오아하카 틀라유다(tlayuda)란? 재료·먹는 법

어떤 요리인가요?

틀라유다(tlayuda)는 지름 30-40cm의 커다란 옥수수 또띠아를 장작불 코말(comal)에 반쯤 바삭하게 구운 뒤, 아시엔토(asiento, 돼지기름을 내고 남은 고소한 기름)와 검은콩 프리홀레스 레프리토스를 바르고, 오아하카 치즈(queso Oaxaca), 채 썬 양배추, 토마토, 아보카도, 그리고 고른 고기를 올린 음식이에요. 고기로는 타사호(tasajo, 소금에 절여 말린 소고기), 고추 양념 돼지고기 세시나(cecina), 오아하카 초리소, 또는 차풀리네스(chapulines, 식용 메뚜기)를 올려요. 오아하카 중부 계곡이 고향이고, 오아하카주를 대표하는 길거리 음식으로 꼽혀요. 반으로 접거나 펼친 채로 코말이나 숯불에 바로 구워 내고, 보통 오아하카 파시야 고추로 만든 매운 살사를 곁들여요. 가끔 '멕시코 피자'라고 소개되기도 하지만, 오아하카 사람들은 틀라유다는 피자도 타코도 아닌 그 자체의 음식이라고 말해요.

기원과 역사

틀라유다는 오아하카 중부 계곡에서 시작됐어요. 사포테카와 믹스테카 공동체는 며칠이 지나도 상하지 않는 크고 얇은 또띠아를 만들었는데, 밭일을 하거나 스페인 정복 이전의 긴 교역 길을 오갈 때 아주 쓸모가 있었어요. 이름은 나우아틀어에서 왔다는 설이 있지만, 정확한 어원은 분명하지 않아요. 아시엔토, 콩, 오아하카 치즈, 고기를 올리는 지금의 모습은 19세기 말, 돼지 사육과 레예스 에틀라(Reyes Etla) 지역의 오아하카 치즈 생산이 늘어나면서 자리 잡았다고 알려져 있어요.

특징적인 재료

기본 재료는 다섯 가지예요. 큰 옥수수 또띠아(그날 닉스타말화한 옥수수로 만든 것이 가장 좋아요), 아시엔토(돼지고기를 튀기고 난 큰 냄비 바닥에 남는, 치차론 부스러기가 섞인 라드), 아보카도 잎을 넣은 검은콩 프리홀레스 레프리토스, 결대로 찢은 오아하카 치즈, 곱게 채 썬 양배추예요. 고기는 다양해요. 타사호, 고추 양념 돼지고기 세시나, 붉은색이나 초록색 오아하카 초리소, 볶은 차풀리네스 중에서 골라요. 곁들이는 살사는 보통 오아하카 파시야 고추로 만드는데, 거의 검은색에 훈연 향이 나고 순한 편이에요. 시장에서 파는 가장 간단한 버전은 고기를 빼고 '흰 틀라유다(tlayuda blanca)'라고 불러요. 굽는 것은 토기 코말, 숯불, 요즘은 철판에서도 해요. 한입마다 바삭한 또띠아와 크리미한 아시엔토, 콩이 함께 느껴져야 해요. 한국에서는 큰 옥수수 또띠아를 구하기 어려우니, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 옥수수 또띠아를 찾아보고, 아시엔토 대신 라드나 베이컨 기름을 써 보세요.

문화적 의미

틀라유다는 오아하카 길거리 음식의 상징이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 오아하카시에는 밤마다 '20 데 노비엠브레(20 de Noviembre)' 시장이나 라 메르세드(La Merced) 시장 근처에서 문을 여는 유명한 틀라유다 가게들이 있고, 틀라유다를 굽는 여성들(tlayuderas)에게 중요한 생계 수단이 되고 있어요. 멕시코 밖에서는 종종 '멕시칸 피자'라고 소개되면서, 오아하카 사람들 사이에서는 틀라유다는 타코도 피자도 아닌 독자적인 음식이라는 목소리가 나오기도 해요. 요즘은 해외 음식 다큐멘터리와 여행자들 덕분에 세계에도 널리 알려졌어요. 얇게 구운 반죽에 여러 재료를 올려 나눠 먹는다는 점에서 한국의 부침개를 떠올리는 사람도 있지만, 바삭하게 구운 옥수수 또띠아가 주인공이라는 점이 달라요.

자주 묻는 질문

틀라유다와 피자는 뭐가 달라요?

틀라유다는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 또띠아를 반쯤 바삭하게 구운 것으로, 오븐에 굽지 않고 밀가루나 이스트도 쓰지 않아요. 피자는 발효한 밀가루 반죽을 오븐에 구워요. 틀라유다에는 아시엔토, 콩, 오아하카 치즈, 생양배추를 올리고, 피자에는 토마토소스와 녹인 치즈를 올려요. 둘은 전혀 다른 음식이에요.

틀라유다의 아시엔토는 뭐예요?

돼지고기를 튀기고 난 큰 냄비 바닥에 남는, 치차론 부스러기가 섞인 라드예요. 걸쭉하고 색이 짙으며 고소한 훈연 향이 강해요. 오아하카에서는 시장에서 kg 단위로 팔고, 제대로 된 틀라유다를 다른 흉내와 구분해 주는 재료예요.

틀라유다는 접어서 먹어요, 펼쳐서 먹어요?

둘 다 괜찮아요. 접으면 커다란 샌드위치처럼 손에 들고 먹을 수 있어서 길거리에서 먹기 좋아요. 펼치면 피자처럼 내서 칼로 자르거나 손으로 뜯어 먹어요. 오아하카 시장에서는 손님 취향에 따라 둘 중 하나를 골라요.

틀라유다는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 남부 오아하카의 중부 계곡, 특히 에틀라, 틀라콜룰라, 오아하카시를 잇는 지역에서 시작됐어요. 사포테카와 믹스테카의 전통에, 16세기 스페인 사람들이 들여온 돼지고기 요리가 더해져 생긴 음식이에요.