Pipián di Quaresima con Charales

Su questa ricetta

Un pipián verde a base di semi di zucca (pepitas) e charales essiccati, piatto tradizionale di vigilia della Settimana Santa a Puebla. La pasta di semi di zucca tostati forma una salsa densa e nutriente che avvolge i piccoli pesci lacustri, creando un contrasto di consistenze unico. Questo piatto rappresenta la creatività della cucina messicana di Quaresima, dove gli ingredienti umili si trasformano in delizie piene di sapore e tradizione.

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   Tosta i semi di zucca (pepitas) su un comal o una padella asciutta a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non sono dorati e cominciano a scoppiettare, circa 5-7 minuti. Lascia raffreddare un po'.

   

   💡 Non perderli di vista: le pepitas si bruciano in fretta. Il colore deve essere dorato, non scuro.

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   Macina le pepitas tostate nel frullatore o robot fino a ottenere una pasta fine. Metti da parte.

   

   💡 Se il frullatore non riesce a macinarle bene, aggiungi uno o due cucchiai d'acqua per aiutare.

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   Apri i chiles guajillo, togli semi e venature. Tostali brevemente sul comal 20 secondi per lato e ammollali in acqua calda 15 minuti finché non sono morbidi.

   

   💡 Non tostarli troppo o diventeranno amari. Devono solo cambiare colore leggermente.

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   Frulla i chiles guajillo scolati, i pomodori, la cipolla e l'aglio con un po' dell'acqua di ammollo fino a ottenere una salsa omogenea.

   
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   Scalda lo strutto in una casseruola ampia a fuoco medio-alto. Filtra e friggi la salsa di chile guajillo, mescolando continuamente, per 5 minuti finché non cambia colore e si addensa un po'.

   

   💡 Attenzione agli schizzi quando filtri la salsa nello strutto caldo.

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   Aggiungi la pasta di pepita alla casseruola e mescola bene con la salsa. Aggiungi 2 tazze d'acqua e mescola per integrare. Cuoci a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

   

   💡 La salsa deve risultare densa ma fluida, come una crema. Se è troppo densa, aggiungi altra acqua.

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   Aggiungi i charales secchi interi al pipián e l'epazote fresco. Condisci con sale. Cuoci altri 5-8 minuti a fuoco basso perché i charales si integrino e si ammorbidiscano leggermente con il vapore.

   

   💡 I charales apporteranno il loro sapore salato al piatto, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale.

8. 8

   Servi il pipián caldo in piatti fondi, accompagnato da tortillas di mais appena scaldate. Puoi decorare con qualche pepita tostata extra sopra.

   

   💡 Questo piatto migliora il giorno dopo, una volta che i sapori si assestano.