Tamales: la guida definitiva alle varietà regionali messicane

Un mondo di tamales oltre quelli che conosci

Quando parliamo di tamales, la maggior parte delle persone pensa a un rettangolo di masa di mais ripieno di mole o rajas con formaggio, avvolto in una foglia di mais. Ma quell'immagine rappresenta solo una frazione dell'incredibile diversità di tamales che esiste in Messico. Si stimano più di 500 varietà di tamales in tutto il paese, ogni regione con le proprie versioni, involucri, ripieni e tecniche.

I tamales sono uno degli alimenti più antichi della Mesoamerica, con prove archeologiche che risalgono all'8000 a.C. Gli aztechi li preparavano per le cerimonie, per nutrire i guerrieri in campagna e come offerta agli dèi. Oggi restano il piatto cerimoniale per eccellenza: non c'è battesimo, matrimonio, posada o Día de la Candelaria (Giorno della Candelora) senza tamales.

In questa guida percorriamo il Messico da nord a sud per scoprire le varietà di tamales più emblematiche di ogni regione, i loro ingredienti caratteristici e come puoi ricrearle nella tua cucina in Spagna.

Tamales del centro: il cuore tamalero

Tamales de mole poblano

I tamales di mole sono forse i più conosciuti fuori dal Messico. Si preparano con masa di mais lavorata con strutto, ripieni di pollo o guajolote (tacchino) bagnato nel mole poblano, e avvolti in foglie di mais essiccate. La masa deve risultare soffice, quasi ariosa, e il mole deve penetrare leggermente senza inzupparla.

Per farli in Spagna, ti servirà farina di mais nixtamalizzato (Maseca o simile), strutto di maiale iberico (funziona alla perfezione) e mole in pasta che puoi trovare nei negozi latini. Il segreto sta nel lavorare la masa con il brodo di pollo finché una pallina non galleggia nell'acqua.

Tamales de rajas con queso

La versione vegetariana più popolare: strisce di chile poblano (rajas) con formaggio Oaxaca o quesillo. In Spagna, sostituisci il poblano con peperone verde italiano arrostito e il quesillo con mozzarella fresca. Il risultato è sorprendentemente vicino all'originale.

Tamales de dulce

Con masa colorata di rosa, viola o verde, ripieni di uvetta, noci, cocco grattugiato o ananas. Sono i preferiti dei bambini e si riconoscono per il loro colore vivace. La masa contiene zucchero e a volte un tocco di cannella. Per colorarli usa colorante alimentare naturale o barbabietola in polvere.

Tamales oaxaqueños: i giganti del sud

I tamales oaxaqueños sono una categoria a parte. Si avvolgono in foglia di banano invece che in foglia di mais, il che dà loro un sapore completamente diverso: più umido, più aromatico, con note vegetali che ricordano la foresta tropicale.

Tamales de mole negro

Il tamal più cerimoniale di Oaxaca. Ripieno di pollo o guajolote (tacchino) in mole negro - una salsa che contiene più di 30 ingredienti, tra cui chile chilhuacle, cioccolato, plátano macho (banana da cuocere) ed erbe aromatiche. È un piatto per le occasioni speciali che può richiedere due giorni di preparazione.

Tamales de chepil

Il chepil (o chipilín) è un'erba selvatica dal sapore tra spinacio e crescione che cresce nelle valli oaxaqueñe. I tamales di chepil contengono quest'erba mescolata direttamente nella masa, creando un tamal verde intenso dal sapore unico. In Spagna è praticamente impossibile trovare chepil fresco, ma puoi sperimentare con spinaci baby e un po' di crescione per avvicinarti al sapore.

Tamales norteños: robusti e generosi

Tamales de carne seca (machaca)

Nel nord del Messico - Sonora, Chihuahua, Nuevo León - i tamales si fanno più grandi, con più carne e sapori più diretti. Quelli di machaca (carne di manzo essiccata sfilacciata) sono emblematici: la carne si reidrata e si cuoce con chile colorado, pomodoro e cipolla prima di riempire la masa.

