IJs van gekarameliseerde melk

Geschiedenis en oorsprong

De nieve de leche quemada is een van de meest emblematische smaken van de beroemde ijssalons van Oaxaca, een ambachtelijke ijstraditie met wortels in de negentiende eeuw die de stad Oaxaca vandaag tot een verplichte bestemming maakt voor liefhebbers van Mexicaans ambachtelijk ijs. Het Zócalo van Oaxaca en de Andador Turístico worden geflankeerd door ijssalons die tientallen unieke smaken aanbieden: cactusvijg, tejocote, mezcal, pitaya, mamey en, een van de meest geliefde bij de mensen van Oaxaca, de leche quemada. De leche quemada is in werkelijkheid een gekarameliseerde melk: je kookt volle melk langdurig met suiker, terwijl je voortdurend roert, tot de suiker op natuurlijke wijze karameliseert en de melk een donkere amberkleur en een diepe smaak van geroosterde dulce de leche krijgt, met tonen die bijna aan cajeta doen denken. Die gekarameliseerde basis wordt afgekoeld en vormt de basis van het ijs. De traditionele textuur van het ijs uit Oaxaca is anders dan die van industrieel ijs: dichter, romiger en met fijnere kristallen dankzij het proces van voortdurend bewegen tijdens het invriezen in de garrafa. De ambachtelijke ijssalons van Oaxaca gebruiken nog altijd metalen garrafas met ijs en zout, dezelfde methode die al generaties lang wordt toegepast. Thuis nieve de leche quemada maken vraagt geduld, maar het resultaat is een ijs met een buitengewone smaak dat de ziel van de zoetwarentraditie van Oaxaca vangt.