Flor de colorín: il fiore rosso commestibile della quaresima

Che cos'è?

La flor de colorín, chiamata anche gualumbo, equimite, pemuche o pito nelle diverse regioni del Messico, è l'infiorescenza rossa commestibile dell'albero Erythrina americana, leguminosa della famiglia Fabaceae originaria della Mesoamerica. Fiorisce tra febbraio e aprile, coincidendo con la quaresima, cosa che la rende un alimento rituale dell'astinenza cattolica in stati come Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Veracruz, Morelos, Hidalgo e Oaxaca. I suoi fiori tubolari, di 4-5 cm e di colore rosso carminio brillante, sono carnosi ma contengono alcaloidi tossici nel pistillo e nel seme, per cui richiedono una pulizia accurata prima di essere consumati. Si preparano tradizionalmente impanati con uovo e ricoperti di salsa di pomodoro (jitomate), in frittelle con fagioli, nel revoltijo di quaresima, in zuppe con coriandolo (cilantro) e in stufati con masa di mais. I popoli nahua, otomí e totonachi li chiamano gualumbos in nahuatl, kuyche'e in maya o pemuche nelle regioni huastecas.

Origine e storia

Il consumo della flor de colorín è documentato tra le culture mesoamericane fin dal periodo Postclassico. Fray Bernardino de Sahagún, nel Codice Fiorentino, descrive l'albero equimitl e i suoi fiori rossi usati come offerta rituale a Xochipilli, dio dei fiori e dell'agricoltura. Francisco Hernández, nella sua Historia Natural de la Nueva España (1577), riporta l'uso medicinale e alimentare del fiore del tzompantli o equimite. La cucina meticcia lo integrò fortemente nel ricettario quaresimale: nei paesi dell'Altopiano Centrale, le frittelle di gualumbo in salsa sono piatto emblematico del Mercoledì Santo e del Venerdì Santo. La CONABIO Enciclovida documenta la sua distribuzione dal Bajío fino al sud-est messicano. La Biblioteca Digitale di Medicina Tradizionale Messicana della UNAM avverte della tossicità dei semi, che contengono alcaloidi curarizzanti utilizzati ritualmente in basse dosi come ansiolitici. Il fiore consumato senza pistillo non presenta tossicità significativa, ma la pianta continua a essere conosciuta come albero del diavolo in alcune regioni per i suoi effetti ad alte dosi.

Ingredienti caratteristici

Erythrina americana è un albero deciduo alto fino a 12 m che perde il fogliame in inverno e fiorisce prima che compaiano le foglie, mostrando spettacolari grappoli rossi. Appartiene alla famiglia Fabaceae insieme al fagiolo e all'arachide, e produce baccelli con semi rosso-aranciati tossici. Per il consumo si tagliano i grappoli all'inizio della fioritura, si separano i fiori e si rimuovono i pistilli e gli stami (che contengono eritrina e altri alcaloidi), conservando solo i petali rossi carnosi. Si sbollentano in acqua bollente con sale e bicarbonato, si sciacquano e si strizzano. Poi si impanano con albume montato a neve e tuorlo, si friggono in olio caldo formando frittelle che si ricoprono di salsa di pomodoro con chile guajillo, aglio e cipolla. Altri usi includono il revoltijo, zuppe con epazote e ripieni di tamales. Apportano vitamina C, ferro e antiossidanti vegetali. A Puebla e Tlaxcala si preparano frittelle di gualumbo in salsa di chile pasilla, mentre a Veracruz si includono in empanadas e zuppe con masa.

Significato culturale

La flor de colorín è uno degli ingredienti vegetali più emblematici del dossier della Cucina Tradizionale Messicana iscritta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale nel 2010, particolarmente legata alla cucina quaresimale dell'Altopiano Centrale. Fa parte del Calendario Rituale della Quaresima insieme a romeritos, ahuautle, nopales e flor de izote, sostenendo l'importanza della cucina vegetale rituale nell'identità culinaria messicana. La sua raccolta genera reddito stagionale per le comunità nahua e otomí di Puebla e Tlaxcala, specialmente in mercati come Atlixco, Cholula, Tlaxcala capitale e Apizaco. Festival gastronomici come la Feria de la Cuaresma ad Acatzingo (Puebla) celebrano il suo uso tradizionale. La SADER ha promosso lo sfruttamento sostenibile del colorín come risorsa forestale non legnosa. Ricercatori dell'IPN e dell'INECOL studiano i suoi alcaloidi per un potenziale uso farmaceutico, senza intaccare l'uso alimentare tradizionale. Ristoranti come Mesones Sacristía di Puebla e Sud 777 includono le frittelle di colorín in menù di stagione quaresimale.

Domande frequenti

Che sapore ha la flor de colorín?

La flor de colorín ha un sapore leggermente dolce e delicato, con note vegetali simili agli spinaci o al fagiolino. La sua consistenza da cotta è morbida e carnosa. Impanata con uovo e ricoperta di salsa di pomodoro, il sapore del fiore risulta bilanciato dalla dolcezza del pomodoro, dall'acidità del chile guajillo e dal tocco erbaceo del coriandolo o dell'epazote.

Come si pulisce la flor de colorín?

Si separano i fiori dal grappolo, si rimuovono con cura il pistillo (lungo filamento centrale) e gli stami (filamenti corti), poiché contengono alcaloidi tossici. Si conservano solo i petali rossi carnosi. Si sbollentano per 3-5 minuti in acqua bollente con sale e un pizzico di bicarbonato, si scolano e si strizzano per eliminare l'amaro e le tracce di tossine.

La flor de colorín è sicura?

Sì, purché venga pulita correttamente rimuovendo pistilli, stami e semi, che contengono alcaloidi curarizzanti. Solo i petali rossi sono sicuri. I semi (fagiolini rossi del colorín) sono tossici e non devono essere consumati. Il processo di sbollentatura e strizzatura elimina le sostanze amare residue, lasciando un fiore innocuo e nutriente con vitamina C e ferro.

Da dove è originaria la flor de colorín?

Erythrina americana è originaria della Mesoamerica, distribuita dal Bajío e dalla Sierra Madre Oriental fino al Chiapas e al Guatemala. In Messico si consuma tradizionalmente a Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Veracruz, Hidalgo, Morelos e Oaxaca, specialmente tra i popoli nahua, otomí e totonachi durante la quaresima. È conosciuta anche come gualumbo, pemuche, pito ed equimite a seconda della regione.