Guayaba: eigenschappen, soorten en gebruik in de keuken

Wat is het?

De guayaba is een van de meest representatieve en geliefde tropische vruchten van Mexico: een ronde of ovale vrucht van drie tot tien centimeter, met een dunne, geelgroene schil wanneer rijp, en een romig vruchtvlees dat, afhankelijk van de variëteit, wit, roze of rood van kleur is, bezaaid met kleine, harde, eetbare zaadjes. Het aroma is intens en kenmerkend, zoet en licht muskusachtig, in staat om met slechts één rijpe vrucht een hele keuken te parfumeren. Ze wordt vers gegeten, in haar geheel met schil en zaadjes, of verwerkt in een enorme verscheidenheid aan bereidingen: agua fresca van guayaba, ate of cajeta van guayaba (vaste pasta van geconcentreerd fruit), guayabate, jam, gelei, ijs, ijslollies, gekruide snoepjes, kerstponche, atole, wijn en likeuren. Het is een van de vruchten die het meest met het kerstseizoen in Mexico worden geassocieerd, dankzij het onmisbare gebruik ervan in de traditionele eindejaarsponche. Het hoogseizoen loopt van september tot februari, al wordt ze inmiddels bijna het hele jaar geproduceerd.

Herkomst en geschiedenis

De guayaba is afkomstig uit Meso-Amerika en het tropische bekken van Midden-Zuid-Mexico, waar de domesticatie ervan minstens 2.500 jaar teruggaat, volgens archeologisch bewijs. De naam guayaba komt uit het Antilliaans Taíno guayabo, een taal die de Spanjaarden vanuit het Caribisch gebied meebrachten; de Nahua's noemden haar xalxocotl, wat 'zanderige vrucht' of 'zure vrucht' betekent. Francisco Hernández in zijn Historia natural de la Nueva España en Fray Bernardino de Sahagún in de Codex Florentinus, beide uit de zestiende eeuw, documenteren uitgebreid de Mexicaanse guayaba-variëteiten en hun voedings- en geneeskrachtige toepassingen. Na de Spaanse verovering verspreidde de guayaba zich snel over de hele tropische wereld: de Filipijnen, India, Afrika, Brazilië en Zuidoost-Azië, waar ze is verwilderd en eigen variëteiten heeft ontwikkeld. Tegenwoordig wordt ze geteeld in tropische en subtropische klimaten op alle continenten. In Mexico zijn Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas en Jalisco de belangrijkste productiegebieden, waarbij de regio Calvillo (Aguascalientes) en Jalpa (Zacatecas) worden beschouwd als de bakermat van de Mexicaanse guayaba, waar jaarlijkse feesten worden gevierd en de traditionele snoepfabrieken zich concentreren. SADER (gob.mx) benadrukt dat Mexico een van de belangrijkste wereldwijde producenten en consumenten van guayaba is, met een jaarlijkse productie van bijna 300.000 ton.

Kenmerkende ingrediënten

Botanisch gezien is de guayaba Psidium guajava, familie Myrtaceae, een groenblijvende boom of struik van drie tot tien meter hoog. De in Mexico geteelde variëteiten zijn onder meer witte guayaba (crèmekleurig, zoet en zacht vruchtvlees), roze of koraalrode guayaba (intens roze vruchtvlees, meer geparfumeerd en aromatisch), Peruaanse guayaba (langwerpig, geelwit vruchtvlees), aardbeiguayaba of cas (Psidium cattleianum, kleine rode vruchten) en lokale, inheemse variëteiten. Het vruchtvlees bevat zeer hoge niveaus vitamine C (meer dan sinaasappels), vitamine A, voedingsvezels, kalium, magnesium, lycopeen (in de roze variëteiten) en antioxidanten. De zaadjes zijn hard en eetbaar, al gooien sommige mensen ze weg. In de keuken wordt de guayaba heel of in stukken gebruikt; bij het koken wordt ze snel zacht en laat ze haar kenmerkende aroma los. De Mexicaanse kerstponche bevat guayaba als hoofdingrediënt, samen met tejocote, suikerriet, pruimen, appel, piloncillo en kaneel, op laag vuur gekookt. De ate van guayaba, afkomstig uit Morelia (Michoacán), is een van de bekendste typische zoetigheden van Mexico: een vaste pasta van fruit geconcentreerd in suikersiroop, maandenlang houdbaar, die in plakjes wordt gegeten met queso fresco. Andere toepassingen zijn jam, gelei, ijslollies, met tajín gekruide snoepjes, atoles, aguas frescas en, in sommige streken, ambachtelijke wijnen en likeuren.