Tamales de elote

I tamales de elote norteños si fanno con mais fresco macinato invece che con masa nixtamalizzata. Il risultato è più dolce, più cremoso, con una consistenza che ricorda un budino di mais. Si avvolgono nelle foglie stesse della pannocchia fresca. Sono perfetti per l'estate spagnola, quando il mais dolce è di stagione.

Tamales de asado

Tipici di Nuevo León, ripieni di maiale in salsa di chile colorado. La carne si cuoce lentamente fino a sfilacciarsi, e la salsa è potente, con chile ancho e guajillo tostati. Sono i tamales che si servono ai matrimoni del nord.

Tamales del sudest: influenza maya

Mucbipollo (pib)

Il mucbipollo o pib yucateco è il re dei tamales del sudest. Non è un tamal individuale ma un tamal gigante, delle dimensioni di una casseruola, che si cuoce interrato in una buca con legna e pietre roventi. La masa contiene achiote e si riempie di pollo e maiale cotti con le spezie della regione. Si prepara tradizionalmente per il Día de Muertos (Giorno dei Morti).

Vaporcitos

I vaporcitos sono tamales piccoli e delicati tipici del Chiapas. Si avvolgono in foglia di banano e si riempiono di pollo in salsa di pomodoro con olive, capperi e uvetta - eredità della cucina coloniale spagnola. Sono un esempio perfetto della fusione culinaria messicana.

Tamales speciali e rari

Tamales de ceniza (corundas)

Le corundas sono tamales triangolari del Michoacán, fatti con masa mescolata a cenere di legno (che agisce come agente lievitante naturale) e avvolti nelle foglie della pianta del mais verde. Si servono bagnati in salsa verde o rossa e panna (crema). La loro forma triangolare li rende inconfondibili.

Zacahuil

Lo zacahuil della Huasteca (San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas) è il tamal più grande che esista: può misurare fino a 3 metri e pesare più di 50 chili. Si prepara in foglie di banano dentro un forno a legna e si condivide tra intere famiglie. La masa è più spessa e rustica, con chile secchi e carne di maiale o guajolote (tacchino).

Tamales de chipilín con camarón

Di Tabasco e Chiapas, combinano l'erba chipilín con gamberi secchi, creando un sapore tra mare e terra unico nella gastronomia messicana.

Come fare i tamales in Spagna: guida pratica

La buona notizia è che fare i tamales in Spagna è del tutto possibile. Ecco l'essenziale:

• Masa: La farina di mais nixtamalizzato (Maseca) si trova nei negozi messicani. Per 30 tamales servono 1 kg di farina.
• Strutto: Lo strutto di maiale iberico funziona alla perfezione e dà un sapore eccezionale. Calcola 300-400 g per chilo di masa.
• Foglie: Le foglie di mais essiccate si vendono nei negozi latini. Le foglie di banano congelate si trovano nei negozi asiatici.
• Vaporiera: Se non hai una vaporiera per tamales, usa una pentola grande con un colino o una griglia rialzata. L'importante è il vapore.
• Tempo di cottura: Da 1 ora a 1 ora e 15 minuti. Il tamal è pronto quando la masa si stacca in modo pulito dalla foglia.

"Il segreto di un buon tamal non è il ripieno, è la masa. Se la masa è ben lavorata e ha la giusta proporzione di strutto, qualsiasi ripieno brillerà." - Saggezza popolare messicana

Dove trovare i tamales in Spagna

Alcuni ristoranti messicani in Spagna offrono tamales, soprattutto durante il periodo del Día de la Candelaria (2 febbraio) e del Día de Muertos (1-2 novembre). A Madrid, cerca a Lavapiés e Malasaña. A Barcellona, nel Raval. Ci sono anche cuoche messicane che li vendono su ordinazione - cerca nei gruppi Facebook di messicani della tua città.

I tamales sono molto più che cibo: sono storia avvolta in foglie di mais, tradizione cotta al vapore e amore condiviso in ogni morso. Esplora le nostre ricette messicane per altra ispirazione e trova gli ingredienti che ti servono nel nostro elenco di negozi messicani in Spagna.