Welk ei bedoelt een Mexicaans recept? De EU-maten, de eicode en waarom Nederlandse eieren niet in de koeling liggen

Bij roerei maakt het niet uit. Bij een flan, een capeado voor chiles rellenos of een beslag dat precies moet binden, maakt het wel uit — en daar zit een stille vertaalfout in bijna elk Mexicaans of Amerikaans recept dat u in het Nederlands tegenkomt.

Het woord is "large". In Nederland grijpt u dan naar een doosje L. Dat is het verkeerde ei.

Wat de EU vastlegt

De maten van eieren zijn geen supermarktafspraak maar Europees recht. Verordening (EG) nr. 589/2008, artikel 4, deelt eieren van klasse A als volgt in — dit is de letterlijke tekst:

"a) XL — zeer groot: gewicht ≥ 73 g; b) L — groot: gewicht ≥ 63 g en < 73 g; c) M — gemiddeld: gewicht ≥ 53 g en < 63 g; d) S — klein: gewicht < 53 g."

Vier klassen, met harde grenzen in grammen, inclusief schaal.

Wat "large" in een Amerikaans recept betekent

De Verenigde Staten hebben een eigen stelsel, en dat werkt heel anders: het rekent niet per ei maar per dozijn. De officiële Amerikaanse norm (USDA, United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs, §56.218) geeft een minimumgewicht per dozijn in ounces.

Reken je dat om naar één ei, dan komt "Large" uit op minimaal 56,7 g.

Leg dat naast de EU-tabel en het antwoord is eenduidig: een Amerikaans "large egg" van 56,7 g valt in de Europese klasse M (53–63 g), niet in L. Het Amerikaanse extra large van 63,8 g is pas de Nederlandse L.

De omrekening van ounces naar grammen hebben wij zelf gedaan, met 1 ounce = 28,349523125 g. De Amerikaanse norm publiceert alleen ounces.

Eén nuance die we er niet uit willen laten, omdat hij de vergelijking wat zachter maakt. De Amerikaanse tabel heeft een tweede kolom voor individuele eieren, met een lagere ondergrens: voor Large is dat 23 oz per dozijn, oftewel 54,3 g per stuk. Een enkel Amerikaans Large-ei mag dus tot 54,3 g wegen. Ook dat valt nog in de Europese M. De conclusie verandert niet, maar de bandbreedte wel: een Amerikaans Large ligt ergens tussen 54,3 en ongeveer 63 g, en dat is precies de Nederlandse M-klasse.

Wat wij níét weten, en het is de eerlijke beperking van dit artikel: wat een Mexicaans recept met "un huevo" bedoelt. Mexico heeft een eigen norm voor eieren; wij hebben die niet kunnen openen en citeren hem dus niet. Wat wij wel kunnen zeggen is dat de Engelstalige Mexicaanse receptuur die in Nederland circuleert vrijwel altijd in Amerikaanse maten is geschreven, en dan geldt bovenstaande. Voor een recept dat oorspronkelijk in het Spaans en in Mexico is geschreven: NIET GEVERIFIEERD.

De cijfers op de schaal

Elk ei in een Nederlandse winkel heeft een stempel. Het Voedingscentrum geeft als voorbeeld de code 2-NL-45146 01: het eerste cijfer zegt hoe de kip heeft geleefd, de letters staan voor het land, de laatste reeks voor het bedrijf.

Over cijfer 3 schrijft het Voedingscentrum: "De koloniehuisvesting is in plaats gekomen van het kooisysteem (legbatterijen). Deze zijn sinds 2012 verboden." Die eieren gaan volgens dezelfde bron meestal niet in doosjes naar de winkel maar naar de verwerkende industrie.

Er zit een detail in de Europese verordening dat verklaart waarom die 0 apart staat van 1, 2 en 3. Artikel 12 onderscheidt namelijk twee verschillende rechtsgronden: voor de conventionele houderijmethoden gelden de aanduidingen uit bijlage I, en die luiden in het Nederlands letterlijk "Eieren van hennen met vrije uitloop", "Scharreleieren" en "Kooieieren". Voor de biologische productiemethode verwijst hetzelfde artikel naar een heel andere verordening.

Code 0 is dus geen vierde trede op dezelfde ladder. Het is een ander keurstelsel dat toevallig op hetzelfde ei staat.

Voor wie kookt maakt de code voor het resultaat in de pan geen verschil dat wij kunnen aantonen — wij hebben geen bron die zegt dat een scharrelei anders bindt dan een biologisch ei, en wij gaan dat niet beweren.

Waarom het ei hier niet in de koeling ligt

Dit is de vraag die iedereen stelt die uit Mexico of de VS komt, en het antwoord staat in de wet, niet in de gewoonte.

Verordening 589/2008 bepaalt in artikel 2, lid 2: "Eieren van klasse A mogen vóór of na sortering niet worden gewassen of gereinigd", op een uitzondering na voor lidstaten die dat in 2003 al toestonden.

En in lid 3: "Eieren van klasse A mogen geen verduurzamingsbehandeling ondergaan en niet worden gekoeld in ruimten of inrichtingen waar de temperatuur kunstmatig lager dan + 5 °C wordt gehouden."

Ongewassen én ongekoeld, allebei verplicht. Dat hangt samen: de cuticula, het natuurlijke vlies op de schaal, blijft intact als je niet wast, en dat vlies doet het beschermende werk dat in de VS door koeling wordt overgenomen.

Het Voedingscentrum legt de praktische kant uit: als eieren in de winkel gekoeld zouden staan en u neemt ze mee in een boodschappentas, "dan treedt er door het temperatuurverschil condensvorming op. De schaal van de eieren wordt dan dus vochtig" — en vocht laat bacteriën op de schaal sneller groeien.

Thuis in de koelkast mag wel, en het Voedingscentrum raadt dat aan; het punt is dat de keten ervoor koud noch nat mag zijn.

Twee gevolgen voor wie uit een Amerikaans of Mexicaans receptenboek kookt:

• Een instructie om eieren op kamertemperatuur te laten komen is in Nederland vaak overbodig: ze lagen al op kamertemperatuur in de winkel.
• Een Amerikaans advies om eieren te wassen voor gebruik is hier averechts. U wast dan juist de beschermlaag weg die er in de VS al af is.

Hoe oud mag een ei zijn?

Ook dat staat in dezelfde verordening. Artikel 13: "De … datum van minimale houdbaarheid wordt op maximaal 28 dagen na de legdatum vastgesteld."

En artikel 14 regelt het woord "extra": dat mag "tot en met de negende dag na het leggen" op de verpakking staan. Ziet u "extra" of "extra vers", dan is dat dus geen marketingterm maar een datumclaim van negen dagen.

Voor Mexicaans koken is dat vooral relevant bij één ding: een ei dat u gaat scheiden voor een capeado. Een verser eiwit is steviger. De verordening geeft daar zelf een maat voor die u op de doos kunt zien staan, want voor eieren met de vermelding "extra" mag de luchtkamer volgens artikel 2 niet hoger zijn dan 4 mm in plaats van 6 mm.

Samengevat, voor in de keuken

Die laatste regel is geen grap en ook geen slordigheid. Wij hebben geen bron gevonden die vastlegt welke maat een Nederlands recept met "1 ei" bedoelt. Er is een EU-verordening voor wat er op de doos staat en er is geen enkele norm voor wat een receptenschrijver bedoelt. Wie dat getal invult, verzint het.

Als het in uw recept echt uitmaakt — flan, een beslag, iets wat op eiwit moet stijven — weeg dan. Het gewicht staat per klasse in de verordening hierboven, en dat is het enige harde cijfer dat er is.