Chicozapote: wat is het, hoe smaakt het, relatie met kauwgom

Wat is het?

De chicozapote is een van de belangrijkste vruchten van tropisch Mexico en een van de weinige planten die de wereld niet alleen een voedingsmiddel maar ook een industrieel product van mondiale reikwijdte heeft gegeven: kauwgom. Het is een ronde tot ovale vrucht van ongeveer zes tot tien centimeter doorsnede, met een ruwe, kaneelbruine schil en een lichtbruin tot roodachtig vruchtvlees, korrelig maar zacht, ongelooflijk zoet en aromatisch, met een smaak die doet denken aan bruine suiker, vanille en rijpe peer. Ze bevat drie tot twaalf glanzende, zwarte, langwerpige en platte zaden, die worden weggegooid. Ze wordt vooral vers gegeten, door de vrucht te openen en het vruchtvlees met een lepel te eten, al wordt ze ook gebruikt voor jams, snoep, ijslollies, ijs en smoothies. Het oogstseizoen loopt van februari tot juni. Het melkachtige sap van de boom, chicle genoemd, wordt gewonnen via gecontroleerde insnijdingen in de stam en verwerkt tot de grondstof van de oorspronkelijke kauwgom.

Herkomst en geschiedenis

De chicozapote is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit het schiereiland Yucatán, Belize, Guatemala en delen van Midden-Amerika, waar het gebruik ervan teruggaat tot de Maya-beschaving. De Maya's aten niet alleen de vrucht, maar wonnen ook het sap van de boom om te kauwen, een gewoonte die is gedocumenteerd in codices en koloniale kronieken. De naam chicozapote komt uit het Nahuatl tzicotzapotl, waarbij tzicotl 'kleverig' betekent en tzapotl 'zapote' of zoete vrucht. Het woord chicle, afgeleid van het Nahuatl tzictli, reisde de wereld rond via het Engelse chewing gum, maar de oorsprong ligt bij deze Mexicaanse bomen. In de negentiende eeuw nam de Mexicaanse generaal Antonio López de Santa Anna, die in 1869 in ballingschap in New York verbleef, stukken ruwe chicle mee om te kauwen. Hij ontmoette de Amerikaanse uitvinder Thomas Adams, aan wie hij probeerde de chicle te verkopen als vervanger van industrieel rubber. Adams slaagde daar niet in, maar ontdekte het potentieel ervan als commerciële kauwgom en richtte in 1871 de eerste fabriek voor moderne kauwgom op, wat de oorsprong vormde van een wereldwijde industrie. Gedurende de twintigste eeuw beleefde het schiereiland Yucatán een economische bloeiperiode van natuurlijke chicle, met duizenden chicleros die sap verzamelden in de jungle. De introductie van synthetische kauwgom in de jaren 1950-60 deed de vraag drastisch dalen, maar tegenwoordig zijn er initiatieven zoals Chicza om de duurzame en gecertificeerde natuurlijke chicle nieuw leven in te blazen.

Kenmerkende ingrediënten

De chicozapote is Manilkara zapota, een groenblijvende boom uit de familie Sapotaceae die dertig meter hoog kan worden en meer dan honderd jaar kan leven. De vrucht wordt groen geoogst en rijpt na op kamertemperatuur; ze is klaar wanneer de schil licht zacht aanvoelt. Ze wordt geopend met een mes of in tweeën gebroken; het vruchtvlees wordt met een lepel gegeten, waarbij de zwarte, platte zaden worden weggegooid. De korrelige textuur komt door sclereïdecellen, vergelijkbaar met die van de peer, en de zoetheid kan zeer intens zijn, met hoge gehaltes natuurlijke suikers (fructose, glucose en sucrose). Ze bevat vitamine A, C, ijzer, magnesium, vezels en antioxidanten. Het sap of chicle wordt gewonnen via zigzaginsnijdingen in de stam van de boom, zonder de boom te vellen, een traditionele Maya-Yucateekse techniek; het sap wordt gekookt om in te dikken en tot blokken gevormd die worden geëxporteerd. De boom wordt geteeld in Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Veracruz en andere tropische streken van Mexico. In de keuken wordt de chicozapote, naast vers consumeren, gebruikt in aguas frescas, ijs, ijslollies, jams, traditionele zoetigheden, ate (fruitpasta) en mousse. Het hout van de boom, chicozapote of chiquibul genoemd, is extreem hard en duurzaam en werd historisch gebruikt voor Maya-bouwwerken zoals de balken van Tikal en Chichén Itzá, die meer dan duizend jaar hebben overleefd.

