Tamales di Mole Poblano

Su questa ricetta

I tamales di mole poblano sono un'espressione culminante della cucina di Puebla: masa di mais montata con lo strutto, avvolta in foglie di mais e farcita con pollo sfilacciato immerso nel re dei mole. A differenza dei tamales verdi o de rajas, questi tamales acquistano una profondità e una complessità uniche grazie alla ricchezza del mole poblano, che impregna la masa con i suoi aromi di chile, cioccolato e spezie. Sono tamales delle grandi occasioni, preparati per Natale, il Giorno della Candelora, le feste dei quindici anni e ogni ricorrenza importante. La masa ben montata con strutto, brodo e sale è il segreto di un tamal soffice che si stacca facilmente dalla foglia.

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   Metti in ammollo le foglie di mais secche in acqua calda per 30 minuti finché non si ammorbidiscono e diventano malleabili. Asciugale con carta da cucina.

   💡 Aggiungi un po' di sale all'acqua di ammollo per ammorbidirle meglio.

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   Monta lo strutto con le fruste o a mano per 5 minuti finché non è spumoso e assume un colore crema. Incorpora la masa harina poco a poco, alternando con brodo di pollo tiepido, montando continuamente fino a ottenere una masa morbida e omogenea.

   💡 La masa è pronta quando un piccolo pezzo galleggia in un bicchiere d'acqua fredda.

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   Condisci la masa con sale. Assaggia e aggiusta. La masa deve risultare un po' più salata del normale, poiché il ripieno ne attenua il sapore.

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   Mescola il pollo sfilacciato con il mole poblano precedentemente riscaldato. Deve risultare ben ricoperto e succoso.

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   Su ogni foglia di mais secca e pulita, stendi 2-3 cucchiai di masa al centro formando un rettangolo di 10x8 cm. Metti al centro 2 cucchiai di ripieno di pollo con mole.

   💡 Lascia 3 cm liberi ai bordi per poter chiudere.

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   Piega la foglia chiudendo i lati sul ripieno e poi ripiega la parte inferiore verso l'alto. Se la foglia è stretta, usa due foglie sovrapposte.

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   Disponi i tamales in verticale (in piedi) in una vaporiera con acqua sul fondo. Copri il coperchio con un canovaccio. Cuoci a vapore a fuoco medio-alto per 1 ora e 15 minuti.

   💡 Controlla l'acqua ogni 30 minuti per evitare che si asciughi.

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   I tamales sono pronti quando la masa si stacca da sola dalla foglia. Lascia riposare 5 minuti prima di servire.

   💡 Se non si staccano, hanno bisogno di più tempo di cottura a vapore.