffrigge nello strutto per ore per integrare i sapori.

Significato culturale

Il mole poblano è il piatto più rappresentativo dell'identità culinaria messicana insieme ai tacos, al pozole e ai tamales. Fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010. A Puebla è indispensabile nelle celebrazioni di matrimonio, dove si cucinano pentole fino a 100 litri, e nella festa della Vergine del Rosario. Esistono varianti regionali come il mole negro di Oaxaca, il mole verde, il mole amarillo, il mole rojo, il manchamanteles e il pipián, ognuno con la propria storia e i propri chiles caratteristici. L'ultima domenica di ottobre Puebla celebra la Feria del Mole.

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Domande frequenti

Il mole poblano contiene cioccolato?

Sì, ma in quantità minima e sotto forma di cioccolato de mesa messicano (senza zucchero raffinato). Conferisce corpo, colore e sfumature amare, non dolcezza. Una salsa che sa solo di cioccolato non è un mole autentico.

Quanti ingredienti contiene il mole poblano originale?

Le ricette tradizionali contengono tra i 25 e i 30 ingredienti. La leggenda dice che la ricetta originale di Suor Andrea ne avesse più di 100, anche se storicamente è considerata un'esagerazione.

Qual è la differenza tra mole poblano e mole negro di Oaxaca?

Il mole poblano è più rossastro, contiene meno chiles e si basa su ancho, mulato, pasilla e chipotle. Il mole negro di Oaxaca è più scuro (quasi nero), include chilhuacle nero e chiles bruciacchiati (tatemados) ed è di solito più complesso e meno dolce.

Perché il mole poblano contiene pane?

Il pane o la tortilla tostata svolge la funzione di addensante e conferisce note tostate che bilanciano i chiles e le spezie. È un prestito della cucina spagnola adattato dalle monache di Puebla.

Con cosa si serve tradizionalmente il mole poblano?

Con tacchino (guajolote) nelle grandi celebrazioni o con pollo nella quotidianità, accompagnato da riso rosso, sesamo tostato sopra e tortillas di mais appena fatte.