Culturele betekenis

De chicozapote is biocultureel erfgoed van het schiereiland Yucatán en van de Maya-volkeren, verbonden zowel met de traditionele voeding als met de kauwgomindustrie. Fray Diego de Landa noemt in zijn zestiende-eeuwse Relación de las cosas de Yucatán het dagelijkse gebruik van chicle door de Maya's. De chiclero-activiteit gaf aanleiding tot een unieke plattelandscultuur in Quintana Roo en Campeche, met eigen codes, gereedschappen en kampementen in de jungle, gedocumenteerd door antropologen als Eric Villanueva en Lorelle Crocker. De coöperatie Chicza, bestaande uit meer dan 2.000 Maya-chicleros uit Quintana Roo, produceert tegenwoordig biologisch gecertificeerde en fairtrade natuurlijke chicle die wordt geëxporteerd naar Europa en Azië, waarmee een eeuwenoude traditie op duurzame wijze nieuw leven wordt ingeblazen. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO opgenomen op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat dit soort tropische vruchten als onderdeel van het nationale gastronomische erfgoed. Economisch ondersteunt de chicozapote de tropische fruitproductie van verschillende Mexicaanse staten, en het hout, bekend als chiquibul, blijft een gewaardeerd materiaal in traditionele bouw en ambacht. De band tussen chicozapote en chicle is een uniek verhaal waarin een Mexicaanse vrucht naam en grondstof gaf aan een wereldwijde miljardenindustrie.

• Chinene: wat is het, hoe smaakt het en verschil met avocado
• Chirimoya: hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het
• Ciruela mexicana: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Granada china: hoe smaakt het en verschil met maracuja
• Guanábana: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Guayaba: eigenschappen, soorten en gebruik in de keuken

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chicozapote en mamey?

Beide zijn zapotes, maar van verschillende geslachten. De chicozapote (Manilkara zapota) heeft een ruwe bruine schil, een korrelig, zeer zoet, bruinrood vruchtvlees en kleine zwarte zaden. De mamey (Pouteria sapota) is groter en langwerpiger, met een ruwe bruine schil en een romig, helder oranjerood vruchtvlees met één grote centrale pit. Hun smaken en texturen verschillen aanzienlijk.

Hoe smaakt chicozapote?

Het rijpe vruchtvlees is ongelooflijk zoet, met een smaak die bruine suiker, vanille, rijpe peer en een vleugje kaneel combineert. De textuur is korrelig, vergelijkbaar met peer, met fijne knapperige cellen en een over het algemeen zachte, honingachtige consistentie. Het aroma is zoet, met tonen van karamel en vanille. Als hij goed rijp is, lijkt hij bijna een natuurlijk dessert zonder toegevoegde suiker nodig te hebben. Groen gegeten is hij samentrekkend en schraal.

Hoe wordt chicozapote geserveerd?

Hij wordt vers geserveerd, doormidden gesneden, waarbij het vruchtvlees met een lepel wordt gegeten en de zaden worden verwijderd. Hij wordt ook verwerkt in aguas frescas door het vruchtvlees met water en wat ijs te pureren, in ambachtelijk ijs en ijslollies, in jams, traditionele Yucateekse zoetigheden en mousse. In Yucatán wordt hij ook gebruikt in sommige zoete sauzen en in brood. Hij is ideaal als dessert op zichzelf, zonder toevoegingen, dankzij zijn intense natuurlijke zoetheid.

Waar komt chicozapote oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit het schiereiland Yucatán, Belize, Guatemala en Midden-Amerika, waar de Maya's hem al sinds de precolumbiaanse tijd teelden en aten. Ze wonnen ook zijn sap (chicle) om te kauwen. De namen chicozapote en chicle komen uit het Nahuatl tzicotzapotl en tzictli. Tegenwoordig wordt hij geteeld in tropische Mexicaanse staten zoals Yucatán, Quintana Roo, Campeche en Veracruz.

Hoe weet je of een chicozapote rijp is?

De vrucht wordt groen geoogst en rijpt na op kamertemperatuur. Ze is klaar wanneer de schil licht zacht aanvoelt; dan is het vruchtvlees honingachtig en zeer zoet. Wordt ze te vroeg geopend, dan is ze samentrekkend en schraal, dus het is beter te wachten tot ze meegeeft onder lichte druk.

Wanneer is het seizoen van chicozapote en waar vind je hem?

Het oogstseizoen loopt van februari tot juni. In Mexico wordt hij geteeld in Yucatán, Quintana Roo, Campeche en Veracruz, en in die tropische streken is hij vers te vinden. Omdat hij groen wordt gekocht en thuis narijpt, is zijn distributie buiten de productiegebieden beperkt.

Eet je de zaden van chicozapote?

Nee: elke vrucht bevat drie tot twaalf zwarte, langwerpige en platte zaden die worden weggegooid terwijl het vruchtvlees met een lepel wordt gegeten. Hetzelfde geldt bij het bereiden van aguas frescas, ijs, ijslollies of jams, waarbij ze worden verwijderd voordat het vruchtvlees wordt gepureerd of gekookt.