라이시야(raicilla)란? 맛·데킬라와의 차이

어떤 요리인가요?

라이시야(raicilla)는 멕시코 할리스코주의 산악 지대와 해안, 그리고 나야리트 일부에서 만드는 전통 증류주예요. 야생 또는 재배한 여러 아가베로 만들고, 주로 아가베 막시밀리아나(Agave maximiliana, 지역명 lechuguilla), 아가베 이나에퀴덴스(A. inaequidens), 아가베 발렌시아나(A. valenciana)를 써요. 이름의 유래로는 여러 이야기가 있어요. 가장 널리 알려진 것은, 식민지 시대에 스페인 왕실이 세금을 매기던 '비노 메스칼(vino mezcal)', 곧 오늘날 데킬라의 조상과 구별하려고 생산자들이 '작은 뿌리'라는 뜻의 라이시야라고 불렀다는 이야기예요. 2019년 멕시코 산업재산권청(IMPI)으로부터 원산지 명칭 보호를 받았어요. 알코올 도수는 대략 38-50%이고, 파인애플, 바나나, 붉은 베리 같은 과일 향에 꽃향과 미네랄 느낌이 어우러진 복합적인 향이 특징이에요. 일반적으로 메스칼(mezcal)보다 훈연향이 덜하다고 평가돼요. 대부분 가족 단위 증류소에서 대대로 이어 온 방식으로 손수 만들어요.

기원과 역사

할리스코에서는 식민지 시대부터 라이시야를 만들어 왔다고 알려져 있어요. 스페인 선교사와 광산업자들이 구리 증류기를 들여왔을 때, 이 지역의 코카, 테코, 위촐(wixárika), 테페우안 사람들에게는 이미 아가베를 발효하는 전통이 있었어요. 18-19세기에 할리스코 생산자들은 스페인 왕실, 그 뒤로는 멕시코 정부가 세금을 매기던 비노 메스칼과 구별하려고 자기네 술을 라이시야라고 불렀다는 이야기가 전해져요. 이렇게 세금을 피해 숨어서 만든 덕분에, 특히 할리스코 고산 지대(마스코타, 산세바스티안델오에스테, 탈파)와 해안(토마틀란, 카보코리엔테스)에서 독특한 전통 기법이 지켜졌어요. 생산자들이 오랫동안 노력한 끝에 2019년 원산지 명칭 보호를 받았고, 산지 라이시야(과일 향이 더 풍부하고 복합적)와 해안 라이시야(미네랄과 풀 향이 더 강함)의 뚜렷한 테루아 차이가 잘 알려져 있어요.

특징적인 재료

라이시야는 여러 아가베로 만들어요. 산지에서는 주로 아가베 막시밀리아나를, 해안에서는 아가베 이나에퀴덴스를 쓰고, 아가베 발렌시아나, 아가베 앙구스티폴리아(Agave angustifolia), 소량의 아가베 로다칸타(A. rhodacantha)도 써요. 아가베의 심인 피냐(piña)를 석조 화덕이나, 메스칼처럼 땅속 화덕에서 며칠 동안 익혀요. 화덕 방식에 따라 훈연향의 세기가 달라지는데, 연기가 적은 화덕을 쓰면 과일과 꽃 향이 더 살아나요. 익힌 피냐를 으깬 뒤 야생 효모로 며칠 동안 발효하고, 구리 증류기나 필리피노(filipino)로 두 번 증류해요. 필리피노는 통나무와 냄비로 만든 증류기로, 마닐라 갤리온 무역을 통해 들어온 아시아 기술의 흔적이라고 알려져 있어요. 연구자들은 라이시야의 과일 같은 에스테르, 꽃 향 테르펜 등 향 성분을 분석해 왔어요. 한국에서는 수입 주류 전문점이나 칵테일 바에서 찾아보세요.

문화적 의미

라이시야는 멕시코 서부를 대표하는 증류주 가운데 하나예요. 2019년부터는 독자적인 원산지 명칭 보호를 받고 있어요. 마스코타, 산세바스티안델오에스테, 탈파데아옌데, 아텡고, 토마틀란, 카보코리엔테스 같은 할리스코 산지와 해안 마을의 정체성을 이루는 술이에요. 라이시야 생산은 이 지역 농촌 공동체의 생계를 떠받치고, 산지 마을에서는 라이시야 문화를 기리는 축제도 열려요. 연구 기관들은 아가베 막시밀리아나의 유전적 분류와 지속 가능한 이용을 연구하고 있어요. 최근에는 해외 칵테일 바에서도 메스칼과 나란히 소개되면서, 할리스코를 데킬라뿐 아니라 여러 아가베 증류주의 땅으로 알리고 있어요.

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자주 묻는 질문

라이시야는 어떤 맛이에요?

과일, 꽃, 미네랄 향이 어우러지고, 메스칼보다 훈연향이 덜하며 데킬라보다 복합적이에요. 잘 익은 파인애플, 바나나, 붉은 베리, 흰 꽃, 산 허브 향과 할리스코 땅에서 오는 미네랄 느낌이 자주 느껴져요. 산지 라이시야는 과일 향이 더 풍부하고 복합적이며, 해안 라이시야는 미네랄과 풀 향이 강하고 바다 내음과 시트러스 같은 여운이 남아요.

라이시야와 데킬라는 뭐가 달라요?

둘 다 할리스코의 아가베 증류주지만, 데킬라는 블루 아가베(Agave tequilana Weber var. azul) 한 가지로만 만들고 대개 현대식 설비에서 생산해요. 라이시야는 여러 야생 아가베(A. maximiliana, A. inaequidens, A. valenciana)를 쓰고, 석조나 땅속 화덕, 야생 효모 발효, 구리 증류기나 필리피노 증류 같은 수작업 방식으로 만들어요. 그래서 맛이 더 복합적이고 투박하며 다양해요.

라이시야는 언제 원산지 명칭 보호를 받았어요?

2019년에 멕시코 산업재산권청(IMPI)으로부터 원산지 명칭 보호를 받았고, 멕시코 관보에 공표됐어요. 할리스코 16개 지자체와 나야리트 1개 지자체(바이아 데 반데라스)가 생산 지역으로 정해져 있고, 신청은 라이시야 진흥 위원회(Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla)가 했어요.

라이시야는 어디에서 시작됐어요?

할리스코의 고산 지대(마스코타, 산세바스티안델오에스테, 탈파, 아텡고)와 해안(토마틀란, 카보코리엔테스, 푸에르토바야르타 일대)이 고향이에요. 식민지 시대 증류기 도입과 코카, 테코, 위촐(wixárika) 원주민 문화에 뿌리를 두고 있어요. 라이시야라는 이름은 18세기에 비노 메스칼에 매기던 세금을 피하려던 방편에서 나왔다는 이야기가 있어요.