Jícama: wat is het, hoe smaakt het, eigenschappen, hoe eet je het

Wat is het?

De jícama is een van de meest verfrissende en geliefde knolgewassen van de Mexicaanse keuken: een knolwortel met een bolvormige of afgeplatte vorm, van vijftien tot dertig centimeter doorsnede, met een dunne, lichtbruine schil en een wit, knapperig, sappig en licht zoet vruchtvlees, met een neutrale smaak die doet denken aan een mengeling van appel, Aziatische peer en water. In tegenstelling tot veel knolgewassen wordt de jícama vooral rauw gegeten, geschild en gesneden in plakjes, reepjes of blokjes, bestrooid met zout, chilipoeder (tajín) en een scheutje limoen, als een van de populairste straatantojito's van Mexico, verkocht vanaf karretjes, op markten en bij schoolkraampjes. Ze wordt ook rauw verwerkt in salades, ceviches en aguas frescas. Gekookt verandert de textuur, maar blijft knapperig, waardoor ze een populair ingrediënt is geworden in Aziatische stir-fry's en hedendaagse stoofgerechten. Het hoge water- en vezelgehalte maakt haar tot een zeer hydraterend voedingsmiddel met weinig calorieën.

Herkomst en geschiedenis

De jícama is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit Mexico en Midden-Amerika, waar de teelt al sinds de precolumbiaanse tijd wordt gedocumenteerd. De naam jícama komt uit het Nahuatl xicamatl, het woord dat de Nahua's voor deze wortel gebruikten. Francisco Hernández in zijn Historia natural de la Nueva España en Sahagún in de Codex Florentinus, beide uit de zestiende eeuw, noemen de jícama als een van de voedingsmiddelen die door de Mexica werden geteeld. Na de Spaanse verovering brachten de Spanjaarden de jícama eind zestiende eeuw naar de Filipijnen via de Manilla-galjoen, van waaruit ze zich verspreidde over Azië, met name China, Vietnam, Thailand en Indonesië, waar ze tegenwoordig op grote schaal wordt geteeld en onder verschillende regionale namen bekendstaat. Gedurende de twintigste en eenentwintigste eeuw is de jícama ook populair geworden in de Verenigde Staten, Canada en Europa als trendy groente in de gezonde en rauwkost-veganistische keuken. In Mexico zijn Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Guerrero en Morelos de belangrijkste productiegebieden, waarbij de regio Tlaltizapán (Morelos) en Santiago Ixcuintla (Nayarit) worden beschouwd als de belangrijkste productiecentra. CONABIO documenteert Pachyrhizus erosus als een inheemse Mexicaanse soort van grote agronomische waarde, terwijl SADER (gob.mx) het export- en voedingspotentieel ervan benadrukt.

Kenmerkende ingrediënten

De jícama is Pachyrhizus erosus, een klimmende vlinderbloemige uit de familie Fabaceae waarvan de knolwortel als groente wordt geoogst. Belangrijk om te weten: alleen de wortel is eetbaar; de zaden, bladeren, bloemen en peulen bevatten rotenon, een giftige stof die traditioneel als natuurlijk insecticide is gebruikt. De wortel groeit onder de grond en wordt geoogst zodra hij de juiste omvang bereikt, doorgaans zes tot acht maanden na het zaaien. Ze blijft goed op kamertemperatuur of gekoeld gedurende meerdere weken. Om haar te bereiden, schil je de dunne schil met een mes, waardoor het kristalwitte vruchtvlees zichtbaar wordt; ze wordt in reepjes, plakjes, blokjes of julienne gesneden, afhankelijk van het gebruik. De smaak is mild, zoet en zeer verfrissend, met een knapperige en sappige textuur die op appel lijkt. Ze bevat ongeveer 90% water, oplosbare voedingsvezels (met name inuline, een prebioticum dat gunstig is voor de darmflora), vitamine C, kalium en zeer weinig calorieën (nauwelijks 35 kcal/100 g), waardoor ze een ideaal voedingsmiddel is voor caloriearme diëten. De belangrijkste culinaire toepassingen zijn: reepjes met limoen, zout en chili als antojito; in rauwe gemengde salades; in pico de gallo van jícama (met ananas, komkommer, mango en chili); in ceviches; in aguas frescas; in fruitcocktails. Gekookt kan ze worden toegevoegd aan soepen, stoofgerechten en stir-fry, waarbij ze haar knapperige textuur behoudt.

