Calabaza en tacha

Geschiedenis en oorsprong

Calabaza en tacha is een van de oudste en meest betekenisvolle desserts van de Mexicaanse gastronomie, nauw verbonden met de vieringen van de Dag van de Doden op 1 en 2 november. De naam komt van "tacha", wat in de suikerindustrie verwijst naar de grote ketels waarin men de suiker kookt om piloncillo te maken. De calabaza de Castilla (Cucurbita moschata) was een van de eerste gedomesticeerde gewassen van Meso-Amerika, met archeologisch bewijs van meer dan 7.000 jaar oud. De precolumbiaanse volken kookten hem met agavehoning, maar na de komst van de Spanjaarden en het suikerriet verving de piloncillo de aguamiel als zoetstof, wat de versie opleverde die we vandaag kennen. Tijdens de Dag van de Doden is calabaza en tacha een verplichte offergave op de altaren in heel Mexico. Die aanwezigheid heeft een symbolische betekenis: de pompoen staat voor het hoofd en de kringloop van het leven, terwijl de zoete piloncillo de zoetheid symboliseert van het herdenken van de dierbaren die zijn heengegaan. De bereiding is eenvoudig maar vraagt geduld: de stukken pompoen gaan in een grote pan met piloncillo, kaneel, kruidnagel, guaves en soms sinaasappel, en garen urenlang op laag vuur tot de pompoen de siroop heeft opgezogen en karameliseert. Het resultaat is een dessert met een zachte, zijdeachtige textuur en een diepe smaak van piloncillo en specerijen. Het wordt lauw geserveerd met de eigen siroop en is een van de smaken die de Mexicaanse traditie het sterkst oproepen.