풀케

이 레시피에 대해

풀케(pulque)는 멕시코에서 가장 오래된 발효 음료로, 풀케용 용설란인 마게이(maguey)의 수액 아과미엘(aguamiel)을 발효해 만들어요. 살짝 새콤하고 걸쭉하며, 은은한 유제품 같은 풍미가 있어 세계 어디에도 비슷한 음료를 찾기 어려워요. 과일을 넣은 '쿠라도' 풀케와 달리, 기본 풀케는 아무것도 섞지 않고 갓 만든 것을 차갑게 마셔요. 한국의 막걸리를 떠올리게 하는 뽀얀 발효주예요.

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   최소 8년 자란 풀케용 마게이를 골라요. 꽃대(quiote)가 올라올 무렵이어야 수액이 많고 달아요. 꽃대가 자라기 전에 잘라 내 식물이 당분을 모으게 해요.

   

   💡 한국에서는 아과미엘을 구하기가 매우 어려워요. 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보되, 쉽게 구할 수 있는 재료는 아니라는 점을 알아 두세요.

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   마게이 한가운데를 긁어 카헤테(cajete)라는 오목한 구멍을 만들어요. 길쭉한 박으로 만든 아코코테(acocote)나 큰 주사기로 고인 수액을 빨아올려요.

   
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   갓 받은 수액을 깨끗한 유리나 토기 그릇에 부어요. 발효를 시작하려면 이미 발효된 풀케를 씨앗으로 조금 넣어요(수액 5L에 약 240ml).

   

   💡 씨앗 풀케가 없어도 수액은 저절로 발효되지만 시간이 더 걸려요.

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   그릇을 면포나 얇은 천으로 덮어요. 실온(18-25°C)에서 24-48시간 발효시켜요.

   
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   맛을 봐요. 살짝 새콤하면서 유제품 같은 풍미와 은은한 단맛이 남아 있으면 돼요. 체에 걸러 바로 냉장고에 넣어 발효를 멈춰요.

   
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   토기 잔이나 유리컵에 아주 차갑게 담아 내요. 신선할 때, 가능하면 48시간 안에 마셔요.

   

   💡 풀케는 오래 운반하거나 보관하기 어려워 신선할 때 마셔야 해요.

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