포시(pox)란? 맛·마시는 법·유래

어떤 요리인가요?

포시(pox)는 멕시코 치아파스 고원에 사는 초칠(Tzotzil)·첼탈(Tzeltal) 마야 원주민의 전통 증류주예요. '포시'로 읽고, 닉스타말화한 옥수수와 비정제 사탕수수 설탕(panela) 또는 사탕수수로 만들며, 집안에 따라 밀이나 밀기울을 넣기도 해요. 초칠어로 '약' 또는 '치유'라는 뜻인데, 주술 치료사와 마야 의례에 쓰이는 신성한 술이라는 역할이 이름에 그대로 담겨 있어요. 구리나 토기로 만든 증류기에서 두 번 증류하고, 알코올 도수는 대개 38-45% 정도로 소개돼요. 투명하고 가벼운 질감에, 구운 옥수수와 캐러멜화한 설탕, 산 허브의 향, 흙내음이 은은하게 겹쳐요. 산 후안 차물라(San Juan Chamula), 산 크리스토발 데 라스 카사스, 테네하파, 시나칸탄 같은 마을에서 만들고, 이곳 마야 원주민의 세계관과 종교 의례 한가운데에 있어요. 오랫동안 주변부의 술로 여겨졌지만 2010년대 들어 다시 주목받으며, 칵테일 바에서도 쓰는 고급 증류주이자 치아파스 원주민 정체성의 상징이 되고 있어요.

기원과 역사

포시의 뿌리는 고대 마야인이 의례 때 마시던 옥수수 발효주에 있다고 알려져 있어요. 증류 기술은 16세기 스페인 정복과 함께 구리 증류기가 들어오면서 현지 방식에 더해졌어요. 17세기 초 도미니코회 연대기 작가 안토니오 데 레메살(Antonio de Remesal)은 오늘날 산 크리스토발에 해당하는 지역 원주민들이 마시던 술을 기록으로 남겼어요. 식민지 시대에는 스페인 당국의 주류 전매를 피해 원주민 공동체에서 몰래 빚었다고 해요. 멕시코 음식 문헌들은 하나같이 포시가 초칠·첼탈 사람들의 의례에 빠질 수 없다고 설명해요. 세례, 결혼, 장례, 비를 비는 의식, 마야 신과 겹쳐진 가톨릭 성인에게 바치는 제물, 전통 치유 의식에 모두 쓰여요. 멕시코 원주민 기관도 포시를 원주민 문화유산의 의례주로 인정하고 있어요. 2010년대에는 정식 증류소가 생기면서 생산이 체계화됐고, 초칠 공동체와 공정 무역 방식으로 협력하며 미국과 유럽으로 수출하는 길도 열렸어요.

특징적인 재료

포시의 주재료는 세 가지예요. 닉스타말화한 흰 옥수수, 사탕수수나 비정제 사탕수수 설탕, 그리고 경우에 따라 밀기울이나 보리를 조금 넣어요. 비율은 집안 레시피마다 달라요. 옥수수를 익혀 녹인 설탕과 섞고, 때로는 간 옥수수 반죽도 더한 뒤, 야생 효모와 집안 나무 통에 사는 미생물로 1-2주 정도 천천히 발효시켜요. 이렇게 오래 발효하는 과정이 빨리 만드는 다른 증류주와 포시를 가르는 점이에요. 발효가 끝나면 구리나 전통 토기 증류기로 두 번 증류해요. 예전에는 속이 빈 갈대를 이용한 소박한 증류기를 썼고, 지금은 구리 증류기를 많이 써요. 지역마다 맛도 달라서 차물라의 포시는 더 달고 향긋하고, 테네하파의 포시는 풀 향이 더 강하다고 해요. 테호코테(tejocote), 복숭아, 사과, 체리 같은 과일이나 시나몬, 아니스 같은 향신료로 맛을 낸 포시도 있어요. 치아파스의 연구 기관들이 향 성분과 발효 미생물을 연구하고 있어요.

