Mole poblano: cos'è, storia, ingredienti e ricetta tradizionale

Che cos'è?

Il mole poblano è uno dei piatti più emblematici del Messico: una salsa densa, scura e complessa che combina chiles secchi, spezie, frutta secca, semi, pane, cioccolato e brodo di tacchino o pollo. Il suo nome deriva dal náhuatl molli, che significa "salsa" o "stufato". Il mole poblano originale contiene più di 20 ingredienti e si serve tradizionalmente su pezzi di tacchino a matrimoni, battesimi e festività patrie. È originario della città di Puebla de los Ángeles ed è considerato la massima espressione della cucina meticcia messicana, che fonde ingredienti preispanici con prodotti del Vecchio Mondo.

Origine e storia

La leggenda più famosa colloca l'origine del mole poblano nel 1685, nel convento di Santa Rosa di Puebla, dove Suor Andrea de la Asunción —monaca domenicana— avrebbe improvvisato il piatto per omaggiare il viceré Tomás Antonio de la Cerda y Aragón. Tuttavia, gli storici riconoscono che le radici del mole sono preispaniche: gli aztechi preparavano già il molli, salse dense di chiles con cacao, pomodoro e semi, descritte nel Códice Florentino. La versione barocca attuale nacque nel XVII secolo nei conventi di Puebla, dove le monache incorporarono mandorle, sesamo, cannella, chiodi di garofano e altre spezie portate dal commercio coloniale con l'Asia e l'Europa attraverso il Galeone di Manila.

Ingredienti caratteristici

Il mole poblano contiene almeno quattro tipi di chile secco: ancho (dolce e fruttato), mulato (con note di cioccolato), pasilla (terroso con note di uva passa) e chipotle (affumicato e piccante). A questi si aggiungono spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe, anice), frutta secca (mandorle, arachidi, noci), semi (sesamo, semi di zucca), uva passa, pomodoro, aglio, cipolla, pane o tortilla tostata per addensare, cioccolato de mesa (messicano, senza zucchero raffinato) e brodo di tacchino o pollo. La preparazione tradizionale richiede tra le 6 e le 12 ore: i chiles si tostano e si reidratano, gli altri ingredienti si macinano separatamente e il tutto si soffrigge nello strutto per ore per integrare i sapori.

Significato culturale

Il mole poblano è il piatto più rappresentativo dell'identità culinaria messicana insieme ai tacos, al pozole e ai tamales. Fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010. A Puebla è indispensabile nelle celebrazioni di matrimonio, dove si cucinano pentole fino a 100 litri, e nella festa della Vergine del Rosario. Esistono varianti regionali come il mole negro di Oaxaca, il mole verde, il mole amarillo, il mole rojo, il manchamanteles e il pipián, ognuno con la propria storia e i propri chiles caratteristici. L'ultima domenica di ottobre Puebla celebra la Feria del Mole.

Domande frequenti

Il mole poblano contiene cioccolato?

Sì, ma in quantità minima e sotto forma di cioccolato de mesa messicano (senza zucchero raffinato). Conferisce corpo, colore e sfumature amare, non dolcezza. Una salsa che sa solo di cioccolato non è un mole autentico.

Quanti ingredienti contiene il mole poblano originale?

Le ricette tradizionali contengono tra i 25 e i 30 ingredienti. La leggenda dice che la ricetta originale di Suor Andrea ne avesse più di 100, anche se storicamente è considerata un'esagerazione.

Qual è la differenza tra mole poblano e mole negro di Oaxaca?

Il mole poblano è più rossastro, contiene meno chiles e si basa su ancho, mulato, pasilla e chipotle. Il mole negro di Oaxaca è più scuro (quasi nero), include chilhuacle nero e chiles bruciacchiati (tatemados) ed è di solito più complesso e meno dolce.

Perché il mole poblano contiene pane?

Il pane o la tortilla tostata svolge la funzione di addensante e conferisce note tostate che bilanciano i chiles e le spezie. È un prestito della cucina spagnola adattato dalle monache di Puebla.

Con cosa si serve tradizionalmente il mole poblano?

Con tacchino (guajolote) nelle grandi celebrazioni o con pollo nella quotidianità, accompagnato da riso rosso, sesamo tostato sopra e tortillas di mais appena fatte.