Culturele betekenis

De guayaba is gastronomisch erfgoed van Mexico en het symbool van de nationale zoete keuken, onlosmakelijk verbonden met de kerstviering via de traditionele ponche. Aguascalientes en Calvillo worden beschouwd als de Mexicaanse bakermat van de guayaba; de Feria Nacional de la Guayaba in Calvillo, al enkele decennia elke november gevierd, trekt duizenden bezoekers met wedstrijden, gastronomie en culturele evenementen. De productie van ate de guayaba in Morelia (Michoacán) is een eeuwenoude ambachtelijke traditie, met fabrieken als Calixto en Morelia die sinds het begin van de twintigste eeuw ates produceren en gastronomisch erfgoed van Michoacán zijn. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO opgenomen op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat de ates en de kerstponche als onderdeel van het traditionele repertoire. Economisch ondersteunt de guayaba duizenden producenten in Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas en Jalisco, met een jaarlijkse productiewaarde van bijna 5.000 miljoen peso. De ate-industrie, de gekruide snoepjes en de ambachtelijke ijslollies zijn voor een groot deel afhankelijk van deze vrucht. SADER benadrukt ook het exportpotentieel van de Mexicaanse guayaba, met name naar de Verenigde Staten, Canada en Europa, waar de Mexicaanse diaspora een constante vraag naar de verse vrucht en de afgeleide producten in stand houdt.

• Huaya: wat is het, hoe smaakt het en eigenschappen van het fruit
• Jícama: wat is het, hoe smaakt het, eigenschappen, hoe eet je het
• Mamey: wat is het, hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het
• Mamoncillo: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Nance: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht
• Papaya: eigenschappen, soorten en hoe je hem eet

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen witte en roze guayaba?

De witte guayaba heeft crème- of geelwit vruchtvlees, een milde, zoete smaak en een gematigd aroma. De roze of koraalrode guayaba heeft door het lycopeen intens roze vruchtvlees, een meer geparfumeerde en aromatische smaak en is doorgaans iets sappiger. Beide worden in vergelijkbare bereidingen gebruikt, maar de roze variant is populairder voor jam en ijslollies vanwege de aantrekkelijke kleur.

Hoe smaakt guayaba?

Ze heeft een zoete, licht zure smaak, met een intens en zeer kenmerkend aroma dat bloemige tonen, een zachte muskusgeur en tropisch fruit combineert. De textuur is romig, maar met kleine harde zaadjes die sommigen meeëten en anderen weggooien. Rijp is de smaak zeer aromatisch en zoet; groen is ze samentrekkend en licht zuur. Het is een vrucht met een doordringend aroma, dat gemakkelijk een hele keuken parfumeert.

Hoe wordt guayaba geserveerd?

Ze wordt vers geserveerd, in plakjes gesneden of heel, gegeten met schil en zaadjes; ook geschild in partjes voor desserts. Ze is een essentieel ingrediënt van de Mexicaanse kerstponche, gekookt met tejocote, suikerriet, pruimen, appel en piloncillo. Ze wordt verwerkt tot ate de guayaba (geserveerd met queso fresco), jam, gelei, ijslollies, ijs, met tajín gekruide snoepjes en atole. In de hartige keuken wordt ze ook gebruikt in sauzen voor vlees.

Waar komt guayaba oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit Midden-Zuid-Mexico en aangrenzende gebieden van Midden-Amerika en het Caribisch gebied, waar ze minstens 2.500 jaar geleden werd gedomesticeerd. De naam komt uit het Antilliaans Taíno, meegebracht door de Spanjaarden; de Nahua's noemden haar xalxocotl. Na de Spaanse verovering verspreidde ze zich wereldwijd over de tropen. Tegenwoordig is Mexico een van de belangrijkste producenten en consumenten, met emblematische streken als Calvillo (Aguascalientes) en Jalpa (Zacatecas).

In welke recepten wordt guayaba gebruikt?

Ze is het hoofdingrediënt van de kerstponche, gekookt met tejocote, suikerriet, pruimen, appel en piloncillo, en de basis van ates, jam, gelei, ijslollies en gekruide snoepjes. In het receptenboek komen de meest voorkomende toepassingen in drank en zoetigheid terug: Agua de Guayaba, Atole de Guayaba, Dulce de Guayaba en Leche Quemada de Guayaba.

Hoe weet je of guayaba rijp is?

Rijpe guayaba heeft een dunne, geelgroene schil en een intens, zoet en licht muskusachtig aroma, zo doordringend dat één vrucht al de keuken parfumeert; die geur is het betrouwbaarste teken van rijpheid. Groen is ze samentrekkend en zuur, en dat is alleen de moeite waard als ze met suiker wordt gekookt. Tijdens het koken wordt ze zeer snel zacht en laat ze al haar aroma los, dus voor ates, jam en ponche kan zelfs zeer rijpe vrucht goed worden gebruikt.

Waar koop je guayaba in Spanje?

Omdat ze als geïmporteerd fruit binnenkomt, vind je haar in vruchtenwinkels met een tropische afdeling, in Latijns-Amerikaanse levensmiddelenwinkels en in de internationale afdeling van sommige grote supermarkten; afgeleide producten, zoals ate, zijn doorgaans gemakkelijker te vinden dan het verse fruit. Het hoogseizoen loopt van september tot februari, al wordt ze tegenwoordig bijna het hele jaar geproduceerd. Een groot deel van de Mexicaanse export gaat naar de Verenigde Staten, Canada en Europa, waar de vraag vooral in stand wordt gehouden door de Mexicaanse diaspora.