Capulín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de kers

Wat is het?

Capulín is een van de meest geliefde en oudste vruchten uit de Mexicaanse keuken van de hoogvlakte: een kleine, bolvormige steenvrucht van één tot twee centimeter doorsnee, vergelijkbaar met een kers maar kleiner, met een dunne schil die bij rijping donkerpaars of bijna glanzend zwart is, vezelig-rood vruchtvlees en een grote, harde pit in verhouding tot de vrucht. De smaak is zoetzuur, licht wrang, met tonen die doen denken aan wilde kers, sleepruim en een subtiele, nobele bitterheid. Hij wordt voornamelijk vers gegeten, in kleine porties vanwege zijn formaat, en verwerkt in tal van traditionele bereidingen: capulín-tamales (typisch voor de deelstaat Mexico en Tlaxcala), capulín-atole, jam, conserven, ambachtelijke likeuren en traditioneel gebak. Het seizoen loopt van mei tot juli, kort en zeer gewild in de dorpen van de Mexicaanse hoogvlakte, waar wilde en gecultiveerde bomen overvloedige oogsten opleveren die meteen worden benut.

Herkomst en geschiedenis

Capulín is endemisch aan het midden en zuiden van Mexico, met name de Mexicaanse hoogvlakte en delen van Centraal-Amerika, waar het gebruik ervan wordt gedocumenteerd sinds precolumbiaanse tijden. De naam capulín komt van het Nahuatl capulli, wat kleine bedekte betekent, waarschijnlijk verwijzend naar de ronde vorm van de vrucht. Sahagún in de Florentijnse Codex en Francisco Hernández in zijn zestiende-eeuwse Historia natural de la Nueva España documenteren beide de capulín als een van de belangrijke vruchten van de Mexica-keuken, met voedings- en medicinale toepassingen. De boom behoort tot het geslacht Prunus, hetzelfde als de kersen, pruimen en perziken van de Oude Wereld, waardoor hij botanisch verwant is aan de Europese steenvruchten. De Mexicaanse ondersoort, Prunus serotina subsp. capuli, onderscheidt zich van zijn Noord-Amerikaanse verwant (Prunus serotina subsp. serotina, de black cherry) door grotere en zoetere vruchten, het resultaat van eeuwenlange selectie door precolumbiaanse volkeren. Na de verovering verloor capulín terrein ten opzichte van kersen en andere geïntroduceerde Europese vruchten, maar bleef levend in de traditionele plattelandskeuken van de hoogvlakte. In de twintigste en eenentwintigste eeuw hebben chefs en antropologen als Cristina Barros en Marco Buenrostro het gebruik ervan gedocumenteerd en nieuw leven ingeblazen, en CONABIO benadrukt het belang ervan als onderdeel van het Mexicaanse bioculturele erfgoed.

Kenmerkende ingrediënten

Capulín is Prunus serotina subsp. capuli, een loofboom uit de familie Rosaceae die tot twintig meter hoog kan worden, met donkere bast en gekartelde ovale bladeren. Hij bloeit in het voorjaar met trossen witte bloemen en draagt vruchten in de zomer. De bladeren en pitten bevatten blauwzuur (in kleine hoeveelheden), waardoor de pitten niet mogen worden gegeten en de bladeren met mate in de keuken worden gebruikt (in kleine hoeveelheden om tamales en atoles te parfumeren). Het vruchtvlees daarentegen is veilig en voedzaam, rijk aan anthocyanen (krachtige antioxidanten die de paars-rode kleur geven), vitamine C, ijzer, calcium en vezels. De vruchten worden vers gegeten, in hun geheel, waarbij de pit wordt uitgespuugd, vergelijkbaar met kersen. Traditionele toepassingen in de keuken zijn onder meer de capulín-tamales, afkomstig uit de deelstaat Mexico en Tlaxcala, waarbij het vruchtvlees wordt gemengd met maïsmasa en in maïsblad wordt gewikkeld; de capulín-atole, een dikke, zoete drank; jam en conserven op siroop; ambachtelijke likeuren door maceratie in alcohol; en traditioneel snoepgoed zoals gelei. In sommige dorpen, zoals Tepetlaoxtoc (deelstaat Mexico), is capulín jaarlijks de hoofdrolspeler van feesten en kermissen. De bladeren worden in sommige regio's gebruikt als aromatisch middel, vooral om atoles en tamales te parfumeren, in kleine hoeveelheden. CONABIO registreert capulín onder de prioritaire inheemse vruchtbomen voor instandhouding en agroforestrische ontwikkeling.

