Mole Negro Oaxaqueño

Su questa ricetta

Il mole negro è considerato il re dei sette moli oaxaqueni e uno dei piatti più complessi della cucina messicana. Il suo colore scuro proviene dai chiles chilhuacle negro tostati fin quasi a bruciarsi. Contiene più di 30 ingredienti e la sua preparazione può richiedere un'intera giornata. È il piatto delle grandi feste a Oaxaca.

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   Cuoci il tacchino o il pollo in acqua con cipolla, aglio, sale ed erbe aromatiche per 45 minuti (tacchino) o 35 minuti (pollo). Metti da parte il brodo e i pezzi.

   
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   Rimuovi semi e venature da tutti i chiles. Tosta i chilhuacles negros su un comal (piastra) a fuoco medio finché non sono quasi bruciati, con la pelle completamente nera. Questo passaggio è cruciale per il colore nero del mole. Tosta gli altri chiles più delicatamente.

   

   💡 I chilhuacles negros sono l'anima del mole negro. Si bruciano intenzionalmente, a differenza di altri moles. L'aroma deve essere intenso ma non acre.

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   Brucia le tortillas di mais direttamente sulla fiamma finché non sono completamente nere e carbonizzate. Metti in ammollo tutti i chiles e le tortillas bruciate in acqua calda per 30 minuti.

   
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   Su un comal, tosta separatamente il sesamo, le mandorle, le arachidi, le noci pecan e l'uvetta. Friggi il platano macho e il pane all'uovo nello strutto fino a doratura.

   
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   Arrostisci i pomodori, i tomates verdes (tomatillos), la cipolla e gli spicchi d'aglio sul comal. Tosta le foglie di avocado sul comal per 10 secondi per lato.

   

   💡 Le foglie di avocado tostate danno un sapore di anice unico. Non sostituirle.

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   Tosta le spezie (cannella, pimento, chiodi di garofano, cumino, origano, timo, maggiorana) su un comal asciutto a fuoco basso per 2 minuti.

   
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   Frulla tutto a più riprese con il brodo di tacchino: i chiles con le tortillas bruciate, i semi e la frutta secca, il platano e il pane, i pomodori e le spezie. Filtra ogni frullata premendo bene.

   
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   In una pentola grande, scalda lo strutto a fuoco medio-alto. Versa tutta la salsa e cuoci mescolando costantemente per 20 minuti.

   
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   Aggiungi il cioccolato di Oaxaca, lo zucchero e 3 tazze di brodo. Abbassa al minimo e cuoci per 1 ora mescolando ogni 5 minuti. Il mole deve risultare molto denso e nero.

   

   💡 Il mole negro tradizionale richiede di mescolare con pazienza. Non lasciarlo incustodito o si brucerà sul fondo.

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    Quando il mole rilascia il grasso e raggiunge una consistenza densa, aggiusta di sale e aggiungi i pezzi di carne. Cuoci per altri 20 minuti.

    
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    Servi ricoperto di mole negro con sesamo tostato. Accompagna con riso bianco e tortillas.