Il mais nella cucina messicana: molto più che tortillas

Senza mais non c'è patria

In Messico esiste un detto che riassume il nostro rapporto con questo cereale: «sin maíz no hay país» (senza mais non c'è patria). Non è un'esagerazione. Il mais non è solo un alimento in Messico: è identità, cultura, storia e spiritualità. Secondo il Popol Vuh, il libro sacro maya, gli dei crearono l'essere umano a partire dal mais. I messicani, letteralmente, ci consideriamo gente di mais.

Eppure, fuori dal Messico, il mais viene associato quasi esclusivamente alle tortillas. La realtà è che il mais messicano ha decine di usi culinari, dalle bevande ancestrali ai dolci raffinati, dalle zuppe confortanti agli antojitos (spuntini) di strada.

Le varietà del mais messicano

Il Messico è il centro d'origine del mais. Mentre nel resto del mondo si coltivano 2 o 3 varietà commerciali, in Messico esistono più di 60 razze native di mais, ognuna con caratteristiche uniche:

• Mais bianco: il più comune, usato per tortillas e tamales
• Mais azzurro: con antociani che gli conferiscono il suo colore e un sapore più terroso. Si usa per tortillas azzurre, tlacoyos e atole
• Mais rosso: meno comune, usato in alcune regioni per il pinole e gli atole cerimoniali
• Mais cacahuacintle: dal chicco grande e farinoso, è il mais del pozole
• Mais palomero: il mais dei popcorn, con una varietà nativa messicana diversa da quella commerciale
• Mais nero: usato a Oaxaca per le tortillas nere e nel centro del paese per il huitlacoche

La nixtamalizzazione: la rivoluzione alimentare messicana

Il mais crudo ha un problema: la niacina (vitamina B3) è intrappolata e il corpo non riesce ad assorbirla. I popoli mesoamericani scoprirono più di 3.500 anni fa un processo che risolveva questo: la nixtamalizzazione.

Il procedimento consiste nel cuocere il mais con la calce (idrossido di calcio), lasciarlo riposare tutta la notte, lavarlo e macinarlo. Questo processo libera la niacina, aumenta la biodisponibilità del calcio, migliora la consistenza dell'impasto e gli conferisce quel sapore caratteristico che riconosciamo in una buona tortilla.

Senza la nixtamalizzazione, le civiltà che adottarono il mais ma non il processo (come nel sud degli Stati Uniti e in parti d'Europa) subirono epidemie di pellagra, una malattia da carenza di niacina.

Al di là della tortilla: usi del mais nella cucina messicana

Tamales

I tamales sono impasto di mais nixtamalizzato farcito con vari stufati, avvolto in foglie di mais o di banano e cotto al vapore. Ogni regione ha i suoi tamales: di mole a Puebla e Oaxaca, di elote (mais dolce) nel Michoacán, di chipilín nel Chiapas, o gli enormi zacahuiles della Huasteca. Sul nostro blog abbiamo esplorato i tamales regionali del Messico.

Atole e champurrado

L'atole è una bevanda calda e densa fatta con impasto di mais sciolto in acqua o latte, zuccherata e aromatizzata. Il champurrado è la versione al cioccolato. Sono le bevande che accompagnano i tamales nelle mattine fredde e nelle celebrazioni.

In Spagna il champurrado è perfetto per l'inverno: è confortante, sostanzioso e facile da preparare con la farina di mais Maseca e la tavoletta di cioccolato messicano.

Elotes ed esquites

L'elote è la pannocchia di mais arrostita o bollita, spalmata di maionese, cosparsa di chile piquín e queso cotija, e bagnata con succo di lime. Gli esquites sono i chicchi di mais cotti in un brodo con epazote, serviti in un bicchiere con gli stessi condimenti.

Entrambi sono street food emblematico e assolutamente irresistibile. In Spagna puoi prepararli con pannocchie fresche in estate o con mais dolce in scatola (scolato e saltato) in qualsiasi periodo.

Pozole

Il pozole usa il mais cacahuacintle, un mais dal chicco grande che si nixtamalizza e si cuoce finché non «fiorisce» (si apre come un popcorn). Combinato con carne di maiale o pollo e una salsa rossa o verde, è uno dei piatti più emblematici del Messico.

Tlacoyos e gorditas

I tlacoyos sono impasto di mais di forma ovale, farciti con fagioli, ricotta o chicharrón pressato, cotti sul comal. Le gorditas sono tortillas spesse che si aprono per essere farcite. Sono cibo preispanico puro, sopravvissuto per millenni.

Sopes e huaraches

I sopes sono tortillas spesse con un bordo pizzicato che forma un piatto commestibile. Gli huaraches hanno una forma allungata. Entrambi si ricoprono con fagioli, carne, salsa, crema e formaggio.

Pinole

Il pinole è mais tostato e macinato, mescolato con cannella, piloncillo e a volte cacao. I tarahumara, i leggendari corridori del nord del Messico, usano il pinole come alimento energetico durante le loro ultramaratone.

Huitlacoche

Il huitlacoche è un fungo che cresce sulle pannocchie di mais. Ciò che in altri paesi è considerato una piaga, in Messico è una prelibatezza chiamata «il tartufo messicano». Il suo sapore è terroso, affumicato e umami, e si usa in quesadillas, zuppe, tamales e piatti gourmet.

Il mais nelle bevande

Oltre all'atole e al champurrado, il mais si usa in:

• Tejuino: bevanda fermentata di mais germogliato, popolare a Jalisco
• Pozol: impasto di mais fermentato sciolto in acqua, bevanda ancestrale del Chiapas
• Téjate: bevanda oaxaqueña di mais, cacao, nocciolo di mamey e fiore di cacao

Il mais e la milpa

In Messico il mais non si coltiva da solo: si coltiva nella milpa, un sistema agricolo preispanico in cui il mais cresce insieme a fagioli e zucca. Questa triade, «le tre sorelle», è un geniale sistema di coltivazione in cui ogni pianta favorisce le altre.

Non è un caso che la base della dieta messicana sia mais + fagioli + zucca: la milpa li unisce dall'agricoltura fino alla tavola.

Come usare il mais messicano in Spagna

In Spagna puoi trovare:

• Farina di mais Maseca: nei negozi messicani e online
• Mais da pozole: in scatola o secco nei negozi specializzati
• Tortillas di mais: nei grandi supermercati e nei negozi messicani
• Mais azzurro: più difficile, ma disponibile online

Il mais è il filo che unisce tutta la cucina messicana. Comprenderlo significa comprendere il Messico. Esplora le nostre ricette per mettere in pratica queste conoscenze e scopri di più sugli ingredienti messicani nella nostra guida completa.