Cilantro criollo o cimarrón: l'erba del sud-est

Che cos'è?

Il cilantro criollo, conosciuto anche come cilantro cimarrón, perejil de monte o chadon beni, è un'erba aromatica del sud-est messicano e dei Caraibi, diversa dal coriandolo comune (cilantro). Appartiene alla famiglia delle Apiaceae e ha foglie allungate dentate a rosetta basale, con bordi spinosi morbidi e un aroma molto simile al coriandolo comune ma più intenso, pungente e persistente. Si coltiva e cresce spontaneo in Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche e Quintana Roo, dove fa parte della cucina del tropico umido. Si usa in salse, ceviches, zuppe (specialmente il caldo de gallina criolla), stufati di frutti di mare, tamales del sud e preparazioni afromestizze. Il suo vantaggio sul coriandolo comune (Coriandrum sativum) è che conserva il suo aroma durante la cottura prolungata, il che lo rende ideale per brodi e stufati lunghi. Ai Caraibi (Trinidad, Porto Rico, Cuba) si chiama culantro o chadon beni.

Origine e storia

Il cilantro criollo (Eryngium foetidum) ha origine americana tropicale, probabilmente dei Caraibi e dell'America Centrale, naturalizzato nel sud-est messicano fin dai tempi antichi. I popoli mesoamericani del tropico (maya, zoques, popolucas, totonachi) lo raccoglievano spontaneo e lo usavano come condimento. La CONABIO Enciclovida documenta la sua presenza nelle foreste umide e nei suoli disturbati del sud-est messicano. La Larousse Cocina lo registra come cilantro cimarrón o cilantro de monte, erba aromatica del sud-est. A differenza del coriandolo comune, originario del Mediterraneo e portato dagli spagnoli, il cilantro criollo è nativo del Nuovo Mondo, il che paradossalmente lo rende più messicano nonostante il nome. Il suo uso nei Caraibi e in America Centrale è molto diffuso sotto il nome di culantro (da non confondere con il coriandolo ispanico). Nella cucina di Veracruz e Tabasco si è mantenuto come parte delle preparazioni contadine e della pesca fluviale. Nel sud-est maya fa parte della cucina criolla e campechana, dove sostituisce o completa il coriandolo comune.

Ingredienti caratteristici

Il cilantro criollo è una pianta perenne a rosetta basale, di 20-40 cm di altezza, con foglie allungate lanceolate dentate verde brillante, e uno scapo florale centrale con capolini spinosi di piccoli fiori bianchi o verdastri. Cresce in suoli umidi e ombreggiati di foresta, orti e bordi dei campi in climi caldo-umidi. Le sue foglie contengono oli essenziali con eryngial (E-2-dodecenale) e altre aldeidi simili a quelle del coriandolo comune ma in concentrazioni maggiori, il che spiega il suo aroma più intenso. Apporta anche vitamine A, B, C, ferro, calcio e antiossidanti. Si usa sempre fresco, tritato finemente o intero a seconda della preparazione. A differenza del coriandolo comune che perde aroma con cotture prolungate, il cilantro criollo tollera molto bene la cottura e conserva il suo profumo, il che lo rende particolarmente adatto per brodi di gallina, stufati lunghi di frutti di mare, fagioli e mojos. Le foglie più giovani e centrali sono le più tenere; quelle esterne possono avere un tocco più amaro. Si conserva in acqua o refrigerato in un sacchetto chiuso fino a una settimana.

Significato culturale

Il cilantro criollo è un marcatore aromatico della cucina del sud e caraibica messicana, particolarmente in Veracruz, Tabasco, Chiapas e nella penisola dello Yucatán. Compare in preparazioni emblematiche come il caldo de gallina criolla, i ceviches di pesce e gamberi, gli stufati di frutti di mare in salsa, i frijoles negros con strutto, i tamales costieri con masa e carne, e le salse crude afromestizze. Il suo uso permette accenti aromatici che il coriandolo comune non può mantenere dopo cotture prolungate. La Larousse Cocina lo registra come cilantro cimarrón, parte del ricettario tropicale messicano. La CONABIO documenta il suo valore etnobotanico. Anche se non ha denominazione d'origine, è presente nella cucina tradizionale messicana dichiarata Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, in particolare nelle cucine regionali del Golfo e della penisola maya. La sua coltivazione e raccolta sostengono economie familiari nei paesi costieri e rurali del sud-est. È un ponte alimentare con la cucina caraibica: condivide con Cuba, Porto Rico e Trinidad usi culinari praticamente identici, il che lo rende un'erba della più ampia regione dei Caraibi gastronomici.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra cilantro criollo e coriandolo comune?

Sono specie di famiglie imparentate ma distinte. Il coriandolo comune (Coriandrum sativum) è originario del Mediterraneo, con foglie piumose e aroma delicato che si perde con la cottura. Il cilantro criollo o cimarrón (Eryngium foetidum) è americano, con foglie allungate dentate a rosetta e aroma più intenso, duraturo e pungente. Entrambi appartengono alla famiglia delle Apiaceae ma a generi diversi.

Che sapore ha il cilantro criollo?

Ha un sapore erbaceo simile al coriandolo comune ma molto più intenso, pungente e persistente, con note che ricordano il prezzemolo, l'anice e un tocco leggermente medicinale. Il suo aroma resiste a cotture prolungate senza perdere forza, il che lo rende ideale per brodi, zuppe e stufati. Da crudo è più pungente del coriandolo comune; una volta cotto diventa aromatico e profondo.

Come si usa il cilantro criollo?

Fresco, tritato finemente o intero. Si aggiunge ai caldos de gallina criolla e di frutti di mare durante tutta la cottura (conserva il suo aroma); agli stufati lunghi di pesce, ai frijoles negros e ai frutti di mare; ai tamales del sud; ai ceviches e alle salse crude. Nel sud-est messicano si preferisce al coriandolo comune per le preparazioni lunghe perché resiste al calore senza ossidarsi né perdere fragranza.

Da dove è originario il cilantro criollo?

È originario dell'America tropicale, in particolare dei Caraibi e dell'America Centrale. Cresce spontaneo nelle foreste umide del sud-est messicano: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche e Quintana Roo. È nativo del Nuovo Mondo, a differenza del coriandolo comune che è mediterraneo. Ai Caraibi è conosciuto come culantro o chadon beni e si usa in modo identico nella cucina cubana, portoricana e trinidadiana.