Gekonfijte groene papaja

Geschiedenis en oorsprong

Dulce de papaya verde is een van de meest gewaardeerde traditionele zoetigheden uit de tropische streken van Mexico, vooral in de deelstaten Veracruz, Tabasco, Yucatán, Guerrero en Michoacán, waar de papaja overvloedig groeit. Deze lekkernij staat voor een van de oudste technieken om fruit te bewaren: het konfijten of het indikken in siroop, waardoor het fruit weken of zelfs maanden goed blijft zonder koeling. De papaja (Carica papaya) komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika en het zuiden van Mexico en werd al lang voor de komst van de Spanjaarden door de Maya's verbouwd en gegeten. De techniek om zoetigheid in siroop te maken — het fruit combineren met suiker of piloncillo en geïmporteerde specerijen als kaneel en kruidnagel — is echter een bijdrage van de Spaanse koloniale keuken, die perfect versmolt met de tropische ingrediënten van Amerika. Groene papaja, nog voor het rijpen, heeft een stevige structuur die lijkt op die van chayote of pompoen en heeft vrijwel geen eigen smaak. Juist daardoor is hij perfect om de piloncillosiroop met zijn karamelachtige tonen en de specerijen op te nemen, waarbij hij die doorschijnende goudhoningkleur krijgt die de afgewerkte lekkernij kenmerkt. Op de markten met typisch Mexicaans snoepgoed, zoals de Mercado de Dulces in Morelia of de markten van Mexico-Stad, heeft de dulce de papaya verde een ereplaats naast andere gekonfijte lekkernijen als ate, jalea en biznaga. Je eet hem als dessert, als snoepgoed of bij het ontbijt met queso fresco, een combinatie die Mexicanen "dulce y queso" noemen en die een eenvoudig en heerlijk genoegen is.