Marquesitas: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze

Wat is het?

De marquesita is een krokante, opgerolde wafel van Yucateekse oorsprong, gemaakt van dun deeg van bloem, ei, boter en vanille, gebakken op hete ijzeren platen. Vers van de plaat, terwijl hij nog warm en buigzaam is, wordt hij gevuld met geraspte Edammer kaasbol en, in de populairste moderne versie, met Nutella, cajeta, dulce de leche of jam, voordat hij tot een buisje wordt opgerold. De marquesita is bij uitstek de straatsnack van Mérida en het hele schiereiland Yucatán, verkocht in parken, op pleinen en op kermissen door de marquesiteras vanaf rijdende karretjes. Hij combineert het krokante van de wafel met het verrassende contrast tussen zoute kaas en zoete chocolade.

Herkomst en geschiedenis

De marquesita ontstond in de jaren dertig van de twintigste eeuw in Mérida, Yucatán, toegeschreven aan de heer Leopoldo Mena Brito, een marquesitero-pionier die begon met het verkopen van hete wafels in het centrum van Mérida en experimenteerde door ze te vullen met kaasbol, een iconisch ingrediënt van de Yucateekse keuken vanwege de Nederlandse en Libanese invloeden in de regio. Larousse Cocina documenteert dat de Edammer kaasbol in de negentiende eeuw via de handelsroute met Havana en Nederland naar Yucatán kwam. México Desconocido beschrijft dat de marquesita in de jaren zestig en zeventig massaal populair werd, toen het nationale toerisme Mérida begon te bereiken en de marquesita-karretjes zich vermenigvuldigden in de parken van Santa Lucía en Santa Ana. De toevoeging van Nutella, cajeta en andere zoetigheden is recenter, uit de jaren negentig, en beantwoordde aan de vraag van het jonge publiek. Tegenwoordig is de marquesita net zo goed een teken van Yucateekse identiteit als de cochinita pibil of het pan de cazón.

Kenmerkende ingrediënten

Het marquesita-deeg wordt bereid met tarwebloem, eieren, suiker, melk, gesmolten boter, vanille en een beetje bakpoeder, geklopt tot een vloeibare textuur zoals bij crêpes. Een lepel wordt op de plaat van de marquesitera gegoten, een gietijzeren machine met twee hete platen die het deeg samenpersen en garen tot een dun, krokant schijfje ontstaat. Na 20 tot 30 seconden wordt de nog buigzame wafel eraf gehaald en meteen gevuld: fijngeraspte Edammer kaasbol (klassiek), Nutella, cajeta, dulce de leche, roomkaas, gecondenseerde melk of jam. Hij wordt snel opgerold voordat hij hard wordt. De Edammer kaasbol is essentieel in de traditionele versie: de zoute, licht belegen smaak contrasteert perfect met het zoete deeg. De zoet-zoute balans in de marquesita is een van de meest originele kenmerken van de Mexicaanse straatkeuken.

Culturele betekenis

De marquesita is een cultureel symbool van Mérida en het schiereiland Yucatán, aanwezig op elk park, plein en kermis in de regio. Op de Plaza Grande, in Santa Lucía en op Paseo de Montejo vormen de marquesiteras een eeuwenoud gilde dat het vak van generatie op generatie heeft doorgegeven. De aanwezigheid van de Edammer kaasbol onthult de migratiediversiteit van Yucatán: Nederlanders, Spanjaarden, Libanezen, Cubanen en Fransen hebben hun sporen nagelaten in de lokale gastronomie, en de kaas is een van de smakelijkste herinneringen daaraan. De Yucateekse keuken is erkend als onderdeel van het immaterieel cultureel erfgoed van Mexico, en de marquesita maakt daar deel van uit. De snack heeft de grenzen van het schiereiland overschreden en wordt verkocht in Cancún, Mérida, Playa del Carmen en zelfs op kermissen in Mexico-Stad, waar hij wordt gepromoot als Yucateeks exotisme. De marquesita is een van de weinige Mexicaanse straatsnacks waarvan de exacte oorsprong en makers zijn gedocumenteerd.

