Dulce de camote morado

Geschiedenis en oorsprong

De dulce de camote is een van de meest gewortelde culinaire tradities van Puebla, een stad die de suikerbakkerij en de snoepkunst tot kunstvorm heeft verheven. De camote-lekkernijen uit Puebla zijn zo beroemd dat ze in heel Mexico als gastronomisch souvenir worden gemaakt en verkocht, en de stad heeft winkels die zich uitsluitend wijden aan deze traditie die uit de koloniale tijd stamt. De paarse of purperen camote is een bijzondere variëteit van de camote (zoete aardappel) die in de vochtige gebieden van de deelstaat Puebla en aangrenzende deelstaten wordt geteeld. De intens violette kleur komt van de antocyanen, dezelfde pigmenten die blauwe druiven en bosbessen kleuren en die krachtige antioxidanten zijn. Bij het koken met suiker wordt die kleur nog intenser, wat de heldere violette tint oplevert die de dulce de camote morado zo opvallend maakt. Het oorspronkelijke recept is eenvoudig maar vraagt geduld: de camote wordt gekookt tot hij heel zacht is, geprakt en gemengd met suiker, piloncillo en specerijen, en daarna op heel laag vuur gekookt terwijl je constant roert tot de massa van de pan loslaat en een dikke pasta vormt die je na het afkoelen kunt snijden. De naranjitas de camote zijn de meest bewerkelijke versie: de pasta wordt met vormpjes tot sinaasappeltjes gemodelleerd en door de kristalsuiker gehaald. Puebla viert in het seizoen het Festival del Mole en de Chiles en Nogada, maar de dulce de camote is het hele jaar door de zoete ambassadeur van de stad, en zeker in november, de maand van de Doden.