Dulce de jícama (jícama in siroop)

Geschiedenis en oorsprong

De jícama (Pachyrhizus erosus) is een knol die oorspronkelijk uit Mexico en Midden-Amerika komt en al sinds precolumbiaanse tijden in het land wordt geteeld. De Azteken noemden hem "xicamatl" en aten hem rauw, gekookt en als zoetigheid. Het was een van de voedingsmiddelen die de pochtecas (Azteekse handelaren) in hun handelsnetwerken door heel Meso-Amerika vervoerden. De traditie om jícama als zoetigheid te bereiden gaat in het midden van Mexico eeuwen terug. De combinatie van rauwe jícama met chilipeper en limoen is een van de populairste straatsnacks van het land, aanwezig op elke markt en elke tianguis. De versie in siroop is de evolutie van diezelfde traditie richting een conserverend zoet, waarbij de jícama kort gaart in een zuurzoete siroop die haar knapperige structuur bewaart. In Oaxaca wordt jícama in siroop gemaakt met mezcal en chile pasilla. In Puebla gaan er vanille en kaneel bij. In Jalisco is de tamarindesiroop favoriet. Elke streek past het zoet aan haar lokale ingrediënten aan, wat oneindig veel varianten van hetzelfde idee oplevert: verse jícama omgevormd tot een zoet dat het knapperige karakter van de knol behoudt. Vandaag wordt jícama in veel delen van de wereld gegeten, en zeker in Azië, waar de galjoenen van Manila haar in de zestiende eeuw naartoe brachten. Maar haar bereiding als pittig zoet blijft een Mexicaanse culinaire schat, symbool van het vermogen van de keuken van dit land om met alleen limoen, chilipeper en suiker het eenvoudige buitengewoon te maken.