Culturele betekenis

De jícama is biocultureel erfgoed van Meso-Amerika en het symbool van de Mexicaanse straatkeuken, in het bijzonder het antojito van reepjes met limoen, zout en chili dat door het hele land vanaf karretjes wordt verkocht, vooral bij scholen, parken en markten. Het is een van de eerste smaken die Mexicaanse kinderen associëren met de nationale keuken. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO opgenomen op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat dit soort inheemse groenten als onderdeel van het gastronomische erfgoed. Economisch ondersteunt de jícama duizenden producenten in Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Guerrero en Morelos, met een jaarlijkse Mexicaanse productie van bijna 60.000 ton. SADER benadrukt dat Mexico de belangrijkste wereldwijde producent en exporteur van jícama is, met groeiende markten in de Verenigde Staten, Canada, Japan en Europa, waar ze zich heeft gepositioneerd als een gezonde en exotische groente. Recentelijk heeft de jícama zichtbaarheid gewonnen in de internationale gastronomische keuken en in rauwkost-veganistische, keto- en koolhydraatarme diëten, dankzij het hoge gehalte aan prebiotische vezels (inuline) en de lage glycemische index. Hedendaagse Mexicaanse chefs als Enrique Olvera, Margarita Carrillo en Patricia Quintana hebben de jícama geïntegreerd in moderne menu's, waardoor ze nieuwe zichtbaarheid heeft gekregen als een van de grote Mexicaanse ingrediënten van de eenentwintigste eeuw.

• Mamey: wat is het, hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het
• Mamoncillo: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Nance: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht
• Papaya: eigenschappen, soorten en hoe je hem eet
• Piñuela: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht
• Pitahaya: wat is het, hoe smaakt het en eigenschappen

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen jícama en raap of radijs?

Hoewel het allemaal knolgewassen zijn, zijn ze botanisch verschillend. De jícama (Pachyrhizus erosus, familie Fabaceae) is een vlinderbloemige, sappig en zoet, rauw gegeten in reepjes. De raap (Brassica rapa) en de radijs (Raphanus sativus) zijn kruisbloemigen, doorgaans scherp of bitter, met een veel sterkere smaak. De jícama is groter, zoeter en verfrissender; de andere zijn kleiner en worden meestal gekookt gebruikt.

Hoe smaakt jícama?

Ze heeft een zeer milde, neutrale, licht zoete smaak, met tonen die doen denken aan een mengeling van appel, Aziatische peer en fris water. De textuur is de echte ster: extreem knapperig, sappig en verfrissend, vergelijkbaar met de Chinese waterkastanje of jonge knolselderij. Wanneer er limoen, zout en chilipoeder aan worden toegevoegd, benadrukken de zure en pittige smaken haar natuurlijke frisheid zonder haar zachtheid te overstemmen.

Hoe wordt jícama geserveerd?

De populairste vorm is in reepjes of halve manen, geschild en grof gesneden, bestrooid met zout, chilipoeder (tajín) en een scheutje limoen, verkocht vanaf straatkarretjes. Ze wordt ook rauw verwerkt in gemengde salades, pico de gallo met ananas en mango, ceviches, fruitcocktails en aguas frescas. Gekookt kan ze worden toegevoegd aan soepen, stoofgerechten en Aziatische stir-fry's, waarbij ze haar kenmerkende knapperige textuur behoudt.

Waar komt jícama oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit Meso-Amerika, voornamelijk uit Mexico en Midden-Amerika, waar ze al sinds de precolumbiaanse tijd werd gedomesticeerd. De naam komt uit het Nahuatl xicamatl. Na de Spaanse verovering brachten de Spanjaarden haar naar de Filipijnen, van waaruit ze zich over Azië verspreidde, waar ze tegenwoordig op grote schaal wordt geteeld. Mexico blijft de belangrijkste wereldwijde producent, met emblematische streken als Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Guerrero en Morelos.