Mexicaanse merengues: wat zijn het en hoe maak je ze

Wat is het?

Mexicaanse merengues zijn een traditioneel snoepje gemaakt van eiwitten geklopt tot stijve pieken met geraffineerde suiker, gedroogd in de oven of in de zon tot een krokante buitenkant en een licht zachte binnenkant ontstaan. Ze kunnen klassiek wit zijn, roze, groen of veelkleurig, in de vorm van druppels, kegels of sterren. Ze zijn een van de meest herkenbare Mexicaanse straatsnoepjes: verkocht op grote dienbladen door merengueros die door parken, pleinen, scholen en kerkatria trekken en "merengueeero" roepen. Hun traditionele verkoop omvat een kansspel genaamd "volado", waarbij de klant een muntstuk opgooit en, afhankelijk van de uitkomst, betaalt, het merengue gratis krijgt of meer stukken meekrijgt. Deze speelse dimensie maakt ze tot veel meer dan een snoepje: tot een culturele ervaring.

Herkomst en geschiedenis

Het merengue als banketbaktechniek ontstond in Europa, waarschijnlijk in Zwitserland of Italië in de zeventiende eeuw, toegeschreven aan de Italiaanse banketbakker Gasparini uit Meiringen. Het kwam met de kloosterbanketbakkerij van de onderkoninklijke periode naar Mexico en werd in de negentiende eeuw populair als straatsnoepje, toen de kloosters belangrijke leveranciers waren van taarten en snoepgoed voor religieuze feesten. Larousse Cocina wijst erop dat het merengue in Mexico werd gedemocratiseerd: het hield op een fijn tafelsnoepje te zijn en werd een kermis-, plein- en marktsnack. México Desconocido documenteert dat de figuur van de rondtrekkende merenguero eind negentiende eeuw ontstaat en zich in de twintigste eeuw consolideert, met zijn kenmerkende roep die deel uitmaakt van het geluidslandschap van de Mexicaanse steden. Het spel van de volado (muntje opgooien om te winnen of te verliezen) is een uitvinding van de merenguero, mogelijk afgeleid van populaire kansspelen. Vandaag is de figuur van de rondtrekkende merenguero weliswaar tanende, maar hij overleeft nog op markten, in centrale parken en op patroonsfeesten.

Kenmerkende ingrediënten

De bereiding van het Mexicaanse merengue is eenvoudig qua ingrediënten maar veeleisend qua techniek. Verse eiwitten (zonder spoor van dooier) worden geklopt in een schone, droge kom, idealiter van staal of glas, tot zachte pieken ontstaan. Er wordt geleidelijk geraffineerde suiker toegevoegd terwijl er verder wordt geklopt, tot het "nougatpunt" of stevige, glanzende, satijnzachte pieken bereikt zijn. De traditionele verhouding is twee eetlepels suiker per eiwit. Sommige merengueros voegen een druppel azijn of wijnsteenzuur toe om het klopsel te stabiliseren. Het kan met vanille gearomatiseerd worden en met plantaardige of kunstmatige kleurstoffen gekleurd worden. Het mengsel wordt met een spuitzak of lepel op dienbladen aangebracht, in bergjes van 3-5 cm. Het wordt bij zeer lage temperatuur (90-100 °C) 1-2 uur gebakken tot het volledig droog is. De traditionele straatmerengues worden in een grote versie gemaakt (10-15 cm) en hebben doorgaans meer body en een steviger krokante buitenkant, met een licht taaie binnenkant.

Culturele betekenis

Het Mexicaanse merengue en de figuur van de merenguero maken deel uit van het immateriële erfgoed van de Mexicaanse steden, vooral Mexico-Stad, Puebla, Oaxaca, Mérida en Guadalajara. De roep "merengueeero!" die door pleinen en parken klinkt, maakt al meer dan een eeuw deel uit van het nationale geluidslandschap, afgebeeld in literatuur en costumbristische film. Het spel van de volado, waarbij de koper een muntje inzet bij de merenguero, is een uniek onderdeel van de Mexicaanse straathandel: bij winst krijgt de klant meerdere merengues voor de prijs van één; bij verlies betaalt hij en krijgt hij er slechts één of geen. Deze speelse dimensie weerspiegelt de feestelijke, gedurfde geest van de volkscultuur. Vandaag zijn de rondtrekkende merengueros afgenomen door stedelijke regelgeving en industriële concurrentie, maar ze houden stand op traditionele markten (La Merced, Coyoacán, historisch centrum) en op kermissen. De traditionele Mexicaanse keuken, door UNESCO erkend, rekent uitingen van de volkssnoepgoedtraditie zoals het merengue tot het gemeenschapserfgoed.

• Mostachones: wat zijn ze, ingrediënten en hoe maak je ze
• Muéganos: wat zijn het en recept van het traditionele snoepje
• Obleas con cajeta: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Palanqueta: wat is het en hoe maak je het zoetje
• Pepitorias: wat zijn het en hoe maak je het pompoenpitsnoepje
• Polvorones: wat zijn ze, recept en Mexicaanse varianten

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen Mexicaans merengue en Frans merengue?

Frans merengue wordt alleen gemaakt met koud geklopte eiwitten en suiker, terwijl het Italiaanse en het Zwitserse merengue een hete siroop of warmte tijdens het kloppen gebruiken. Het Mexicaanse straatmerengue is een eenvoudig Frans merengue, gedroogd op lage ovenwarmte, doorgaans groter en met een rustiekere textuur dan de fijne Europese versies. Het onderscheidt zich door zijn straatcontext en het spel van de volado.

Hoe smaken Mexicaanse merengues?

Ze smaken vooral naar pure zoetheid van de suiker met een subtiele ondertoon van ei en soms vanille. De textuur is wat ze kenmerkt: een krokant korstje dat breekt bij de eerste hap, een luchtige, licht plakkerige binnenkant die langzaam smelt en zoetheid vrijgeeft. De gekleurde versies kunnen noten van aardbei, citroen of kunstmatige smaken hebben.

Hoe worden straatmerengues geserveerd?

Ze worden vers gekocht bij de merenguero geserveerd, meestal verpakt in een vel bruin pakpapier of een servet. Ze worden onderweg als hapje gegeten op pleinen, in parken of bij het uitgaan van school. Het ritueel omvat de aankondigende roep en vaak de volado: de klant zet zijn betaling in bij het opgooien van een muntje. Ze worden ook geserveerd op zoete tafels bij kinderfeesten en evenementen.

Waar komen merengues oorspronkelijk vandaan?

Het merengue is afkomstig uit Europa (Zwitserland of Italië, zeventiende eeuw), maar de Mexicaanse straatversie is het resultaat van de culturele versmelting van de negentiende eeuw, toen de Novo-Spaanse kloosters de techniek onderwezen aan de volksklassen, die het omvormden tot een pleinsnack. De figuur van de rondtrekkende merenguero en het spel van de volado zijn unieke Mexicaanse creaties die niet bestaan in de oorspronkelijke Europese traditie.