문화적 의미

포시는 오늘날 마야 원주민의 정체성을 가장 잘 보여 주는 술 가운데 하나로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리와도 이어져 있어요. 초칠·첼탈 사람들에게 포시는 그냥 술이 아니라 의례에 꼭 필요한 도구예요. 산 후안 차물라에서는 주술 치료사가 정화 의식에 쓰고, 마을의 독특한 성당에 바치는 제물로 올리며, 성인과 신에게 소원을 빌 때도 써요. 포시는 사람 사이의 관계를 이어 주는 역할도 해요. 마을 어른에게 존경의 표시로 내놓고, 세례·결혼·장례 때 함께 나누며, 다툼을 평화롭게 풀 때도 잔을 돌려요. 제사상에 술을 올리고 음복하는 한국의 풍습을 떠올리게 하는 감각이에요. 2010년대 이후 재평가가 이뤄지면서 초칠 공동체의 협동조합들이 공정 무역 방식으로 일자리를 만들고 있고, 산 크리스토발과 멕시코시티의 칵테일 바에서도 포시를 쓴 칵테일을 선보이고 있어요. 연구자들은 포시를 생물·문화적 가치를 지닌 자원이자 원주민 공동체의 지속 가능한 발전을 이끌 수 있는 원동력으로 보고 있어요.

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자주 묻는 질문

포시는 어떤 맛이에요?

은은하지만 복합적인 맛이에요. 구운 옥수수, 캐러멜화한 설탕, 치아파스 산 허브의 향과 흙내음이 느껴져요. 메스칼(mezcal)보다 덜 강하고 많은 화주보다 깔끔하며, 사케나 브라질의 카샤사를 떠올리게 하는 살짝 달큰한 느낌이 있어요. 뒷맛은 가볍고 도수 때문에 살짝 얼얼하며, 갓 구운 또띠아 같은 여운과 부드러운 풀 향으로 마무리돼요.

포시와 메스칼은 어떻게 달라요?

포시는 주로 닉스타말화한 옥수수와 사탕수수 설탕으로 증류하고 용설란은 쓰지 않아서 메스칼과는 완전히 다른 맛이 나요. 메스칼은 용설란 심을 익히고 훈연해서 만들기 때문에 풀 향과 강한 맛이 특징이에요. 포시는 치아파스 마야 원주민의 의례주이고, 메스칼은 주로 오악사카의 술이에요. 둘 다 수제 증류주지만 원료와 향은 전혀 달라요.

포시는 의례에서 어떻게 쓰여요?

치아파스 고원의 초칠·첼탈 사람들에게 포시는 신성한 술이에요. 주술 치료사의 치유 의식, 산 후안 차물라에서 성인에게 바치는 제물, 세례, 결혼, 장례, 비를 비는 의식, 마을의 화해 자리와 통과 의례에 두루 쓰여요. 초칠어 이름 자체가 '약'이라는 뜻이라 치유의 성격이 잘 드러나요. 의식 중에는 작은 잔에 따라 마셔요.

포시는 어디에서 왔어요?

치아파스 고원, 특히 산 후안 차물라, 시나칸탄, 테네하파, 산 크리스토발 데 라스 카사스, 우익스탄, 체날로 같은 초칠·첼탈 마을이 고향이에요. 뿌리는 스페인 정복 이전 마야의 옥수수 발효주에 있다고 알려져 있고, 증류 기술은 16세기 스페인 정복 이후에 들어왔어요. 2010년대에 정식 증류소가 생기면서 상업 생산이 체계화됐어요.

포시는 어떻게 마셔요?

치아파스 고원에서는 의식이나 마을 행사 때 작은 잔에 따라 마셔요. 투명하고 가벼운 질감의 독한 증류주라서, 구운 옥수수와 설탕의 향을 제대로 느끼려면 아무것도 섞지 않고 스트레이트로 마시는 게 기본이에요. 재평가가 이뤄진 뒤로는 칵테일 바에서 칵테일 재료로도 많이 써요.

포시는 어디에서 살 수 있어요?

현지에서는 산 후안 차물라, 산 크리스토발 데 라스 카사스, 테네하파, 시나칸탄 같은 생산 마을에서 사요. 정식 증류소가 생긴 뒤로 미국과 유럽에 수출되고 있어서 멕시코 밖에서는 멕시코 증류주를 다루는 전문점이나 칵테일 바에서 만날 수 있어요. 한국에서는 흔하지 않으니 수입 주류를 다루는 전문점에 문의해 보는 편이 좋아요.

포시는 어떤 걸 골라야 해요?

지역에 따라 맛이 달라요. 차물라의 포시는 더 달고 향긋하고, 테네하파의 포시는 풀 향이 더 강해요. 테호코테, 복숭아, 사과, 체리 같은 과일이나 시나몬, 아니스로 맛을 낸 포시도 있어서 처음 마시는 사람에게는 더 편하게 다가와요. 생산하는 집마다 옥수수, 설탕, 밀기울 비율을 다르게 하기 때문에 만든 곳에 따라 맛이 꽤 달라요.