Mole coloradito: il classico dolce e speziato di Oaxaca

Che cos'è?

Il mole coloradito è uno dei sette mole emblematici di Oaxaca e uno dei più popolari nella cucina quotidiana. Il suo nome deriva dal caratteristico colore rosso-arancio che risulta dalla combinazione di chile ancho, chile mulato e chile guajillo, senza l'inclusione del chilhuacle né del processo di bruciatura del mole negro. È un mole più dolce, accessibile e meno complesso del negro o del rojo, il che lo rende ideale per l'uso quotidiano nelle cucine oaxaqueñe. Tradizionalmente si prepara con il pollo, anche se si serve pure con il maiale o come salsa per enchiladas, tamales o come base di piatti in umido. La sua preparazione incorpora cioccolato amaro oaxaqueño, plátano macho (banana da cuocere), mandorle, sesamo, uvetta, pane, spezie come cannella, chiodi di garofano e pepe, pomodoro e cipolla. Il risultato è una salsa densa, brillante, leggermente dolce e speziata, con un livello di piccantezza moderato che permette di gustarla sia agli adulti sia ai bambini alla tavola familiare quotidiana oaxaqueña.

Origine e storia

Il mole coloradito affonda le sue radici nella cucina meticcia oaxaqueña che si sviluppò durante la Colonia, quando la cucina preispanica zapoteca e mixteca si arricchì di ingredienti europei come mandorle, cannella, chiodi di garofano, sesamo e uvetta. Come il resto dei mole, la sua origine remota è nel 'molli' preispanico, salsa rituale di chiles, semi e spezie che evolse verso il mole barocco meticcio. Sebbene le versioni popolari attribuiscano l'invenzione del mole moderno alle monache domenicane e francescane di Oaxaca e Puebla nel XVII secolo, storici come Cristina Barros e Marco Buenrostro hanno documentato che si tratta di uno sviluppo graduale e collettivo. Il ricettario 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' dell'INPI documenta varianti regionali del coloradito nei Valles Centrales, nella Mixteca e nella Sierra Sur. Fa parte della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO 2010. È il mole più consumato quotidianamente nelle case di Oaxaca de Juárez e dei Valles Centrales.

Ingredienti caratteristici

La ricetta tradizionale del mole coloradito combina chile ancho, chile mulato e chile guajillo (in proporzioni variabili a seconda della famiglia), che vengono tostati leggermente senza bruciarli per preservare dolcezza e colore. Si idratano e si macinano con mandorle, sesamo, pomodoro e tomate verde arrostiti, cipolla, aglio, pane o tortilla fritta, plátano macho fritto, uvetta, cioccolato amaro oaxaqueño e spezie: cannella, chiodi di garofano, pepe e talvolta cumino. La pasta si frigge nello strutto o nell'olio vegetale fino a sprigionare l'aroma, poi si diluisce con brodo di pollo e si cuoce lentamente per 30-45 minuti. La consistenza deve essere densa ma non pastosa, brillante e aromatica. Varianti regionali: nei Valles Centrales si preferisce più dolce e delicato; nella Mixteca incorpora più spezie; in alcune comunità zapoteche si aggiunge un po' di cioccolato in più per esaltare la dolcezza. La pasta si può conservare in frigorifero fino a due settimane o congelata per mesi senza perdere qualità né aroma.

Significato culturale

Il mole coloradito è il mole più consumato quotidianamente a Oaxaca e uno dei preferiti per piatti popolari come le enchiladas de mole coloradito, i tamales de coloradito e i polli con mole venduti nelle fonde, nei mercati e nei ristoranti. La sua accessibilità economica —rispetto al costoso mole negro— e il suo sapore bilanciato ne fanno il mole di tutti i giorni per molte famiglie oaxaqueñe. La SECTUR promuove i sette mole oaxaqueños come prodotto turistico, e il coloradito appare in primo piano in mercati come il 20 de Noviembre e la Central de Abastos di Oaxaca de Juárez, dove si vende in pasta pronta all'uso. Cuoche tradizionali come Abigail Mendoza, Celia Florián e Pilar Cabrera lo hanno portato al riconoscimento internazionale. Fa parte della Cucina Tradizionale Messicana, Patrimonio Immateriale UNESCO 2010. Sostiene economicamente le famiglie produttrici di chiles secchi a Puebla e nel Bajío, i produttori di cioccolato oaxaqueño e le cuoche tradizionali nei mercati oaxaqueños che aprono ogni settimana all'alba.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mole coloradito e mole rojo oaxaqueños?

Il mole coloradito non usa il chilhuacle (chile chiave del rojo e del negro), ha un profilo più dolce grazie a più plátano macho, uvetta e cioccolato, ed è nettamente più economico e quotidiano. Il mole rojo contiene chilhuacle rojo, è più speziato, meno dolce e più costoso. Entrambi condividono il colore rossastro, ma il coloradito è più arancio-rossastro e il rojo è di un rosso profondo e brillante.

Che sapore ha il mole coloradito?

Il suo sapore è equilibrato tra dolce, speziato e leggermente piccante. Le note dominanti sono la dolcezza del plátano macho e dell'uvetta, l'aroma del cioccolato amaro con cannella e il sapore fruttato dei chiles ancho e mulato. La piccantezza è moderata, accessibile alla maggior parte dei commensali. È un mole confortante, casalingo e molto versatile, ideale per le tavole familiari.

In quali piatti si usa il mole coloradito?

Si usa principalmente per preparare pollo con mole coloradito, enchiladas de mole coloradito, tamales oaxaqueños ripieni, chiles rellenos ricoperti di mole e come salsa per accompagnare riso, fagioli o nopalitos. Nella cucina contemporanea si incorpora in paste, hamburger gourmet e condimenti creativi. È il mole più versatile e quotidiano del ricettario oaxaqueño attuale.

Da dove è originario il mole coloradito?

È originario dei Valles Centrales di Oaxaca, principalmente della zona di Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla e Ocotlán, dove abitano i popoli zapotechi. La sua origine combina le tradizioni culinarie preispaniche zapoteche e mixteche con ingredienti europei arrivati durante la Colonia, come avviene con tutti i mole oaxaqueños del ricettario barocco meticcio.