Hongo de maguey o gachupín: specie legata all'agave

Che cos'è?

L'hongo de maguey, conosciuto anche come gachupín, gachupines o setas de maguey, è un fungo selvatico commestibile che cresce esclusivamente sulle pale morte o in decomposizione del maguey (Agave) e del nopal. Appartiene alla specie Pleurotus opuntiae, un fungo del genere del fungo ostrica adattato all'ecosistema delle piante succulente dell'altopiano messicano. Si raccoglie in stati come Hidalgo, Tlaxcala, Puebla e Estado de México, dove la coltivazione e lo sfruttamento del maguey pulquero hanno secoli di tradizione. Il suo nome alternativo gachupín è dovuto alla forma che ricorda un cappello a tre punte, simile a quello che portavano gli spagnoli peninsulari in epoca coloniale. È uno dei pochi funghi associati direttamente al maguey, il che collega la sua raccolta alla coltivazione e alla gestione tradizionale dell'agave per la produzione del pulque, un'antica bevanda fermentata messicana.

Origine e storia

L'hongo de maguey fa parte del ricco patrimonio etnomicologico legato alla coltivazione del maguey nell'altopiano centrale messicano. I popoli otomí, nahua e mazahua di Hidalgo e Tlaxcala hanno sfruttato per secoli l'ecosistema del maguey, non solo per le sue pale, il suo aguamiel e i suoi quiotes, ma anche per gli organismi che vi vivono, tra cui il gachupín, il verme del maguey e i chinicuiles. Sahagún, nel Codice Fiorentino, registra il complesso sfruttamento del meyetl o maguey nella cucina mexica. Diverse ricerche etnomicologiche, come quelle pubblicate nella Revista Etnobiología e gli studi dell'Instituto de Ecología dell'UNAM, documentano la conoscenza tradizionale sull'hongo de maguey in zone come Apan, Tepeapulco, Singuilucan, Calpulalpan e Huamantla, aree pulquere emblematiche dell'altopiano. Il nome gachupín riflette anche la metafora culturale messicana: la cucina indigena si è appropriata del termine coloniale per denominare un fungo associato a una coltura profondamente mesoamericana, trasformandolo in un ammiccamento culinario al meticciato.

Ingredienti caratteristici

Pleurotus opuntiae è un fungo basidiomicete saprofita che cresce su pale di maguey o nopal in decomposizione, principalmente durante la stagione delle piogge. I suoi carpofori misurano tra i 5 e i 15 centimetri di diametro, con cappello a forma di orecchio o conchiglia, di colore bianco crema fino al beige giallastro. La superficie è liscia, le lamelle sono bianche e decorrenti, e il gambo è corto o quasi inesistente. La carne è bianca, soda e con un caratteristico aroma di maguey fresco, vegetale e leggermente dolce. La stagione di raccolta è breve, generalmente tra luglio e settembre. Nella cucina tradizionale di Hidalgo e Tlaxcala si prepara arrostito nella pala di maguey con sale, chile guajillo e strutto; in umido con epazote e cipolla; nei mixiotes avvolti nella pala di maguey con xoconostle e chile pasilla; oppure nelle quesadillas di masa blu. Si aggiunge anche alle barbacoas di montone e alle zuppe regionali. Il suo sapore unico, legato al substrato del maguey, lo rende inconfondibile e molto apprezzato nella cucina hñahñu (otomí) e tlaxcalteca.

Significato culturale

L'hongo de maguey è un emblema gastronomico della regione pulquera dell'altopiano e un simbolo dello sfruttamento integrale dell'agave nella cultura messicana. La sua raccolta si inserisce nel sistema produttivo del maguey pulquero, dichiarato in diversi stati Patrimonio Culturale e Bioculturale, soprattutto in Hidalgo e Tlaxcala, dove haciendas pulquere e comunità otomí hanno preservato la coltivazione per secoli. La FAO e l'Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) hanno messo in risalto il maguey come coltura strategica per la sicurezza alimentare e il patrimonio bioculturale dell'altopiano. I gachupines compaiono nelle festività tradizionali e nell'offerta culinaria di pueblos mágicos come Real del Monte, Huasca de Ocampo e Mineral del Chico (Hidalgo), dove si preparano in ristoranti di cucina tradizionale. La cucina messicana contemporanea, in ristoranti come Pujol o Quintonil, ha integrato l'hongo de maguey in menù d'autore, riaffermando il suo posto all'interno del patrimonio immateriale riconosciuto dall'UNESCO nel 2010.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra l'hongo de maguey e gli altri funghi selvatici?

L'hongo de maguey o gachupín (Pleurotus opuntiae) si distingue per il fatto di crescere esclusivamente su pale di maguey o nopal in decomposizione, mentre la maggior parte dei funghi selvatici messicani cresce sul suolo del bosco (clavito, tecomate) o su tronchi di alberi (oreja de cantaria). Il suo sapore presenta una nota caratteristica di maguey fresco che nessun altro fungo selvatico possiede.

Che sapore ha l'hongo de maguey?

Ha un sapore delicato, vegetale e leggermente dolce, con un fondo aromatico unico che ricorda la pala di maguey fresca e l'erba verde. La consistenza da cotto è soda e carnosa, simile a quella del fungo ostrica. Non è amaro né piccante. Si abbina eccellentemente con chile guajillo, epazote, xoconostle, strutto e gli ingredienti tradizionali dell'altopiano di Hidalgo e Tlaxcala.

Come si serve l'hongo de maguey?

Tradizionalmente si arrostisce sulla pala di maguey con sale, chile e strutto; si prepara in mixiotes avvolti nelle pale di maguey con xoconostle e chile pasilla; si cuoce in umido con epazote e cipolla; oppure si aggiunge alle quesadillas di masa blu. Compare anche nelle barbacoas di montone al forno interrato e nelle zuppe tradizionali di Hidalgo. La pala di maguey funge da recipiente aromatico naturale in molte preparazioni.

Da dove proviene l'hongo de maguey?

È originario dell'altopiano messicano ed è strettamente associato all'ecosistema del maguey e del nopal. Le sue principali zone di raccolta sono gli stati pulqueri: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México e parti di Querétaro. Cresce durante la stagione delle piogge, tra luglio e settembre, su pale di Agave salmiana, A. mapisaga e A. atrovirens, tutte varietà di maguey pulquero tradizionale.