Guerrero: pozole, chilate en smaken van de Pacifische kust

Als het over regionale Mexicaanse keuken gaat, gaat alle aandacht meestal naar Oaxaca, Puebla en Yucatán. Maar er is een staat die Mexicanen zelf beschouwen als de bakermat van een van de meest iconische gerechten van het land, en die toch zelden voorkomt in internationale gastronomische gidsen: Guerrero. Deze staat aan de Mexicaanse Pacifische kust, thuisbasis van Acapulco, Taxco en Ixtapa-Zihuatanejo, heeft een culinaire traditie die precolumbiaanse, Afrikaanse, Aziatische en kustinvloeden combineert in een keuken die net zo divers is als het landschap.

Guerrero is een staat van extreme contrasten: tropische kust, ruig gebergte en vruchtbare valleien. Elke regio heeft zijn eigen gastronomische identiteit ontwikkeld, maar allemaal delen ze een gemeenschappelijke noemer: het gedurfde gebruik van chilipeper, de constante aanwezigheid van maïs en een diepe verbondenheid met de producten van zee en land.

De groene pozole van Guerrero: het origineel

Ja, pozole komt uit Guerrero. Hoewel het door heel Mexico wordt gegeten, ligt de oorsprong in deze staat, waar het in zijn oudste en meest authentieke versie wordt bereid: de groene pozole. Terwijl de rode pozole (uit Jalisco) en de witte (uit Sinaloa) internationaal bekender zijn, is de groene pozole uit Guerrero volgens culinaire historici het dichtst bij het oorspronkelijke precolumbiaanse recept.

Wat het bijzonder maakt: De groene kleur komt van een mengsel van pompoenpitten (geroosterde en gemalen pompoenzaadjes), groene chilipeper, tomatillo, sla, koriander en epazote. Deze groene salsa wordt aan de bouillon van varkensvlees en cacahuazintle-maïs toegevoegd, wat een pozole oplevert met een diepe smaak, licht bitter door de pepitas en fris door de kruiden.

Traditionele bereiding: De cacahuazintle-maïs wordt genixtamaliseerd en urenlang gekookt tot hij "bloeit" (de korrels openen zich als bloemen). Het varkensvlees -kop, ruggengraat, poot- wordt in dezelfde bouillon gegaard. De groene salsa wordt apart bereid door pepitas te roosteren en te malen met groene chilipepers, geroosterde tomatillo's en kruiden, en wordt in de laatste 30 minuten van de kooktijd aan de bouillon toegevoegd.

Opdienen: Het wordt geserveerd in diepe borden met geperste chicharrón, avocado, ui, gedroogde oregano, limoen, tostada's en radijs. Op de pozole-donderdagen in Chilpancingo -de hoofdstad van de staat- komen hele families samen rond enorme aardewerken potten.

Chilate: de eeuwenoude drank die niemand kent

Als pozole het beroemdste gerecht van Guerrero is, dan is chilate het best bewaarde geheim. Deze precolumbiaanse drank, die in de Costa Chica van Guerrero nog steeds precies zo wordt bereid als eeuwen geleden, is een mengsel van cacao, geroosterde maïs, piloncillo en chilipeper -ja, chilipeper in een drankje-, verdund met water en koud geserveerd.

Chilate is geen warme chocolademelk. Het is een verfrissende, licht pittige drank, met de diepgang van rauwe cacao en de zoetheid van piloncillo. Het wordt gedronken uit jícaras (kommen gemaakt van gedroogde kalebas) en is een essentieel onderdeel van feesten, uitvaarten en vieringen in de regio. Het is misschien wel de oudste chocoladedrank die nog steeds in Amerika wordt bereid.

Zo maak je het in Nederland: Je hebt pure cacaopoeder nodig (zonder suiker, van goede kwaliteit), popcornmaïs geroosterd in een droge koekenpan en gemalen, piloncillo of geraspte panela, en een vleugje chile de árbol-poeder. Meng alles met koud water, klop het stevig door en serveer met ijs. Het resultaat verrast: verfrissend, complex en verslavend.

Jumiles: het heilige insect van Taxco

Guerrero is misschien wel de enige plek ter wereld waar het eten van wantsen (halfvleugelige insecten) een vereerde traditie is. Jumiles zijn bergsinsecten die worden verzameld op de Cerro del Huixteco, bij Taxco, tussen november en februari. Ze worden levend gegeten, geroosterd op de comal of gemalen in salsa, en hebben een smaak die wordt omschreven als een mengeling van kaneel, munt en amandel.

Elk jaar in november wordt in Taxco de Feria del Jumil gevierd, waarbij duizenden mensen de berg beklimmen om deze insecten te verzamelen. Het is een traditie die verbonden is met Día de Muertos (Dag van de Doden): men gelooft dat de jumiles de reïncarnatie zijn van overledenen die terugkomen om hun familie te bezoeken.

Jumiles bemachtigen in Nederland is uiteraard onmogelijk. Maar de traditie uit Guerrero om insecten te eten sluit aan bij de wereldwijde trend om insecten te zien als duurzame eiwitbron. Als je geïnteresseerd bent: geroosterde chapulines (sprinkhanen) -eetbare neven van de jumiles- zijn wel te vinden bij sommige gespecialiseerde winkels.

