Tamalera: la pentola a vapore tradizionale per cuocere i tamales

Che cos'è?

La tamalera è la pentola a vapore tradizionale messicana, progettata specificamente per cuocere i tamales al vapore. È composta da una pentola alta, generalmente di alluminio o smalto (peltre), con una griglia o falso fondo a circa 5-10 cm dal fondo. Sotto la griglia si mette dell'acqua che, bollendo, genera il vapore che cuoce i tamales disposti verticalmente sopra di essa. La forma alta e stretta è funzionale: permette di sistemare molti tamales in piedi e di sfruttare tutto lo spazio. Le tamalere variano in capacità, dalle versioni domestiche di 8-15 litri fino alle grandi pentole di 40-80 litri usate nelle tamalerías e negli eventi. Una buona tamalera è indispensabile per preparare i tamales fatti in casa e fa parte del corredo di cucina di molte famiglie messicane. Il Día de la Candelaria (2 febbraio) è la data che riunisce le famiglie attorno ai tamales appena preparati nella tamalera.

Origine e storia

La cottura al vapore dei tamales è preispanica ed è documentata nei codici e nelle cronache come tradizione mexica, maya, mixteca e zapoteca. In origine i tamales si cuocevano in pentole di terracotta con un falso fondo di foglie o rami, sopra il focolare di tre pietre (tenamaxtli). Fray Bernardino de Sahagún descrive nel XVI secolo i molteplici tipi di tamales che i mexica cuocevano al vapore e la loro importanza in banchetti, offerte e vita quotidiana. Il passaggio alle pentole metalliche per i tamales avviene durante il XIX secolo e si consolida nel XX secolo con la diffusione di massa dell'alluminio e dello smalto (peltre). Marchi messicani come Vasconia, Cinsa ed Ekco producono tamalere industriali dalla metà del XX secolo. Larousse Cocina e il Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documentano la tamalera come utensile essenziale della cucina messicana contemporanea. Nelle tamalerías professionali e nelle Centrales de Abasto si usano tamalere di grande formato che producono centinaia di tamales per turno.

Ingredienti caratteristici

Le tamalere hanno un design specifico per la cottura al vapore: pentola alta di 30-60 cm di altezza, diametro di 25-45 cm, coperchio ermetico e griglia interna a 5-10 cm dal fondo. I materiali più comuni sono l'alluminio fuso (leggero, buon conduttore di calore, economico), lo smalto (peltre, acciaio smaltato, durevole, non ossidabile) e l'acciaio inossidabile (premium, di lunga durata). Le versioni tradizionali artigianali possono essere di terracotta spessa, specialmente per i tamales oaxaqueños cotti in una grande cazuela. L'uso corretto: si riempie il fondo con acqua fino a poco sotto la griglia (3-5 cm); si dispone un cerchio di foglie di mais (totomoxtle) o di banana sulla griglia; si sistemano i tamales verticalmente (con l'apertura verso l'alto per i tamales piccoli, oppure sdraiati per quelli grandi); si coprono con altre foglie per mantenere l'umidità; si copre la pentola; si cuoce a fuoco medio per 1-2 ore a seconda della dimensione. Una moneta sul fondo aiuta a capire se l'acqua si è consumata: quando smette di risuonare saltellando, bisogna aggiungere altra acqua bollente.

Significato culturale

La tamalera è un utensile fondamentale nelle case messicane e fa parte di tradizioni gastronomiche centrali. Il Día de la Candelaria (2 febbraio) segna il momento dell'anno in cui milioni di famiglie preparano i tamales: chi ha trovato la statuetta nella rosca de Reyes il 6 gennaio offre i tamales, e la tamalera si accende per produrne decine. Nel Día de Muertos, i tamales cotti nella tamalera sono un'offerta sugli altari. In matrimoni, quinceañeras, battesimi e diverse celebrazioni, i tamales sono un alimento tradizionale e si cuociono in grandi tamalere. La cucina tradizionale messicana, dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, integra la cottura al vapore nella tamalera come tecnica fondamentale. Le tamalerías di strada e i venditori di tamales in bicicletta sono un fenomeno urbano caratteristico, dove migliaia di tamales preparati in tamalere industriali sfamano i messicani a colazione ogni mattina. La tamalera si è esportata con la diaspora messicana negli Stati Uniti, in Europa e in Asia.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra la tamalera e una comune pentola a vapore?

La tamalera è una pentola specificamente alta e stretta con griglia interna, progettata per sistemare i tamales verticalmente. Le comuni pentole a vapore sono più basse e larghe, pensate per verdure o pesce in cestelli individuali. La forma della tamalera è funzionale ai tamales: massimizza lo spazio verticale e mantiene l'umidità concentrata all'interno.

Che sapore ha un tamal cotto in una tamalera tradizionale?

Il sapore proviene dal tamal stesso (masa, ripieno, involucro), non dalla tamalera. Ciò che apporta la corretta cottura al vapore è la consistenza: masa soda ma morbida, senza parti crude né friabili. Se si cuoce troppo possono risultare appiccicosi; se si cuociono poco, la masa rimane cruda. La tamalera usata bene produce tamales dal punto di cottura perfetto.

Come si allestisce correttamente una tamalera?

Si riempie il fondo con acqua fino a circa 3-5 cm sotto la griglia, si mette una moneta pulita sul fondo (serve a sentire quando l'acqua si esaurisce), si copre la griglia con foglie di mais o di banana, si dispongono i tamales in piedi con l'apertura verso l'alto, si coprono con altre foglie e un panno, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio tra i 60 e i 90 minuti a seconda della dimensione.

Da dove è originaria la tamalera?

La cottura al vapore dei tamales è originaria della Mesoamerica, con testimonianze preispaniche di oltre 2000 anni. La tamalera metallica moderna si è diffusa in Messico durante il XX secolo. Oggi le tamalere si fabbricano principalmente in stati come lo Stato del Messico, Aguascalientes e Jalisco, dove marchi come Vasconia e Cinsa producono per tutto il paese e per la diaspora messicana all'estero.