풀케(pulque)란? 만드는 법·마시는 곳

어떤 요리인가요?

풀케(pulque)는 나우아틀어로 옥틀리(octli)라고 불린, 수천 년 역사의 발효주예요. 용설란(maguey)의 심을 긁어내면 고이는 달콤한 수액 아구아미엘(aguamiel)을 발효해 만들어요. 주로 멕시코 중앙 고원, 특히 이달고, 틀락스칼라, 멕시코주에서 만들고, 풀케용 용설란(Agave salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens)을 길러요. 색은 우윳빛이고 걸쭉하며 거품이 살짝 일고, 알코올 도수는 4-7% 정도예요. 생풀케는 새콤하고 풀 향이 나며 은은한 발효 맛이 있고, 과일, 씨앗, 곡물을 넣은 쿠라도(curado)는 맛이 더 부드럽고 달아요. 한국 사람에게는 뽀얗고 걸쭉한 막걸리를 떠올리게 하는 술이에요. 풀케는 중앙 고원의 요리와 문화의 주인공이에요. 일상의 음료였고, 스페인 정복 이전에는 의례의 제물이었으며, 지금은 현대 요리에서도 중요한 재료예요. 수십 년 동안 쇠퇴했지만, 21세기 들어 도시의 풀케리아, 축제, 셰프와 인류학자들의 재조명 덕분에 다시 살아나고 있어요.

기원과 역사

풀케는 2,000년이 넘는 역사를 지닌 술로, 고전기(200-650년)의 촐룰라 벽화 '술 마시는 사람들(Los Bebedores)'에도 옥틀리를 마시는 의례가 그려져 있다고 알려져 있어요. 톨텍, 오토미, 아즈텍 사람들은 풀케를 용설란의 여신 마야우엘(Mayahuel)과 취기의 신들인 '400마리 토끼(Centzon Totochtin)'에게 바치는 신성한 음료로 여겼어요. 16세기 사아군은 '피렌체 코덱스'에서 용설란을 긁어 수액을 받고 발효하는 과정을 자세히 기록했고, 마실 수 있는 사람을 노인, 임신부, 승리한 전사 등으로 엄격히 제한했다는 이야기도 전해져요. 식민지 시대에는 이달고의 아판 평원(Llano de Apan)과 틀락스칼라의 풀케 농장이 누에바 에스파냐에서 손꼽히는 돈벌이 사업이 되었어요. 포르피리오 디아스 시대(19세기 말-20세기 초)부터는 위생 캠페인과 공장식 맥주에 밀려 평판이 떨어지며 쇠퇴하기 시작했어요. 21세기에는 멕시코의 문화유산 음료로 다시 주목받고 있고, 전통 생산자인 틀라치케로(tlachiquero)를 지원하는 움직임도 이어지고 있어요.

특징적인 재료

풀케용 용설란은 8-14년이 지나면 다 자라서 꽃대(quiote)를 올려요. 틀라치케로는 꽃이 피기 전에 가운데 생장점을 잘라 내고, 아구아미엘이 고이는 홈을 만들어요. 용설란 한 그루에서 몇 달 동안 날마다 몇 리터씩 수액이 나와요. 틀라치케로는 하루 두 번 아코코테(acocote, 긴 박으로 만든 스포이트 같은 도구)로 아구아미엘을 빨아올려 발효실 티나칼(tinacal)로 옮겨요. 그곳에서 나무통이나 가죽 통에 담아 자이모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)와 여러 젖산균으로 12-72시간 발효해요. 발효하지 않은 아구아미엘은 알코올이 없는, 시원하고 달콤한 음료예요. 대표적인 쿠라도에는 귀리, 잣, 딸기, 구아바, 셀러리, 토마토, 마메이(mamey), 호두가 들어가요. 프로바이오틱스, 비타민 B군, 철분, 아미노산이 풍부하다는 연구도 있어요. 요즘은 살균해 캔에 담은 풀케도 나오지만, 풀케를 아끼는 사람들은 티나칼에서 막 꺼낸 것을 마셔요. 생풀케는 금방 발효가 진행돼 멀리 운반하기 어려워서, 한국에서 신선한 풀케를 맛보기는 어려워요.

문화적 의미

풀케는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 기둥 중 하나이고, 용설란 문화의 핵심이에요. 멕시코시티 역사 지구의 오래된 풀케리아(pulquería, 풀케 술집)들은 문화유산 같은 공간으로 여겨져요. 멕시코주와 이달고에서는 해마다 용설란과 풀케 축제가 열려 풀케용 용설란 문화를 기려요. 사회경제적으로는 이달고와 틀락스칼라의 나우아족, 오토미족, 메스티소 공동체의 생계를 떠받치고, 틀라치케로와 상인들에게 일자리를 줘요. 여성 손님이 늘고 도시가 변하면서 풀케리아의 모습도 달라졌어요. 지금은 젊은 세대와 관광객이 즐겨 찾는 곳이 되었어요. 연구자들은 가뭄에 강한 용설란이 반건조 중앙 고원에서 단일 작물 재배를 대신할 농생태적 대안이 될 수 있다며, 풀케를 기후 변화 시대의 생물문화 자원으로 다시 보고 있어요.

• 하마이카(jamaica) 음료란? 맛·효능·만드는 법
• 고추 초콜릿(chocolate con chile)이란?
• 구아바 아톨레(atole de guayaba)란? 맛·레시피
• 딸기 아톨레(atole de fresa)란? 맛·만드는 법
• 라이시야(raicilla)란? 맛·데킬라와의 차이
• 멕시코 폰체(ponche)란? 재료·맛·마시는 때

자주 묻는 질문

풀케는 어떤 맛이에요?

생풀케는 새콤하고 풀 향이 나며 은은한 발효 맛이 있어요. 케피어나 코코넛 수액을 떠올리게 하는 식물성 맛이에요. 아구아미엘의 다당류 때문에 질감은 끈적하고 거품이 살짝 일어요. 마메이, 딸기, 잣 같은 재료를 넣은 쿠라도는 신맛을 누그러뜨리고 단맛을 더해서, 아무것도 넣지 않은 생풀케보다 처음 마시는 사람에게 더 쉬워요.

풀케와 메스칼은 뭐가 달라요?

풀케는 용설란의 수액 아구아미엘을 발효한 술로, 도수가 낮고(4-7%) 증류하지 않아요. 메스칼은 용설란의 심(piña)을 익혀 발효한 뒤 증류한 술로, 도수가 36-55%예요. 풀케는 아구아미엘의 질감과 영양을 간직하고, 메스칼은 증류로 알코올과 향을 농축해요. 둘 다 용설란에서 오지만 완전히 다른 술이에요.

풀케는 어떻게 만들어요?

틀라치케로가 다 자란(8-14년) 용설란의 생장점을 잘라 내고 아구아미엘이 고이는 홈을 만든 뒤, 하루 두 번 아코코테로 수액을 빨아올려요. 아구아미엘을 티나칼로 옮겨 자이모모나스 모빌리스 같은 균으로 12-72시간 발효하면, 우윳빛에 거품이 일고 알코올이 조금 든 술이 돼요. 과일이나 씨앗을 넣어 쿠라도로 만들면 맛이 더 부드러워져요.

풀케는 어디에서 왔어요?

멕시코 중앙 고원에서 왔고, 고전기(200-650년) 촐룰라 벽화에도 그 흔적이 있어요. 전통적으로 이달고(아판 평원), 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라 일부에서 토종 풀케용 용설란을 길러 만들어요. 아판 같은 곳에서는 해마다 용설란 축제가 열려 이 오랜 전통을 기려요.