Mole Negro Oaxaqueño
Il più complesso dei moli oaxaqueni, con chilhuacle negro e cioccolato, tipico di Oaxaca.
Su questa ricetta
Il mole negro è considerato il re dei sette moli oaxaqueni e uno dei piatti più complessi della cucina messicana. Il suo colore scuro proviene dai chiles chilhuacle negro tostati fin quasi a bruciarsi. Contiene più di 30 ingredienti e la sua preparazione può richiedere un'intera giornata. È il piatto delle grandi feste a Oaxaca.
Storia e origine
Il mole negro è il re indiscusso dei sette moli sacri di Oaxaca e uno dei piatti più complessi di tutta la gastronomia mondiale, con più di 30 ingredienti e una preparazione che può richiedere un'intera giornata. Il suo caratteristico colore nero profondo proviene da una tecnica unica: i chiles chilhuacle negro vengono tostati intenzionalmente fin quasi a carbonizzarsi, e le tortillas si bruciano completamente, un procedimento che in qualsiasi altro contesto verrebbe considerato un errore culinario. Il chile chilhuacle è endemico della Cañada oaxaquena e non si coltiva in nessun altro luogo al mondo, il che rende questo mole un piatto irriproducibile fuori dalla sua regione. Si prepara per le feste più importanti: matrimoni, mayordomías e Día de Muertos (Giorno dei Morti), dove nutrire tutta la comunità con il mole negro è un onore e una responsabilità sacra. Nel 2010 la cucina tradizionale messicana, con il mole come suo massimo esponente, è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO.
Costo stimato
58,25 €
Costo totale
4,85 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
462
Calorie
24g
Proteine
48g
Carboidrati
18g
Grassi
4g
Fibre
1017mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci il tacchino o il pollo in acqua con cipolla, aglio, sale ed erbe aromatiche per 45 minuti (tacchino) o 35 minuti (pollo). Metti da parte il brodo e i pezzi.
- 2
Rimuovi semi e venature da tutti i chiles. Tosta i chilhuacles negros su un comal (piastra) a fuoco medio finché non sono quasi bruciati, con la pelle completamente nera. Questo passaggio è cruciale per il colore nero del mole. Tosta gli altri chiles più delicatamente.
💡 I chilhuacles negros sono l'anima del mole negro. Si bruciano intenzionalmente, a differenza di altri moles. L'aroma deve essere intenso ma non acre.
- 3
Brucia le tortillas di mais direttamente sulla fiamma finché non sono completamente nere e carbonizzate. Metti in ammollo tutti i chiles e le tortillas bruciate in acqua calda per 30 minuti.
- 4
Su un comal, tosta separatamente il sesamo, le mandorle, le arachidi, le noci pecan e l'uvetta. Friggi il platano macho e il pane all'uovo nello strutto fino a doratura.
- 5
Arrostisci i pomodori, i tomates verdes (tomatillos), la cipolla e gli spicchi d'aglio sul comal. Tosta le foglie di avocado sul comal per 10 secondi per lato.
💡 Le foglie di avocado tostate danno un sapore di anice unico. Non sostituirle.
- 6
Tosta le spezie (cannella, pimento, chiodi di garofano, cumino, origano, timo, maggiorana) su un comal asciutto a fuoco basso per 2 minuti.
- 7
Frulla tutto a più riprese con il brodo di tacchino: i chiles con le tortillas bruciate, i semi e la frutta secca, il platano e il pane, i pomodori e le spezie. Filtra ogni frullata premendo bene.
- 8
In una pentola grande, scalda lo strutto a fuoco medio-alto. Versa tutta la salsa e cuoci mescolando costantemente per 20 minuti.
- 9
Aggiungi il cioccolato di Oaxaca, lo zucchero e 3 tazze di brodo. Abbassa al minimo e cuoci per 1 ora mescolando ogni 5 minuti. Il mole deve risultare molto denso e nero.
💡 Il mole negro tradizionale richiede di mescolare con pazienza. Non lasciarlo incustodito o si brucerà sul fondo.
- 10
Quando il mole rilascia il grasso e raggiunge una consistenza densa, aggiusta di sale e aggiungi i pezzi di carne. Cuoci per altri 20 minuti.
- 11
Servi ricoperto di mole negro con sesamo tostato. Accompagna con riso bianco e tortillas.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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