부푸(bu'pu)란? 사포테코 거품 음료의 맛·유래

어떤 요리인가요?

부푸(bu'pu)는 오아하카주 테우안테펙 지협(Istmo de Tehuantepec)에서 사포테코(zapoteco) 공동체가 만들어 온 의례용 거품 음료예요. 옥수수와 카카오를 바탕으로 향기로운 꽃을 더해 만드는데, 이름은 사포테코어에서 '거품'과 비슷한 뜻을 지닌 말이라고 알려져 있어요. 이 지역에서 나는 꽃을 넣는 것이 가장 큰 특징이고, 집집마다 비법이 여성들 사이에서 말로 전해져 와요. 걸쭉한 음료 위에 빽빽한 거품이 왕관처럼 올라가요. 지협의 수호성인 축제인 벨라(vela), 결혼식, 세례식, 장례 기도 모임, 망자의 날에 빠지지 않고, 후치탄(Juchitán), 테우안테펙, 살리나크루스 같은 지협의 마을에서 주로 만들어요.

기원과 역사

부푸는 테우안테펙 지협 사포테코 문화의 유산이에요. 이곳은 사포테코 문화가 강한 정체성을 지켜 온 멕시코에서 손꼽히게 개성 있는 지역이에요. 지협의 사포테코 사람들은 스스로를 비니사(binnizá, '구름에서 온 사람들')라고 부르며, 카카오와 꽃으로 거품 음료를 만드는 오래된 음식 전통을 이어 왔어요. 카카오와 향기로운 꽃을 함께 쓰는 음료는 메소아메리카에서 오래전부터 의례와 관련이 있었다고 알려져 있어요. 부푸가 수백 년의 변화를 거치고도 살아남은 데에는 벨라의 역할이 컸어요. 가톨릭 성인을 기리는 축제지만 그 안에 사포테코의 의례와 상징이 그대로 남아 있거든요. 부푸를 만드는 나이 든 여성들은 음식 지식의 수호자로서 공동체에서 존경을 받아요.

특징적인 재료

부푸에는 지협에서 구하는 재료가 들어가요. 볶은 토종 카카오, 닉스타말화한 옥수수 반죽, 설탕이나 비정제 원당, 그리고 말린 향기로운 꽃이 기본이고, 집에 따라 시나몬이나 볶은 마메이 씨앗을 넣기도 해요. 축제와 계절에 따라 마리골드(cempasúchil) 같은 다른 꽃을 더하는 집도 있어요. 만드는 과정은 손이 많이 가고 의례적이에요. 재료를 하나하나 볶아 돌판인 메타테(metate)에 곱게 갈고, 이렇게 만든 반죽을 찬물에 풀어 오랫동안 힘차게 저어 하얗고 빽빽한 거품을 일으켜요. 거품 내는 방식은 오아하카의 테하테(tejate)와 비슷하지만 꽃의 향이 들어간다는 점이 달라요. 사포테코 문양으로 꾸민 박 그릇 히카라(jícara)에 차갑게 담아, 거품 왕관이 흐트러지지 않게 내요. 볶은 카카오의 깊은 맛 위에 은은한 꽃향기가 겹치는, 멕시코에서도 드문 맛이에요.

문화적 의미

부푸는 테우안테펙 지협과 오늘날 사포테코 문화를 가장 잘 보여 주는 음료 가운데 하나예요. 지협의 벨라에서는 공동체가 전통 음악 손 이스트메뇨(son istmeño), 춤, 테우아나(tehuana) 전통 의상, 의례 음식과 함께 히카라에 담은 부푸로 성인을 기려요. 멕시코에서 살아 있는 원주민 문화를 가장 생생하게 볼 수 있는 축제로 꼽혀요. 결혼식, 장례 기도 모임, 세례식, 망자의 날 의례에도 등장하는데, 산 사람과 조상을 잇는 음료로 여겨져요. 부푸를 만드는 여성들은 시장과 축제에서, 또는 주문을 받아 음료를 팔며 지협의 수공업 경제를 이어 가고 있어요.

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자주 묻는 질문

부푸는 어떤 맛인가요?

볶은 카카오 맛에 닉스타말화한 옥수수의 부드러운 고소함이 받쳐 주고, 꽃에서 오는 섬세한 향이 겹쳐요. 카카오는 깊게, 옥수수 반죽은 크리미하게, 꽃은 향긋하게 각자 역할을 해요. 위에 올린 거품은 진하지만 맛은 담백해요. 은은하게 달고 물리지 않는 맛이에요.

부푸에는 어떤 꽃을 쓰나요?

지협에서 나는 향기로운 꽃을 말려서 써요. 집과 축제에 따라 마리골드(cempasúchil) 같은 꽃을 더하기도 하고, 꽃마다 달콤한 꽃향, 나무 같은 향 등 서로 다른 향을 보태요. 꽃은 정해진 철에 따서 햇볕에 말려 두고 일 년 내내 써요. 정확한 배합은 집안마다 비법으로 전해져요.

부푸는 어디에서 온 음료인가요?

오아하카 남부 테우안테펙 지협에서 왔어요. 비니사(binnizá, '구름에서 온 사람들')라고 불리는 사포테코 공동체가 사는 곳이에요. 후치탄 데 사라고사(Juchitán de Zaragoza), 테우안테펙, 산블라스 아템파, 살리나크루스, 이스탈테펙 같은 마을이 전통적인 중심지예요.

부푸는 언제 마시나요?

지협의 사포테코 축제, 특히 해마다 열리는 수호성인 축제 벨라(vela)와 결혼식, 세례식, 장례 기도 모임, 망자의 날, 마을 잔치에서 마셔요. 삶의 중요한 순간을 함께하는 의례 음료예요. 귀한 손님을 맞을 때 존중과 환영의 뜻으로 내기도 하지만, 매일 마시는 음료는 아니에요.