• Mexicaanse buñuelos: soorten, recept en kerstoorsprong
• Mexicaanse churros: wat zijn het, hoe maak je ze en varianten
• Mexicaanse merengues: wat zijn het en hoe maak je ze
• Mostachones: wat zijn ze, ingrediënten en hoe maak je ze
• Muéganos: wat zijn het en recept van het traditionele snoepje
• Obleas con cajeta: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een marquesita en een gewone wafel?

De gewone wafel is een hol hoorntje voor ijs, gemaakt van vergelijkbaar deeg maar leeg geserveerd en meestal dikker. De marquesita is een grote, platte wafel die tot een buisje wordt opgerold, op het moment zelf gevuld met kaasbol en zoetigheid. De grootte, presentatie en zoet-zoute combinatie onderscheiden haar radicaal.

Hoe smaakt een marquesita?

Ze smaakt vooral naar het krokante, licht zoete en boterachtige deeg, met tonen van vanille. De Edammer kaasbol geeft zoute intensiteit, umami en een licht pikant tikje; de zoete vullingen zoals Nutella of cajeta voegen romigheid en diepe zoetheid toe. Het zout-zoete contrast met de krokante textuur is het handelsmerk van deze snack.

Hoe worden marquesitas geserveerd?

Ze worden vers en warm geserveerd, opgerold tot een buisje en overhandigd in een papieren servet. Ze worden meteen gegeten, terwijl de kaas nog half gesmolten is en de wafel nog kraakt. De consumptie is een straatgebeuren, meestal als middagsnack of avondtrek na een wandeling door de Yucateekse parken.

Waar komen marquesitas oorspronkelijk vandaan?

Ze komen uit Mérida, Yucatán, waar ze in de jaren dertig van de twintigste eeuw ontstonden, toegeschreven aan Leopoldo Mena Brito, een marquesitero-pionier. Het recept combineert Europese invloeden (de wafel) met de Nederlandse kaastraditie (Edammer kaasbol die via Havana aankwam). Het is de meest representatieve straatsnack van het Yucateekse schiereiland.

Waarmee kun je de kaasbol in marquesitas vervangen?

De traditionele versie bevat fijngeraspte Edammer kaasbol, waarvan de zoute, licht belegen smaak contrasteert met het zoete deeg. Als je die niet kunt vinden, is roomkaas binnen dezelfde snack de dichtstbijzijnde vulling, hoewel het contrast dan zachter uitvalt. Hedendaagse marquesitas worden ook gevuld met Nutella, cajeta, dulce de leche, gecondenseerde melk of jam, alleen of gecombineerd met de kaas, maar het weglaten van de zoute kaas verandert de zoet-zoute balans die het gerecht kenmerkt.

Wat heb je nodig om marquesitas thuis te maken?

Het deeg wordt bereid met tarwebloem, eieren, suiker, melk, gesmolten boter, vanille en een beetje bakpoeder, geklopt tot het vloeibaar is, met de textuur van crêpebeslag. Het wordt gebakken in een marquesitera, een gietijzeren machine met twee hete platen die het deeg samenpersen en in 20 tot 30 seconden een dun, krokant schijfje vormen. Het volledige stappenplan staat in het recept voor Marquesitas.

Waarom moet je de marquesita meteen vullen en oprollen?

Zodra de wafel van de plaat komt, blijft hij maar een paar seconden buigzaam: zodra hij afkoelt, wordt hij hard en kan hij niet meer worden opgerold. Daarom wordt hij nog warm eraf gehaald, meteen gevuld met de geraspte kaas en de zoetigheid, en tot een buisje opgerold voordat hij stijf wordt. Dat is ook de reden waarom ze vers worden gegeten, terwijl de kaas nog half gesmolten is en het deeg nog kraakt.