Culturele betekenis

Capulín is biocultureel erfgoed van de Mexicaanse hoogvlakte en een van de meest symbolische vruchten van het mei-julizoen in dorpen van de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo en Michoacán. Het is een essentieel ingrediënt van de capulín-tamales, typische zoetigheden uit de keuken van de hoogvlakte die vooral worden bereid tijdens de vastentijd en bij plattelandse patroonsfeesten. De Feria del Capulín in Tepetlaoxtoc (deelstaat Mexico) en soortgelijke vieringen houden de vruchttraditie levend, met wedstrijden voor tamales, atoles, jam en snoepgoed. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven op de Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat inheemse vruchten zoals capulín als een van haar essentiële onderdelen. Economisch wordt capulín voornamelijk geoogst van wilde bomen en familiemoestuinen, zonder grootschalige commerciële teelt, wat kleine plattelandseconomieën en seizoensgebonden benutting ondersteunt. Hedendaagse chefs als Enrique Olvera, Elena Reygadas en Margarita Carrillo Arronte hebben capulín herontdekt en het opgenomen in menu's van de haute cuisine als een van de grote vergeten vruchten van Mexico. Het hout van de boom wordt ook traditioneel gebruikt voor meubels en plattelandsconstructies, en de bladeren als medicinaal middel tegen luchtwegaandoeningen in de traditionele inheemse geneeskunde.

• Chicozapote: wat is het, hoe smaakt het, relatie met kauwgom
• Chinene: wat is het, hoe smaakt het en verschil met avocado
• Chirimoya: hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het
• Ciruela mexicana: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Granada china: hoe smaakt het en verschil met maracuja
• Guanábana: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen capulín en kers?

Beide zijn vruchten van het geslacht Prunus, maar de Mexicaanse capulín (Prunus serotina subsp. capuli) is kleiner dan de Europese kers (Prunus avium), met een donkerdere schil en zuurder, wranger vruchtvlees, met een verhoudingsgewijs grotere pit. De kers is zoeter, sappiger en heeft steviger vruchtvlees. Capulín heeft een complexere, zoetzure smaak met nobele bittere tonen en is endemisch aan Mesoamerika.

Hoe smaakt capulín?

Hij heeft een zoetzure, licht wrange smaak, met tonen die doen denken aan wilde kers, Europese sleepruim, vlierbes en een subtiele, nobele bitterheid. Het rijpe vruchtvlees is sappig maar licht vezelig, met de zoetste smaak vlak onder de schil en zurdere tonen richting de pit. Het aroma is delicaat en kruidig. De donkere schil geeft anthocyanen met een kenmerkende, licht metallic-minerale toets.

Hoe wordt capulín geserveerd?

Vers wordt hij in zijn geheel gegeten, waarbij rond de centrale pit wordt gekauwd en deze vervolgens wordt weggegooid. In de traditionele keuken wordt hij verwerkt in capulín-tamales (maïsmasa met het vruchtvlees, gewikkeld in blad), zoete atoles, jam, conserven op siroop en ambachtelijke likeuren door maceratie in alcohol. In de hedendaagse keuken wordt hij gebruikt in ijs, sorbets, sauzen voor vlees en desserts van chefs. De bladeren parfumeren, in kleine hoeveelheden, tamales en atoles.

Waar komt capulín oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit het midden en zuiden van Mexico, met name de Mexicaanse hoogvlakte, evenals delen van Centraal-Amerika. Het gebruik ervan is gedocumenteerd sinds precolumbiaanse tijden in bronnen als Sahagún en Francisco Hernández. De naam komt van het Nahuatl capulli. Tegenwoordig komt hij voor van de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Michoacán tot Oaxaca en Chiapas, meestal in wilde bomen en familiemoestuinen.