Pescado a la talla: het grote kustgerecht

Aan de kust van Guerrero, van Acapulco tot Zihuatanejo, is pescado a la talla het absolute topgerecht. Het wordt bereid met een hele, als een vlinder opengesneden snapper of rode koraalbaars, gemarineerd in een mengsel van chilipepers (ancho, guajillo, de árbol), knoflook, kruiden en azijn, en direct boven de gloeiende kolen geroosterd op een grill van mangrovehout.

Het geheim: De vis wordt aan beide kanten gemarineerd met twee verschillende sauzen: een rode (van gedroogde chilipepers, intenser) en een groene (van mayonaise, groene chilipeper en kruiden, milder). Hij wordt met de huid naar beneden op de grill gelegd en langzaam gegaard, zodat de houtrook het vlees op smaak brengt. Het resultaat is een vis met knapperige huid, sappig vlees en een complexe smaak die rokerig, pittig, zuur en zout combineert.

Aanpassing voor Nederland: Gebruik een hele dorade of zeebaars, als een vlinder opengesneden. Marineer met chile ancho-poeder, knoflook, komijn, azijn en olie. Rooster op de barbecue of onder de ovengrill, 15-20 minuten per kant. Het wordt niet identiek -de mangrovehoutrook ontbreekt-, maar het concept werkt uitstekend met deze vis, die ook bij de Nederlandse visboer te vinden is.

Rode mole uit Guerrero: anders dan de poblano

Guerrero heeft zijn eigen versie van rode mole, anders dan de beroemde mole poblano. De mole uit Guerrero is eenvoudiger, met minder ingrediënten, pittiger en met een directere chilismaak. Terwijl mole poblano complexiteit zoekt met chocolade, noten en specerijen, gaat de Guerrero-versie recht op zijn doel af: chilipepers, tomaat, knoflook, en verder weinig meer.

Het wordt vooral gebruikt bij bruiloften en patroonsheiligenfeesten, waar het in enorme aardewerken potten op houtvuur wordt bereid. Het is een gemeenschappelijke mole: de vrouwen van het dorp komen samen om het gezamenlijk te bereiden, elk met haar eigen bijdrage aan ingrediënten en werk. Deze traditie van gemeenschappelijk koken -"mano vuelta" genoemd- is fundamenteel voor de identiteit van Guerrero.

Tamales nejos: het unieke gerecht van de Costa Chica

Tamales nejos (van as) zijn een unieke specialiteit van de Costa Chica in Guerrero. De maïsmasa wordt bereid met water van houtas (in plaats van kalk voor de nixtamalisatie), wat een grijsachtige kleur en een minerale, licht bittere smaak geeft, compleet anders dan elke andere Mexicaanse tamal. Ze worden gevuld met bonen of chilipeper en in bananenblad gewikkeld.

Deze techniek van as gebruiken in plaats van kalk is verbonden met de Afrikaanse tradities die tot slaaf gemaakte mensen meebrachten die tijdens de koloniale tijd naar de Costa Chica werden gebracht. De keuken van dit deel van Guerrero is een van de weinige in Mexico die duidelijk de Afro-Mexicaanse invloed laat zien, een hoofdstuk uit de Mexicaanse geschiedenis dat eeuwenlang onzichtbaar bleef.

Elopozole: de lichte pozole van de zomer

Elopozole is een lichtere versie van pozole, gemaakt met elote (jonge maïskolf, van de kolf gehaald) in plaats van cacahuazintle-maïs. Het is sneller klaar, frisser en perfect voor de hitte aan de kust van Guerrero. Het wordt bereid met kip, verse epazote, courgette en maïs in een lichte bouillon. Het is comfort food uit Guerrero in zijn puurste vorm.

Deze versie is perfect om in Nederland te maken, want verse suikermaïs is in elke supermarkt te vinden, vooral in de zomer. Je hebt alleen verse maïskolven nodig, kip, courgette, epazote (of koriander als vervanger), ui en groene chilipeper.

Drankjes uit Guerrero

Naast chilate heeft Guerrero nog andere opmerkelijke drankjes. De mezcal uit Guerrero -minder bekend dan die uit Oaxaca, maar even complex- wordt ambachtelijk gestookt in de bergen met agave cupreata, wat een destillaat oplevert met unieke kruidige en minerale tonen. Agua de Jamaica met chia is een andere vaste waarde, vooral aan de kust, waar de hitte om constante hydratatie vraagt.

Guerrero in je Nederlandse keuken

Guerrerense gerechten koken in Nederland is toegankelijker dan het lijkt. De basisingrediënten -gedroogde chiles, maïs, pompoenpitten, cacao- zijn te vinden bij Latijns-Amerikaanse winkels. Pescado a la talla werkt uitstekend met vis die hier verkrijgbaar is. En de groene pozole is, met een beetje planning om aan cacahuazintle-maïs te komen (of door ingeblikte pozole-maïs te gebruiken), een absoluut bevredigend weekendproject.

De keuken van Guerrero verdient het om ontdekt, gevierd en gekookt te worden buiten Mexico. Het is een keuken die niet probeert te imponeren met verfijning, maar de ziel wil voeden met eerlijke, intense smaken die diep geworteld zijn in een eeuwenoude geschiedenis. Ontdek meer over de regionale keukens van Mexico in onze recepten en lees waarom de regionale diversiteit van Mexico werelderfgoed is.